Η Ελισάβετ Κουλούρη είναι μια σύγχρονη φουρνάρισσα. Πιστεύει στη μαγεία του χειροποίητου, τη ζεστασιά που βγάζει το ψωμί όταν φτάνει στην πόρτα του σπιτιού. Το όνειρό της είναι να δημιουργηθεί μια ζωντανή κοινότητα ανθρώπων γύρω από το φαγητό, με κοινωνικό αποτύπωμα και δραστηριότητα. Η αφήγησή της –σε πρώτο πρόσωπο– συνοδεύεται με ένα χαμόγελο που δείχνει μεγάλη αγάπη γι’ αυτό που κάνει.
Από το μάρκετινγκ στον φούρνο!
Εργάστηκα για πολλά χρόνια στον κλάδο της επικοινωνίας σε μεγάλες εταιρείες και στελεχιακή θέση. Κάποια στιγμή κουράστηκα και πήρα την απόφαση να σταματήσω. Η δουλειά μου δεν ανταποκρινόταν σε αυτό που ήθελα και σε αυτό που έβλεπα να συμβαίνει γύρω μου. Η κοινωνία είχε αλλάξει και εγώ αισθανόμουν ότι δεν συμμετείχα. Ο τομέας της κοινωνικής επιχειρηματικότητας είχε αρχίσει να αναπτύσσεται κι εγώ δεν ήθελα να εκπροσωπώ εταιρείες χωρίς κοινωνικό προσανατολισμό. Φυσικά είχα κουραστεί και αρκετά, για την ακρίβεια… τα είχα δει όλα. Δεν είχα σκεφτεί ποτέ να γίνω φουρνάρισσα. Κάποια στιγμή γνώρισα τα παιδιά του Impact Hub και ήρθα πιο κοντά στην κοινωνική επιχειρηματικότητα, έδωσα συμβουλές και οργάνωσα επιχειρηματικά πλάνα για συνεταιρισμούς, μικρές εταιρείες, για νέα παιδιά με όρεξη που ήθελαν να κάνουν πράγματα. Σήμερα αισθάνομαι φανταστικά που είμαι φουρνάρισσα. Αφησα πίσω μου έναν πιο γκλαμουράτο τρόπο ζωής, αλλά κάνω αυτό που θέλω πραγματικά.
Η πρώτη φορά που έπιασα ζυμάρι
Στον ελεύθερο χρόνο μου άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική. Σε ένα από τα ταξίδια μου παρακολούθησα τυχαία ένα σεμινάριο ψωμιού στην Αγγλία και εκεί ήταν η πρώτη φορά που έπιασα ζυμάρι στα χέρια μου. Ενθουσιάστηκα. Κατάλαβα ότι με λίγο αλεύρι, νερό και αλάτι μπορείς να κάνεις παπάδες, να ταΐσεις όσο κόσμο θες. Στο σεμινάριο υπήρχε μια λογική συνεργασίας με τοπικούς παραγωγούς και κοινωνική κατεύθυνση στο στήσιμο. Σκέφτηκα ότι ήταν φανταστική ιδέα και αποφάσισα ότι κάτι τέτοιο θα ήθελα να κάνω. Κάτι χειροποίητο, με απτό αποτύπωμα. Στο σπίτι μου άρχισα να φτιάχνω μόνη μου ψωμί. Οταν είδα ότι τα κατάφερνα και έπιαναν τα χέρια μου, ζήτησα από κάποιους φίλους να μου δανείσουν τον φούρνο τους για να κάνω κάτι σε μεγαλύτερη κλίμακα. Ετσι άρχισαν όλα. Το ψωμί με προζύμι είναι πολύ ωφέλιμο για τον οργανισμό, έχει χαμηλή γλουτένη, είναι σαν να τρως γιαούρτι. Ενα προϊόν που χορταίνει και κάνει καλό στην υγεία. Βέβαια το ψωμί μου είναι πιο «βαρύ», πιο ξινό, κάποιοι μου έλεγαν στην αρχή ότι δεν θα το έτρωγε κανένας. Αλλά τελικά αυτό δεν συνέβη γιατί ο κόσμος ξέρει πλέον τι ψάχνει.
Μέλι από τη Σίφνο, θυμάρι από τον Δομοκό
Το μεγάλο στοίχημα ήταν να βρω τους κατάλληλους παραγωγούς. Δεν ήθελα να πάρω αλεύρι από μεγάλο μύλο. Το ψωμί μου είναι πολύ σημαντικό να έχει καλό αλεύρι, τα σιτηρά να είναι καλλιεργημένα με σωστό τρόπο και η άλεση να γίνεται σε πετρόμυλο. Με αυτό τον τρόπο τα σποράκια κρατάνε τις φυσικές ίνες και τις βιταμίνες τους. Εκανα ταξίδια σε όλη την Ελλάδα και ανακάλυψα φανταστικό μέλι από μελισσοπαραγωγούς της Σίφνου, θυμάρι από τον Δομοκό και λάδι από τον Μελιγαλά. Συνάντησα ανθρώπους με τους οποίους σκεφτόμαστε με τον ίδιο τρόπο και χτίσαμε ωραίες συνεργασίες. Το εργαστήριό μου ήθελα να έχει ταυτότητα. Υπάρχει αξιόλογη μικρή παραγωγή στην Ελλάδα. Το πιστοποιημένο βιολογικό προϊόν όμως είναι μεγάλο έξοδο. Αυτές οι πρωτοβουλίες δυστυχώς δεν ενθαρρύνονται ιδιαίτερα από την κεντρική πολιτική. Με τις κοινωνικές επιχειρήσεις ελπίζω ότι θα υπάρξει πιο μεγάλη κίνηση προς αυτή την κατεύθυνση.
