Το διάσημο σαρακοστιανό γλυκό από τη Σμύρνη κρύβει πίσω του ιστορίες προσφυγιάς, όπως τις διηγούνται οι χαλβαδοποιοί του Πειραιά.
Φωτογραφίες: Κώστας Τζούμας/ EUROKINISSI
Κάποιοι τον προτιμούν με κακάο και αμύγδαλο. Αλλοι επιλέγουν πιο ιδιαίτερες γεύσεις. Υπάρχουν κι αυτοί που τον θέλουν σκέτο, στάζοντας λίγες σταγόνες λεμόνι και αρωματίζοντας με κανέλα. Οπως και να ’χει, ο χαλβάς τις μέρες της Σαρακοστής έχει την τιμητική του και εμείς ταξιδέψαμε μέχρι τα βάθη της Ανατολής, εκεί όπου ξεκίνησε η ιστορία του πιο διάσημου σαρακοστιανού γλυκού.
Αναζητώντας την ιστορία του χαλβά και θέλοντας να φτάσουμε στους πρώτους τεχνίτες, τα βήματα μας οδήγησαν έναν αιώνα πίσω, τότε που οι πρώτοι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία έφταναν κυνηγημένοι στην Ελλάδα. Τον Αύγουστο του 1922 και αφού τα ελληνικά στρατεύματα αναγκάστηκαν σε άτακτη υποχώρηση, άρχισαν στην Ελλάδα οι πρώτες εισροές προσφύγων. Εκτός από τα νησιά, το λιμάνι του Πειραιά και ο γειτονικός όρμος του Κερατσινίου γέμισαν με ανθρώπους που αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν βίαια τα σπίτια τους αναζητώντας ασφαλές καταφύγιο.
Πειραιάς, Κερατσίνι, Δραπετσώνα, Νίκαια, Αγ. Ιωάννης Ρέντης, Πέραμα και Κορυδαλλός αποτέλεσαν τις προσφυγικές συνοικίες. Σε κάθε δρόμο μια εκκλησιά και ανάμεσά τους μικρά άσπρα σπίτια να στέκουν σαν τάματα με τη μυρωδιά του βασιλικού στις αυλές τους. Σε αυτές τις γειτονιές γεννήθηκε μια νέα γενιά χαλβαδοποιών που με τη σειρά τους έμαθαν τα μυστικά στα παιδιά τους.
«Η τιμή των παππούδων μας»
Σε ένα πολύ μικρό στενό της Παλιάς Κοκκινιάς χτυπάει η καρδιά της τέταρτης γενιάς χαλβαδοποιών. Οπως μου εξηγεί ο Μανώλης Κρητικός, όταν ήρθε από τη Σμύρνη ο παππούς του, για να ζήσει την οικογένειά του έκανε αυτό που ήξερε καλύτερα: χαλβά και λουκούμια. Oπως λέει: «Το πρώτο εργαστήριο το έστησε ο παππούς μου στη Νίκαια. Ενα καμαράκι που μόλις χωρούσε τον ίδιο. Το μόνο που κατάφερε να διασώσει από τη Σμύρνη ήταν η γνώση παρασκευής του χαλβά.
Δύσκολα χρόνια ήταν, γιατί ούτε πίσω μπορούσε να γυρίσει ούτε και εδώ ήταν εύκολο να τον δεχτούν. Επρεπε όμως να ζήσει την οικογένειά του. Εννέα στόματα δεν είναι παίξε γέλασε. Ξεκίνησε με ένα μικρό καζάνι και άρχισε να φτιάχνει λουκούμια, χαλβά και καραμέλες. Μετά μυήθηκε στην τέχνη και ο πατέρας μου. Εγώ μεγάλωσα εδώ. Η μητέρα μου βοηθούσε τον πατέρα μου κι εγώ έπαιζα μέσα στις μυρωδιές του χαλβά. Τώρα έχω δίπλα μου τον δικό μου γιο, τον Δημήτρη. Ο χαλβάς είναι η τιμή μας και η τιμή των παππούδων μας».
