Παραμονή Χριστουγέννων, και ήδη η απόφαση έχει ληφθεί και μάλλον έχουν ξεκινήσει και οι προετοιμασίες! Ποιο είναι όμως το παραδοσιακό δείπνο για την παραμονή των Χριστουγέννων ή και για ανήμερα;
Η γαλοπούλα μας ήρθε από την αμερικανική παράδοση κι εχει κι αυτή ελληνοποιηθεί δόξη και τιμή, με τη γέμισή της και τις λαχταριστές πατάτες να την περιβάλλουν στη γάστρα ή στο ταψί!
Το χοιρινό με σέλινο είναι πιο ελληνικό, με παλιές ρίζες και η σουπένια του μορφή βοηθάει (όπως κάνει κι η μαγειρίτσα το Πάσχα) να μπει το στομάχι σε μια πιο νορμάλ διαδικασία μετά τη νηστεία (ναι και τα Χριστούγεννα υπάρχει νηστεία, μην σου κάνει εντύπωση!)
Διαλέξαμε δύο συνταγές του σεφ Άκη Πετρετζίκη και … καλοφάγωτο ό,τι γεμίσει το γιορτινό σας τραπέζι
Χοιρινό με σέλινο
https://akispetretzikis.com/el/categories/kreas/choirino-me-selino
1 κιλό χοιρινό λαιμό χωρίς κόκαλο
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
50 γρ. αλεύρι
500 γρ. πράσα
1 κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
100 γρ. κρασί λευκό
1 κύβο κότας
1 ½ λίτρο νερό
αλάτι
πιπέρι
½ κιλό σέλινο
3-4 φρέσκα κρεμμύδια
½ ματσάκι άνηθο
Για το αυγολέμονο
ξύσμα και χυμό από 2 λεμόνια
2 αυγά
αλάτι
πιπέρι
Για το σερβίρισμα
φέτες από λεμόνι
πιπέρι
1 κ.γ. ελαιόλαδο
ψωμί
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε αλάτι, αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να καλυφθούν όλα τα κομμάτια από το χοιρινό με το αλεύρι.
Μεταφέρουμε στο καυτό τηγάνι και σοτάρουμε 5-6 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και βάζουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο.
Κόβουμε τα πράσα σε ροδέλες, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε 3-4 λεπτά να μαλακώσουν.
Βάζουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον κύβο, το νερό, αλάτι και πιπέρι.
Καλύπτουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα.
Χωρίζουμε τα φύλλα με τα κοτσάνια από το σέλινο. Κρατάμε τα κοτσάνια για να φτιάξουμε ζωμό.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα φύλλα από το σέλινο σε κομμάτια, τα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τον άνηθο ψιλοκομμένο χωρίς τα κοτσάνια και ανακατεύουμε. Καλύπτουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για επιπλέον 20 λεπτά.
Για το αυγολέμονο
Σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από τα λεμόνια, τα αυγά, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
Προσθέτουμε σιγά σιγά στο μπολ 3 κουτάλες από το ζουμί της κατσαρόλας και ανακατεύουμε συνέχεια.
Μεταφέρουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με το χοιρινό και ανακατεύουμε ανακινώντας την κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να σιγοβράζει αφαιρούμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε με φέτες από λεμόνι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ψωμί.
Γεμιστή γαλοπούλα
1 γαλοπούλα (4-5 κιλά)
100 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
80 γρ. μουστάρδα
αλάτι
πιπέρι
δεντρολίβανο
θυμάρι
φασκόμηλο
Για τη γέμιση
2 κ.σ. βούτυρο (1 κ.σ. + 1 κ.σ.)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
3 μεγάλα κρεμμύδια
3 σκ. σκόρδο
200 γρ. κάστανα βρασμένα και ξεφλουδισμένα
100 γρ. βερίκοκα ξερά
1 πράσινο μήλο
2 κλ. σέλερι
400 γρ. ψωμί του τοστ, τριμμένο
θυμάρι
1 κύβο λαχανικών
Για τα λαχανάκια Βρυξελλών
1 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
250 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών
5 φέτες μπέικον
θυμάρι
1 κρεμμύδι σε φέτες
2 σκ. σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
50 γρ. κονιάκ
2 κ.σ. μέλι
Για τις πατάτες
1 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κιλό πατάτες baby βρασμένες
1 κεφάλι σκόρδο
χυμό από 1 λεμόνι
1 κ.σ. κονιάκ
φρέσκα μυρωδικά τις αρεσκείας μας(θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο)
Εκτέλεση:
Για τη γαλοπούλα
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στον αέρα.
- Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το βούτυρο, τη μουστάρδα, αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη ωραία πάστα.
- Με ένα ψαλίδι ή κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε την ραχοκοκαλιά της γαλοπούλας (την ραχοκοκαλιά μπορούμε να την κάνουμε σούπα, δεν την πετάμε).
- Την γυρνάμε με το στήθος προς τα επάνω, αφαιρούμε το κόκαλο του γιάντες από το στήθος της (για να μπορέσουμε να την φιλετάρουμε κατά το σερβίρισμα) και με τις παλάμες μας πιέζουμε για να πάρει το σχήμα πεταλούδας.
- Με προσοχή ξεχωρίζουμε με τα χέρια μας, το δέρμα από το κρέας στο στήθος και στα μπούτια της γαλοπούλας, δημιουργώντας μία θήκη- τσέπη.
- Απλώνουμε με προσοχή κάτω από την πέτσα το αρωματικό μας βούτυρο φροντίζοντας να πάει παντού. Ότι μείνει το απλώνουμε εξωτερικά πάνω στο δέρμα της γαλοπούλας.
- Σε αυτό το σημείο, αν θέλουμε, μπορούμε να την βάλουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
- Αφαιρούμε την τελευταία άρθρωση από τις φτερούγες με ένα μαχαίρι γιατί συνήθως καίγεται και δεν προσφέρει τίποτα στην συνταγή μας.
- Απλώνουμε στον πάτο του ταψιού μας μπόλικα μυρωδικά (θέλουμε να δώσουμε άρωμα και περισσότερη γεύση στην γαλοπούλα μας).
- Τοποθετούμε την γαλοπούλα στο ταψί και ψήνουμε στο φούρνο για 2-2 ½ ώρες.
- Αφού ψηθεί αφαιρούμε από το φούρνο.
- Κρατάμε λίγο από το ζουμί που έχει βγάλει η γαλοπούλα για να χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.
Για τη γέμιση
- Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο.
- Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
- Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το θυμάρι και τα ρίχνουμε και αυτό μέσα στο τηγάνι.
- Μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
- Παράλληλα, σπάμε με τα χέρια μας τα κάστανα και τα ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι.
- Ψιλοκόβουμε τα βερίκοκα, το σέλερι και το πράσινο μήλο και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
- Ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
- Ρίχνουμε το τριμμένο ψωμί του τοστ και 1 κ.σ. βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι το ψωμί να τραβήξει όλα τα αρώματα και να γίνει τραγανό .
- Τέλος ρίχνουμε λίγα από τα ζουμιά που ψήσαμε την γαλοπούλα, αφήνουμε να τα απορροφήσει το ψωμί και αφαιρούμε από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε με τη γαλοπούλα μας.
Για τα λαχανάκια Βρυξελλών
- Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά να ζεσταθεί και ρίχνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο.
- Κόβουμε στη μέση τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα ρίχνουμε στο τηγάνι και τα αφήνουμε να καραμελώσουν.
- Κόβουμε το μπέικον σε κομμάτια και τα προσθέτουμε μέσα στο τηγάνι.
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με λίγο θυμαράκι, αλάτι και πιπέρι.
- Αφήνουμε για 5 λεπτά να καραμελώσουν και σβήνουμε με το κονιάκ και το μέλι. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και σερβίρουμε με τη γαλοπούλα.
Για τις πατάτες
- Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά να ζεσταθεί και ρίχνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο.
- Κόβουμε τις πατάτες στη μέση, τις ρίχνουμε στο τηγάνι μέχρι να χρυσαφίσουν.
- Κόβουμε το κεφάλι του σκόρδου στη μέση και βάζουμε στο τηγάνι με τις πατάτες.
- Αφού πάρουν χρώμα οι πατάτες αφαιρούμε το σκόρδο, και σβήνουμε με το χυμό λεμονιού και το κονιάκ.
- Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και σερβίρουμε με τη γαλοπούλα
Οι συνταγές του κ. Πετρετζίκη είναι από το site του