Ολοκληρώθηκε το 1ο Επιστημονικό Συνέδριο Διαχείρισης Γύρου, που έγινε στο Hilton, στο οποίο παραβρέθηκαν υψηλόβαθμα στελέχη της Alpha Bank και της Eurobank, οι 100 μεγαλύτεροι επιχειρηματίες του κλάδου, προμηθευτές, εκπρόσωποι από τον ΕΦΕΤ και την Κτηνιατρική υπηρεσία.
Αναλυτικότερα βασικός άξονας του συνεδρίου ήταν η ασφαλής διαχείριση του παραδοσιακού μας προϊόντος, του Γύρου και η ανάπτυξη του κλάδου.
Ο Διευθύνων Σύμβουλος της Μέγας Γύρος ΑΕ, κ. Νικόλαος Λούστας, μιλώντας στο συνέδριο εξήγησε τα σχέδια της εταιρίας, λέγοντας, μεταξύ των άλλων, ότι με πρωτοβουλία της Μέγας Γύρος ΑΕ πρόκειται να δημιουργηθεί επενδυτικό fund για όσους επιχειρηματίες επιθυμούν να κάνουν επενδύσεις (σε καταστήματα εστίασης) στο εξωτερικό, η Μέγας Γύρος θα βάλει το αρχικό ποσό αξίας 100.000 ευρώ. Σημαντική ηταν και η υπόδειξη που εγινε στους επιχειρηματίες πως την λιανική τιμή της «πίτας με γύρο» πρέπει να είναι 3 ευρώ «για να είναι υγιείς οι επιχειρήσεις, δηλαδή τα σουβλατζίδικα», έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στην εξέλιξη των καταστημάτων, των υψηλών υπηρεσιών και ποιοτητας που προσφέρονται.
Ο Διευθυντής Πωλήσεων, κ. Αντώνης Χατζηδιαμαντής, με αφορμή την επέτειο των 10 χρόνων της εταιρίας, έκανε μια σύντομη παρουσίαση της εξέλιξη της εταιρίας και στην παγκοσμιοποίηση του προϊόντος, παραγωγικά, γεωγραφικά και εμπορικά! Η Διευθυντήρια Ποιοτικού Έλεγχου, κυρία Κορίνα Μουμτζίδου υπογράμμισε την σημαντικότητα στο να τηρούνται τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας στα καταστήματα έτσι ώστε να προσφέρετε στον καταναλωτή ένα ασφαλές και ποιοτικό προϊόν. Η Διευθύντρια Marketing Κυρία Πόπη Τρακάδα μαζί με τον Chef Δημήτρη Σκαρμούτσο Brand Αmbassador της εταιρίας παρουσίασαν τις τάσεις της παγκόσμιας αγοράς, και την ανάγκη δημιουργίας προστιθέμενη αξία στο προϊόν έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στην εξέλιξη των καταστημάτων και των υψηλών υπηρεσιών που προσφέρονται πλέον από αυτά.
Στην έρευνα που πραγματοποίησε το Ευρευνητικό Εργαστήριο Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας και αφορούσε την μελέτη των νωπών “χειροποίητων” γύρων, οι οποίοι είχαν παρασκευαστεί εξ’ ολοκλήρου σε καταστήματα λιανικής πώλησης γύρου («ψητοπωλεία») με ή χωρίς άδεια εργαστηρίου («άδεια παρακειμένου χώρου») διαπιστώθηκε από την μικροβιολογική ανάλυση που έγινε ότι «σε ποσοστό 88% το συγκεκριμένο δείγμα νωπών ”χειροποίητων γύρων αγοράς” ήταν μέτριας ή κακής μικροβιολογικής ποιότητας ενώ στο 14% εξ αυτών διαπιστώθηκε παρουσία του παθογόνου γένους Salmonella spp».
Ειδικότερα η εταιρεία Μέγας Γύρος ΑΕ – πρόκειται για την μεγαλύτερη εταιρεία του κλάδου που διαθέτει και εξαγωγική δραστηριότητα, αλλά και παρουσία στις Ηνωμένες Πολιτείες – σε συνεργασία με το Ερευνητικό Εργαστήριο του ΤΕΙ Αθήνας, εκπόνησε, όπως επισημαίνει «την πρώτη συστηματική και τεκμηριωμένη επιστημονική μελέτη του γύρου (υπερψυγμένου και νωπού). Η μελέτη είχε διάρκεια ενός έτους και εστιάστηκε στις μικροβιολογικές και θερμοκρασιακές μεταβολές κατά τη διάρκεια της έψησης του γύρου (νωπού και υπερψυγμένου) καθώς και στην μικροβιολογική κατάσταση “νωπού χειροποίητου γύρου αγοράς”».