Η γιαγιά Αργυρώ είχε μια δική της ιστορία να μοιραστεί από εκείνα τα χρόνια: «Ο μπαμπάς είχε ένα ξύλινο καροτσάκι που είχε φτιάξει μόνος του. Το φόρτωνε και κατέβαινε στην αγορά να πουλήσει χαλβάδες και λουκούμια. Μια μέρα ένας χωροφύλακας του έδωσε μια κλοτσιά και τον έριξε κάτω. Τον κλότσησε και τον έβρισε γιατί ήταν πρόσφυγας, που θα πει ξένος».
«Σημασία είχε η αγάπη»
Η Λεύκα ήταν το εργατικό κέντρο του Πειραιά και το επίκεντρο ολόκληρου του βιομηχανικού Πειραιά. Εκεί, μεταξύ Θηβών και Καμινίων, η Κυριακή Κατσάρη κρατάει ζωντανό το όραμα του πατέρα της. Γιατρός, πρώην παιδίατρος, όταν πέθανε ο Δημήτρης Κατσάρης, αφιερώθηκε στη μικρή επιχείρηση, γιατί, όπως λέει η Κυριακή, ο χαλβάς είναι οικογένεια. «Ο πατέρας μου ήταν από τη Λαμία. Την τέχνη του χαλβά την έμαθε από έναν Μικρασιάτη, τον Ελευθέριο Καραβίδογλου. Ερχόταν ο κόσμος και έπαιρνε τον χαλβά ζεστό από το μπασίμι. Δεν έχουμε μηχανήματα, όλα γίνονται στο χέρι. Ο πατέρας μου έλεγε πως ο σωστός χαλβάς έχει “νεύρα”. Οταν τον ζυμώνεις στο χέρι γίνεται μαστιχωτός. Δεν σπάνε οι ίνες του χαλβά. Ο κυρ Λευτέρης μαζί με την τέχνη μίλησε στον πατέρα μου και για την περηφάνια των Μικρασιατών. Προσπαθούμε τίμια να αντέξουμε σε μια εποχή που όλα θέλουν να γίνουν μεγάλα και τρανά. Για τον πατέρα μου σημασία είχε η αγάπη. Γι’ αυτό και δεν έχουμε κάνει καμία έκπτωση στις πρώτες ύλες μας. Ο χαλβάς είναι η οικογένειά μας» θυμάται.
Περισσότερα από ένα γλυκό
Τα παλιά χρόνια, κάθε πρώτη του μήνα, οι γυναίκες των ναυτικών για να πληρωθούν κατέβαιναν στην Ακτή Μιαούλη, όπου βρίσκονταν τα λογιστήρια των περισσοτέρων ναυτιλιακών εταιρειών. Απαραίτητη στάση η οδός Γούναρη, όπου μπορούσες να βρεις σχεδόν τα πάντα: ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, αλίπαστα και φυσικά τη χαλβαδοποιεία Αργουδέλη, όπου αγόραζες –εκτός από χαλβά– και γλυκά του κουταλιού.
