Αν η λέξη «ανθολόγιο» σημαίνει συλλογή με λογοτεχνικές δημιουργίες, το «Γυρολόγιο» είναι η ιδιαίτερη συλλογή από το εθνικό και πλήρες γεύμα του Ελληνα… το σουβλάκι!
Φωτογραφίες Σπύρος Οικόπουλος
Αν δεν παινέψω το σπίτι μου, θα πέσει να πλακώσει… και αυτός είναι ο λόγος που η συγκεκριμένη βόλτα έγινε στην πόλη μου, το Μοσχάτο. Στην λεωφόρο Μακρυγιάννη, στον αριθμό 129 βρίσκεται το «Γυρολόγιο», ένα σουβλακοπωλείο διαφορετικό από όσα γνωρίζουμε οι περισσότεροι.
Συναντήσαμε τον ιδιοκτήτη και chef Γιάννη Στεργίου, ο οποίος μοιράστηκε μαζί μας την ιστορία του, την ιστορία του συγκεκριμένου χώρου, αλλά και πολλά και ενδιαφέροντα. Μιλώντας για σουβλακοπωλείο, οι λέξεις σουβλάκι και chef ίσως φαίνονται κάπως παράταιρες, αλλά εδώ μιλάμε για την απόλυτη πραγματικότητα, καθώς ο Γιάννης προ «Γυρολόγιου» ήταν chef σε μερικά από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία.
«Γυρολόγιο»… χωρίς γύρο!
Η κουβέντα μας ξεκίνησε ρωτώντας τα δύο αυτονόητα, την ονομασία του χώρου, αλλά και το γεγονός ότι ενώ αχνοφαίνεται ο γνωστός σε όλους γύρος, δεν υπάρχει καθόλου σαν επιλογή. «Ψάχναμε για ένα όνομα, χωρίς το συγκεκριμένο να σημαίνει κάτι άλλο εκτός από εξάρτημα μηχανής. Θα μπορούσα να πω ότι είναι ένα τρολάρισμα, κάτι εντελώς τυχαίο, όπως και το μαγαζί στήθηκε κυριολεκτικά από το τίποτα. Σχετικά με το γύρο, είναι γεγονός δεν υπάρχει στην μορφή που τον γνωρίζουμε όλοι και βασιζόμαστε στις δικές μας συνταγές και παραλλαγές».
Αν επισκεφτεί κάποιος το «Γυρολόγιο» και δεν κοιτάξει τον κατάλογο, τι είναι αυτό που θα προτείνει ο Γιάννης στον αναποφάσιστο; «Ταλιάτα χοιρινή, ή κοτόπουλο. Είναι μία έμπνευση δική μου στα κάρβουνα. Ταλιάτα στα ιταλικά σημαίνει φέτα και κάπως έτσι βγήκε το όνομα, καθώς κόβω το κρέας σε φέτες και το ψήνω στα κάρβουνα. Η κάθε έμπνευση έχει να κάνει με το διαφορετικό, αφήνοντας την φαντασία ελεύθερη και στη συνέχεια δημιουργώντας αυτό που έχω σκεφτεί».
Chef… και σουβλάκι!
Το πιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του Γιάννη είναι η ιδιότητά του, η οποία είναι chef, καθώς είναι πτυχιούχος της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων. Του ζητήσαμε να μας πει λίγη από την ιστορία του. «Δούλεψα σαν chef σε μεγάλα πεντάστερα ξενοδοχεία, αλλά με την πάροδο του χρόνου ήθελα κάτι πιο ξεκούραστο κυρίως για την ψυχολογία μου και για να μείνει και κάτι στα παιδιά μου. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε το μαγαζί από το πουθενά. Ο Ελληνας είναι γεννημένος για σουβλάκι, καθώς είναι γρήγορο και πλήρες φαγητό και με γεύση που ταιριάζει στην ιδιοσυγκρασία του. Το ίδιο ισχύει και για τον καφέ, γιατί δεν θα περάσει ποτέ η μόδα του».
