Ο Βασίλης Ακρίβος μέχρι τα 27 του χρόνια δεν έτρωγε ψάρι. Αυτό αποτελεί είδηση όταν μιλάμε για τον εμπνευστή μιας από τις πιο θρυλικές ψαροταβέρνες της Αθήνας, του Ψάριστον.
Όταν μάλιστα μαθαίνεις ότι ο άνθρωπος που εμπνέεται τις θεϊκές γεύσεις του Ψάριστον δεν έχει φοιτήσει σε καμιά σχολή αλλά αυτές είναι αποτέλεσμα πειραματισμών, καλής πρώτης ύλης και ουρανίσκου, η ιστορία γίνεται ακόμη πιο ενδιαφέρουσα…
Ο Βασίλης γεννήθηκε στον Δομοκό Λαμίας. Έφυγε μικρός και ήρθε με τον πατέρα του στην Αθήνα, όπου σπούδασε μηχανικός αυτοκινήτων. Μικρός μικρός παντρεύτηκε, στα είκοσί του, και απέκτησε δύο παιδιά. Επαγγελματικά, ωστόσο, ήταν μετέωρος. «Το μόνο που ήξερα σχετικά καλά ήταν τα έπιπλα, μιας και ο πατέρας μου ήταν λουστραδόρος. Δούλεψα μαζί του όχι με σκοπό να κάτσω πολύ· ήθελα να φύγω.
Δεν μου άρεσε αυτή η δουλειά. Δηλητήρια ήτανε. Ο πατέρας μου 58 χρόνων πέθανε από καρκίνο του πνεύμονα. Το ’ψαχνα από εδώ κι από ’κεί. Δούλευα νύχτα, είχα μπαράκι στα 23 μου». Ώσπου ήρθε η πρώτη και καταλυτική γνωριμία του με το ψάρι. Ένα καλοκαίρι στο Αγκίστρι ανέλαβε ένα μαγαζί δίπλα στο λιμάνι, γνώρισε τους ψαράδες, έγινε φίλος μαζί τους και εκείνοι άρχισαν να του δείχνουν όλα όσα έπρεπε να γνωρίζει για τα ψάρια.
Το μαραγκούδικο που έγινε ψαροταβέρνα
Και στα 30 του χρόνια αρχίζει το κεφάλαιο Ψάριστον. «Αυτό τον χώρο είχε ένας μαραγκός που έπαιρνε σύνταξη. Ηταν μάλιστα ψηλοτάβανος για να βάζει τα δοκάρια του. Παιδιά, σκυλιά δεν είχε, του λέω: “Βρε, μπαρμπα-Γιάννη, δεν μου το δίνεις να το κάνω ταβέρνα;”. Το πρωί θα δούλευα στα λούστρα, το βράδυ εδώ θα μαγείρευα κανέναν μπακαλιάρο, κανέναν γαύρο. Ο,τι πάρω μεροκάματο.
Έτσι κι αλλιώς η γυναίκα μου και η μάνα μου κάθονταν. Μου το ’δωσε τελικά και για έναν χρόνο το έφτιαχνα μόνος μου· Σαββατοκύριακα, γιορτές, καλοκαίρια». Τα πιο πολλά πράγματα στο Ψάριστον είναι φτιαγμένα από σκουπίδια. Τα ξύλινα χωρίσματα είναι νοβοπάν που ο Βασίλης έβρισκε πεταμένα από μαραγκούς. «Δεν αγόραζα τίποτε. Ένα γκαζάκι μόνο είχα πάρει και κάτι παλιοντουλάπια. Ούτε θέρμανση δεν είχα. Τα πλακάκια, κι αυτά μόνος μου τα έβαλα».
Το μαγαζί ξεκίνησε απλά και ταπεινά με λίγα βασικά πιάτα: πατάτες, μπακαλιάρος, γαύρος, κεφτέδες, γαρίδα σαγανάκι και τρεις σαλάτες. «Μάθαινα κι εγώ, παρακολουθούσα τους ψαράδες, άκουγα τις συνταγές τους. Δεν σπούδασα τη μαγειρική. Εδινα όμως πάντα μεγάλη βάση στην πρώτη ύλη. Και κράτησα μια κουβέντα που μου είπε κάποιος όταν ξεκίνησα: “Θα κάνεις κάτι που θα σου αρέσει να το φας”. Στην πορεία άρχισα να διαβάζω, να προσπαθώ να ταιριάξω γεύσεις. Αυτά όμως που η κόρη μου μαθαίνει στη σχολή σεφ σε δύο χρόνια, εμένα μου πήραν δεκαπέντε. Θυμάμαι, τα πρώτα κυδώνια που έφερα στο μαγαζί δεν ήξερα να τα ανοίγω, τα σέρβιρα στον πελάτη κλειστά.
Μου λέει: “Φέρε ένα μαχαίρι μυτερό”, του το δίνω και κόβει το δάχτυλό του! Σκέφτηκα: “Τη βάψαμε άμα κάθε φορά κόβουμε και ένα δάχτυλο”». Και έρχεται η γνωριμία με τον Κώστα Βαξεβάνη, με τον οποίο δημιούργησαν από κοινού κάποιες από τις γεύσεις που θα βρείτε στο Ψάριστον. «Έμαθα πολλά από τον Κώστα. Ήταν ταξιδεμένος, ενημερωμένος. Πέρναγε κι αυτός δύσκολα. Δεν τα πήρε ποτέ από κανέναν, πάλεψε, αγωνίστηκε. Καθόμασταν εδώ και κάναμε σαν τους αρχαίους, πίναμε και φιλοσοφούσαμε. Παίρναμε ό,τι είχαμε, π.χ. πορτοκάλι και δυο αυγά, πειραματιζόμασταν και βγάζαμε πιάτα».