Για τη Ροζίνα Αργουδέλη Σταθοπούλου ο χαλβάς είναι πολύ περισσότερα από ένα γλυκό. Οπως αφηγείται: «Ο προπάππους μου Νικόλαος Αργουδέλης δούλευε το σουσάμι. Ξεκίνησε το 1850 από τη Μυτιλήνη και έπειτα γύρισε όλα τα νησιά των Κυκλάδων όπου γνώρισε τη προγιαγιά μου, Αννα, που ήταν από τη Μικρά Ασία. Μάλιστα, ήταν και λίγο μεγαλύτερή του. Οι Μικρασιάτισσες ήταν πιο χειραφετημένες γυναίκες, ελεύθερα πνεύματα. Εχει σημασία για την οικογένειά μου να κρατήσουμε ζωντανή την παράδοση». Εξηγεί πως δεν τους ενδιαφέρει να αυξήσουν την παραγωγή τους θυσιάζοντας την ποιότητα. «Σεβόμαστε τον πελάτη, γιατί ο χαλβάς για εμάς είναι πολύ περισσότερα από ένα γλυκό. Η ιστορία της οικογένειάς μας ξεκίνησε από τη Σμύρνη και τη Μυτιλήνη, μετά περιπλανήθηκε στο Αιγαίο, για να φτάσει στα Καμίνια στις αρχές του 20ού αιώνα. Είμαστε τέσσερις γενιές χαλβαδοποιών και χαιρόμαστε που οι πελάτες μας φέρνουν τα παιδιά τους και μας γνωρίζουν με το μικρό μας όνομα» λέει.
Μια τσίγκινη παράγκα
Τα μπασίμια είναι ημισφαιρικές μπακιρένιες λεκάνες όπου ζυμώνεται η λιωμένη ζάχαρη υπό μορφή καραμέλας με το ταχίνι. Στηρίζεται πάνω σε κυλινδρικά στηρίγματα για μισή ώρα με 45 λεπτά. Το ζύμωμα δεν πρέπει να κρατάει πολύ ώρα, γιατί κουράζεται ο χαλβάς. Το εργαστήριο Κοσμίδη – Γαβρίλη το αναγνωρίζεις από την ουρά που σχηματίζεται απέξω. Ολα ξεκίνησαν όταν ο Μικρασιάτης Κώστας Μεζαρντάσογλου έστησε, απέναντι από τον Αγιο Διονύση, μια τσίγκινη παράγκα δέκα επί τρία πουλώντας χαλβά. Ο Νίκος Γαβρίλης, μαζί με τον μπατζανάκη του Ευμόρφιο Κοσμίδη, διδάχτηκε την τέχνη από τον Γιώργο Μεζαρντάσογλου, που έκοψε το επίθετό του και το έκανε Μεζαρντάς. Οπως λέει ο N. Γαβρίλης, τότε έκοβαν το επώνυμό τους για να γλιτώσουν από το στίγμα του πρόσφυγα.
«Οταν έγινε η σφαγή της Σμύρνης, ήρθαν όλοι εδώ. Ζούσαν οι ταλαίπωροι σε καλύβες και το κράτος τούς είχε πεταμένους. Ο Κώστας Μεζαρντάσογλου γνώριζε καλά την τέχνη του χαλβά και το 1924 έφτιαξε ένα μικρό εργαστήριο. Ο γιος του Γιώργος και ο μπατζανάκης μου, Ευμόρφιος Κοσμίδης, έκαναν παρέα από παλικαράκια. Οταν ανέλαβε το χαλβατζίδικο ο Γιώργος, αποφάσισαν με τον μπατζανάκη μου να το δουλέψουν μαζί. Εγώ ήμουν ναυπηγός» περιγράφει. Εξηγεί πώς το ’80, που μπήκε η Ελλάδα στην ΕΟΚ, τα ναυπηγεία πέθαναν. «Με τον Γιωργάκη κάναμε πολλή παρέα. Τον αγαπούσα γιατί ήταν τίμιος άνθρωπος, γλυκός. Λίγο πριν πεθάνει μας πούλησε το μερτικό του για μία δραχμή. Ζήτησε μόνο μία δραχμή με τον όρο να μην προδώσουμε την ιστορία του χαλβά, γιατί μαζί με τη γλύκα του κρύβει και οικογένειες που χάθηκαν, ορφάνια και μαυροφορεμένα κορίτσια» θυμάται.