Με τον όρο chef να έχει γίνει της μόδας τα τελευταία χρόνια, ρωτήσαμε αν υπάρχει μυστικό για έναν καλό μάγειρα. «Το βασικότερο όλων είναι να αγαπάει κάποιος αυτό που κάνει. Επίσης σημαντικό είναι να διαβάζει και να ενημερώνεται συνεχώς για όσα καινούργια συμβαίνουν στον χώρο και να μην σταματάει να μαθαίνει, από τον οποιοδήποτε. Η υπομονή, η επιμονή, η συνέπεια και η ταπεινότητα πρέπει να είναι τα βασικά χαρακτηριστικά, τα οποία δεν είναι καθόλου μυστικά. Με λίγα και απλά λόγια, δουλειά και πάλι δουλειά, με συνεχή ενημέρωση για όλα. Αυτό που θα ήθελα επίσης να τονίσω είναι πως σαφώς και υπάρχει το σωστό και το λάθος στην μαγειρική και δεν υπάρχει ποτέ και πουθενά ο αλάνθαστος. Μόνο να σκεφτεί κάποιος την πίεση και το άγχος, είναι απολύτως φυσικό να συμβούν λάθη, τα οποία είναι καλό να λύνονται μέσα στην κουζίνα».
Ο καλός, ο κακός και ο περίεργος πελάτης…
Ρωτήσαμε τον Γιάννη για κάποιο περίεργο περιστατικό που έχει συναντήσει στην καριέρα του. «Θυμάμαι σε ένα μεγάλο κεντρικό ξενοδοχείο, στο οποίο ήμουν chef, έναν υπουργό της τότε κυβέρνησης ο οποίος είχε ένα voucher για να τρώει σε μας. Καθημερινά έπαιρνε ένα ψάρι πανάκριβο, το οποίο δεν το έτρωγε καν ο ίδιος. Αυτό βέβαια είναι γαϊδουριά, γιατί ενώ είχε την συμφωνία με το ξενοδοχείο, στο κοστολόγιο ήμουν ο απόλυτα υπεύθυνος. Μια μέρα λοιπόν, το παστώσαμε με αλάτι, έγινε ο κακός χαμός, πήραμε πάνω μας την ευθύνη και ησυχάσαμε όλοι μας».
Υπάρχει καλός και κακός πελάτης; «Όχι, γιατί όλοι είναι καλοί, αρκεί να ξέρεις να τους διαχειρίζεσαι. Η μαγειρική και η γεύση είναι πάντα σχετικές για όλους και δεν μπορούμε να κρίνουμε, παρά μόνο να ανταποκριθούμε. Το ίδιο ισχύει και για τις διάφορες παραξενιές, τις οποίες τις θεωρώ φυσιολογικές, για τους λόγους που εξήγησα. Θεωρώ πιο έντιμο να παραδεχτεί ο μάγειρας ότι δεν μπορεί να ανταποκριθεί σε κάποιες απαιτήσεις, παρά να ρίξει την ευθύνη στον πελάτη».
Κλείνοντας την κουβέντα μας, μιλήσαμε για την κατάσταση στον χώρο της εστίασης, με τις νέες συνθήκες τις οποίες ζούμε όλοι. «Ο χώρος βάλλεται πολύ και στην προ Covid εποχή, η κατάσταση ήταν σαν ελατήριο, έτοιμο να εκτοξευτεί. Πλέον, τα πράγματα έχουν πέσει, γιατί ο κόσμος φοβάται, κυρίως οικονομικά. Με λίγα λόγια, υπομονή και όποιος αντέξει».
Αντί επιλόγου…
Όπως έχουμε ξαναπεί, η πόλη έχει παντού θησαυρούς και ειδικά στον χώρο του φαγητού και του ποτού, υπάρχουν διαμάντια. Μιλώντας πάντα επί προσωπικού, η αγαπημένη μου προτίμηση στο «Γυρολόγιο» είναι η «καπακωτή», η οποία σύμφωνα με ους γευστικούς μου κάλυκες είναι ο απόλυτος οργασμός (ας μου επιτραπεί η έκφραση) γεύσεων, ανάμεσα σε δύο τεράστιες πίτες, με τις πατάτες να δίνουν το απαραίτητο ροδοκόκκινο χρώμα του έρωτα… στην γεύση!
«Γυρολόγιο» Μακρυγιάννη 129 Μοσχάτο
https://www.facebook.com/ToGyrologio
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