Τα πρώτα χρόνια του μαγαζιού πέρασαν με σκαμπανεβάσματα, με καλές και κακές στιγμές, ώσπου η φήμη του μαγαζιού εκτοξεύτηκε όταν το ανακάλυψαν οι δημοσιογράφοι. Από εκεί και πέρα το Ψάριστον έκανε το μοντέρνο ουζερί μόδα και εδραιώθηκε σαν μια από τις καλύτερες ψαροταβέρνες της χώρας που προσελκύει πελάτες ακόμη και από το εξωτερικό. «Έρχονται για διακοπές στην Ελλάδα και ψάχνουν να μας βρουν για να φάνε εδώ. Είναι κάποιες συνταγές που με έχουν χαρακτηρίσει, έχουν ταυτιστεί με το Ψάριστον.
Το να θυμάται κάποιος τι έφαγε στο μαγαζί σου ύστερα από πέντε χρόνια είναι πολύ σημαντικό». Κόσμος και κοσμάκης έχει περάσει από το μαγαζί του. «Ο Βαξεβάνης είχε τσακωθεί με τον Τσακνή για την ΑΕΠΙ εδώ. Ο Παπανδρέου έχει έρθει με τους Γερμανούς μετά τα μνημόνια. Ο Κυριάκος, ο Κώστας Καραμανλής, ο Πάνος Γερουλάνος, ο πρόεδρος της Κύπρου, είναι κάποιοι από αυτούς που θυμάμαι».
Οι άσπροι σκούφοι και τα πιάτα που δεν τρώγονται
Η κουβέντα πηγαίνει στη σύγχρονη κουζίνα. «Η μοριακή κουζίνα δεν με αφορά καθόλου. Αυτά είναι κάδρα. Βραβεύουν εστιατόρια στο εξωτερικό και πας να φας εκεί και δεν τρώγονται τα φαγητά τους. Ναι, είναι πρωτοποριακή ιδέα, αλλά εγώ προτιμώ να πάω σε ένα χωριό και να φάω ένα αυγό αληθινό». Και οι νέοι σεφ; «Θέλουν να μπαίνουν στην κουζίνα, να μη λερώνονται και να διατάζουν δεκαπέντε άτομα. Εγώ προχθές στο Γίδι έπλενα πιάτα, καθάριζα κατσαρόλες, καθάρισα τέσσερα τσουβάλια πατάτες, δεν κώλωσα. Δεν μπορεί ένας γιατρός να παίρνει 800 ευρώ και ένας σεφ να ζητάει 2.000 για να έχει ιδέες. Τους έχει κάνει το σύστημα να νομίζουν ότι κάτι είναι και δεν μπορείς να βρεις υπάλληλο.
Αστέρια, Σκούφοι… Ψάχνεις για μάγειρα και δεν βρίσκεις. Φοράνε άσπρο σακάκι και νομίζουν ότι δεν θα λερωθούν ποτέ, ότι δεν χρειάζεται να πλύνουν τα τηγάνια, τα μαχαίρια τους. Πατάτες τηγανίζουμε όλοι στο φινάλε. Το θέμα είναι πώς το κάνεις». Ο ίδιος εμπλουτίζει τις γνώσεις του ταξιδεύοντας διαρκώς. «Πρόσφατα ήμουν στην Ιαπωνία. Επισκέφτηκα την ψαραγορά τους και έμαθα τεχνικές που εμείς ούτε καν φανταζόμαστε. Θέλω να πάω στο Βιετνάμ, το Περού. Η Ευρώπη δεν έχει πια πολλά να δώσει».
INFΟ
Ψάριστον,
Καλαβρύτων 16, Ηράκλειο Αττικής
Από το ψάρι στο κρέας- Το Γίδι
Χωρίς να προδίδει το αγαπημένο του ψάρι, πρόσφατα μπήκε δυναμικά και στον χώρο του κρέατος ανοίγοντας τη χασαποταβέρνα Το Γίδι, την οποία δουλεύουν κυρίως οι κόρες του. Ηταν κάτι που το σκεφτόταν καιρό μιας και «οι παλιές χασαποταβέρνες έχουν παρακμάσει. Δύσκολα πουλάνε παϊδάκι. Δεν το αγοράζει ο κόσμος γιατί είναι ακριβό, εντάξει. Εχουν πανσέτα, κοτόπουλο. Εγώ χρησιμοποιώ ελληνικά κρέατα: μοσχάρι, γουρούνια, προβατίνες, αρνιά από ντόπιες φάρμες. Γίνεται σημαντική προσπάθεια στην Ελλάδα να παραγάγουν ποιοτικά κρέατα.
Έχω κάνει τέσσερα βασικά πιάτα και σαλάτα. Κάνουμε βέβαια και τα τρελά μας: γαρδούμπες, φρυγαδέλια, γκόγκλιες, φορμαέλα με αυγό ποσέ, πατάτες με τυρί ρακλέτ. Τώρα έχω κάνει μπέικον προβατίνας. Επίσης σιτέψαμε αρνίσιο μπούτι μέσα σε βούτυρο για έναν μήνα. Παίζουμε με τις τεχνικές ψησίματος, μαριναρίσματος».