Η παρουσίαση της μελέτης έγινε από την Επίκουρη Καθηγήτρια και Δόκτωρ Δήμητρα Χούχουλα από το Ερευνητικό Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής ΤΕΙ Αθήνας. Μια έρευνα που διήρκησε ένα χρόνο, μελετήθηκαν 50 υπερψυγμένοι γύροι από την Μέγας Γύρος αλλά και 50 νωποί από την αγορά, σε διάφορες παραλλαγές κιλών και συνθηκών διαχείρισης! Εστιάζοντας στις μικροβιολογικές και θερμοκρασιακές μεταβολές κατά τη διάρκεια της έψησης του γύρου (νωπού και υπερψυγμένου) καθώς και στην μικροβιολογική κατάσταση. Έγιναν παραπάνω 1000 μικροβιολογικές αναλύσεις, στις οποίες αναλύθηκαν τα μικροβιολογικά φόρτια σε διαφορετικές συνθήκες παρασκευής και έψησης.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στον υπερψυγμένο γύρο το εσωτερικό του παραμένει σε χαμηλές θερμοκρασίες για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα που ψήνεται, ενώ ο νωπός παραμένει σε υψηλές θερμοκρασίες στο εσωτερικό του, για το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (από τις 8 ώρες, τις 7 βρίσκεται σε ζώνες υψηλού κινδύνου) που ψήνεται. Το αξιοσημείωτο είναι ότι την ώρα που ο φλοιός στο νωπό προϊόν βρίσκετε στους 85 βαθμούς και είναι έτοιμο προς σερβίρισμα, 8 χιλιοστά πιο μέσα το προϊόν βρίσκετε στους 45 βαθμούς! Στόχος της εταιρείας με αυτή την έρευνα είναι «να εξελίξει τον κλάδο δημιουργώντας έναν οδηγό ασφαλείς διαχείρισης για ένα καλύτερο και γευστικότερο τελικό προϊόν»!
Σύμφωνα με τα συμπεράσματα της μελέτης που προέκυψαν μετά από την ανάλυση περισσότερων των 1000 δειγμάτων είναι ότι:
– Ο υπερψυγμένος γύρος, ανεξαρτήτως του βάρους του, παραμένει σε υπέρψυξη καθ’ όλη τη διάρκεια της έψησής του, ακόμα και αν αυτή διαρκεί πολλές ώρες, συμπεριλαμβάνοντας και την περιοχή γύρω από τον άξονα περιστροφής (σούβλα). Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο υπερψυγμένος γύρος να μην παρουσιάζει μεγάλες απώλειες υγρών και ως εκ τούτου να διατηρεί αναλλοίωτα τα αυθεντικά γευστικά χαρακτηριστικά του,
– Ο υπερψυγμένος γύρος παραμένει μικροβιολογικά ασφαλής καθ’ όλη τη διάρκεια της έψησής του,
– Διαπιστώθηκε ότι πάντοτε – και σε αντίθεση με την γενικά κρατούσα αντίληψη – η ταχύτερη ολοκλήρωση της έψησης του γύρου είναι πάντοτε στην κορυφή των εστιών θέρμανσης που είναι εν λειτουργία.
Αντιθέτως, κατά την έψηση και μελέτη των “χειροποίητων νωπών γύρων αγοράς” σε πραγματικές συνθήκες, δηλαδή διακεκομμένη ημερήσια έψηση με διάρκεια άνω των 8 ωρών, διαπιστώθηκε επίσης ότι «κατά το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα που διαρκεί η παραμονή πάνω στις εστίες θέρμανσης, η θερμοκρασία σε ολόκληρη τη μάζα του γύρου και ακόμα περισσότερο στην περιοχή γύρω από τον άξονα περιστροφής είναι σε θερμοκρασίες ανεπιθύμητες για την μικροβιολογική ασφάλειά του, ειδικά όταν η διάρκεια έψησης είναι παρατεταμένη».
Ακόμη εντοπίστηκαν οι πραγματικές συνθήκες κάτω από τις οποίες ένας γύρος έτοιμος προς κατανάλωση δεν έχει πλήρως εξυγιανθεί και συνεπώς μπορεί να αποτελέσει δυνητικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Τα συμπεράσματα της έρευνας αποτελούν μία εύγλωττη απεικόνιση σχετικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια ενός μέρους του γύρου που παράγεται στην Ελληνική αγορά και αν δεν ληφθούν επιπρόσθετα μέτρα, επισημαίνει η εταιρεία «είναι δυνατόν να υπονομευτεί η φήμη αυτού του εξαιρετικά αγαπητού από τους καταναλωτές στην Ελλάδα προϊόντος, το οποίο τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει και αυξανόμενο “εξαγωγικό” χαρακτήρα».
(Πηγή: ΑΠΕ)