Το πορτρέτο του φίλου
Στο εργαστήριο χαλβαδοποιίας Κοσμίδη – Γαβρίλη, απέναντι από τον πάγκο με τις μικρές δεξαμενές όπου συσκευάζεται το ταχίνι υπάρχει στον τοίχο κρεμασμένο ένα μεγάλο πορτρέτο του στιχουργού Λευτέρη Παπαδόπουλου. Ο Νίκος Γαβρίλης μού εκμυστηρεύεται πως ο στιχουργός κατέβαινε παλιότερα στη Δραπετσώνα και ψώνιζε χαλβά με αμύγδαλο. Μαζί του έφερνε και μια νταμιτζάνα κρασί και μαζί με λίγο τυρί κάθονταν και έλεγαν τα νέα τους σε ένα μικρό γραφειάκι που ακόμα χρησιμοποιεί ο N. Γαβρίλης. Δεν μιλούσαν ποτέ για πολιτική ούτε για τραγούδια. Ο στιχουργός μιλούσε για τον πατέρα του και έλεγε πως θέλει να πάει να βρει το σπίτι των παππούδων του στην Προύσα. Το πορτρέτο του γράφει πάνω «φίλος» και είναι ακριβώς δίπλα από την εικόνα του αγίου Νικολάου.
Φεύγοντας από το λιμάνι έχω ακόμα στο στόμα μου γεύση από ζεστό χαλβά. Σε κάθε χαλβαδοποιία δεν με άφηναν να φύγω αν δεν με κερνούσαν. Επέμεναν να μου δώσουν πεσκέσια για την εφημερίδα για να δέσει γλυκά ο «αρραβώνας» της γνωριμίας μας, όπως μου είπαν, και να θυμάμαι πως στη Μικρά Ασία, όταν έμπαινες στο σπίτι κάποιου, δεν υπήρχε περίπτωση να μη σε περιποιηθούν, και αυτό είναι κάτι που οι χαλβαδοποιοί το γνωρίζουν καλά.
Χαλβάδες και «χαλβάδες»
Στην Αίγυπτο τον λένε «halawa» και στην Ινδία «halwa». Στο Ισραήλ θα τον ζητήσεις ως «halvah», ενώ η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα «hulw». Στην Ελλάδα, εκτός από τον «χαλβά του μπακάλη», έχουμε και τον σιμιγδαλένιο. Tρία είναι τα βασικά συστατικά του: το σιμιγδάλι, το λάδι και η ζάχαρη ή σπανιότερα το πετιμέζι. Αργότερα προστέθηκαν οι ξηροί καρποί, τα μπαχαρικά και στις μέρες μας και τα φρούτα. Συνήθως πωλείται σε ορθογώνιες συσκευασίες ή σε στρογγυλά ταψιά. Αλλη γνωστή παρασκευή του χαλβά είναι και ο σαπουνέ ή, όπως είναι ευρύτερα γνωστός, ο χαλβάς των Φαρσάλων που τον πουλούν στα πανηγύρια. Στην Τουρκία γνωστός είναι ο κετέν χαλβάς, που η υφή του είναι αφράτη σαν βαμβάκι, και επειδή αντί για ταχίνι χρησιμοποιούν αλεύρι έχει άσπρο χρώμα. Για λόγους που δεν είναι γνωστοί, στις αυθόρμητες λαογραφικές εκφράσεις ως χαλβά χαρακτηρίζουμε τον μαλθακό άνθρωπο που δυσκολεύεται να πάρει πρωτοβουλίες. Υπάρχει ένα έθιμο που συναντάται κυρίως στην περιοχή της Μακεδονίας την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς. Πρόκειται για το «χάσκα», στο οποίο ο πρεσβύτερος της οικογένειας στερεώνει σε μια κουτάλα με σπάγκο λίγο χαλβά και οι παρακαθήμενοι προσπαθούν με ανοιχτό το στόμα να τον πιάσουν. Σύμφωνα με το έθιμο, όποιος το καταφέρει θα έχει μια γλυκιά Σαρακοστή.