Ούτε ένα φραντζολάκι χαμένο
Το Betty’s Bakery λειτουργεί με ορισμένες βασικές αρχές. Το ψωμί μας είναι χειροποίητο και κάθε φραντζολάκι γίνεται στο χέρι. Δεν χρησιμοποιούμε μαγιά και συντηρητικά. Τα βιομηχανοποιημένα άλευρα έχουν αποβάλει τον πλούτο που έχει ο καρπός τους. Εμείς θέλουμε να τον κρατήσουμε. Το ψωμί μας διατηρείται για δέκα μέρες και δεν ξεραίνεται μέσα σε λίγες ώρες όπως συμβαίνει με το ψωμί πολυτελείας που βρίσκουμε στους φούρνους. Επιπλέον, δεν πετάμε τίποτε. Αυτά που περισσεύουν τα δίνουμε για το συσσίτιο, μέσω του «Μπορούμε» που κάνει μεγάλο αγώνα για να μην πηγαίνει ούτε μία μερίδα φαγητού χαμένη. Δυστυχώς οι μεγάλες επιχειρήσεις δεν κινούνται σε αυτή την κατεύθυνση. Είναι τραγικό να βλέπουμε φαγητό να πετιέται. Προσπαθούμε επίσης να έχουμε χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα και χρησιμοποιούμε ποδήλατο για τις παραδόσεις μας. Δεν έχουμε φυσικό κατάστημα αλλά εργαστήριο. Η λογική μας είναι ότι το χειροποίητο ψωμί είναι απολαυστική εμπειρία. Είχα την ευκαιρία να πειραματιστώ και μου άρεσε πολύ η αίσθηση του εργαστηρίου. Η Αθήνα δεν έχει ανάγκη από έναν ακόμη φούρνο, από ένα ακόμη μαγαζί. Εχει όμως ανάγκη από καλό ψωμί. Είναι κάτι παραδοσιακό από τη μια πλευρά, αλλά από την άλλη τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια τάση για προζυμένιο ψωμί παντού στον κόσμο.
Ψωμί που φτάνει σαν δωράκι στον εαυτό σου
Από το Betty’s Bakery αγοράζεις ένα προϊόν που σε κάνει να νιώθεις καλά. Σκεφτήκαμε πόσο όμορφο είναι να λαμβάνεις το ψωμί στο σπίτι, σαν ένα δώρο που κάνεις στον εαυτό σου μέσα στην καθημερινότητα. Γι’ αυτό υπάρχει και η λογική της μηνιαίας συνδρομής. Πολλοί άνθρωποι θα μου πούνε: «Πω πω, το ψωμί είναι σαν της γιαγιάς μου». Αυτό είναι μια φανταστική αίσθηση. Δεν τους ξενίζει στη γεύση επειδή ξέρουν τι ψάχνουν. Τα παιδιά είναι πιο δύσκολοι πελάτες. Δυστυχώς τα έχουμε συνηθίσει στα έτοιμα τοστάκια.
Με αποξηραμένα φρούτα, κανέλα και μπαχάρια
Στο εργαστήριο δουλεύουμε με τις κλασικές συνταγές, όπως το παραδοσιακό ηπειρώτικο ψωμί. Προσπαθώ όμως διαρκώς να δημιουργώ και άλλες γεύσεις οι οποίες διαμορφώνονται ανάλογα με τις εποχές. Για παράδειγμα, το ανοιξιάτικο ψωμί φτιάχνεται με λεβάντα και μέλι. Υπάρχει και ένα γιορτινό για τα Χριστούγεννα με αποξηραμένα φρούτα, κανέλα και μπαχάρια. Αυτό αρέσει αρκετά και πολλοί το επιλέγουν για δώρο στα αγαπημένα τους πρόσωπα. Είναι σαν να στέλνεις λουλούδια ή γλυκά, αλλά έχει κάτι ακόμη πιο ζεστό και ρομαντικό. Παίρνω ιδέες και από τα ταξίδια μου, ενώ υπάρχουν και πολύ υγιεινές συνταγές χωρίς αλάτι.
Η μαγεία του χειροποίητου
Η διαδικασία της παρασκευής είναι χρονοβόρα. Ολα ξεκινάνε από το προζύμι, δηλαδή το αλεύρι και το νερό που αν βρεθούν στις κατάλληλες συνθήκες δημιουργούν μια άγρια μαγιά. Το προζύμι χρειάζεται επτά μέρες με σταθερότητα στη θερμοκρασία και την υγρασία για να γίνει. Το ψωμί είναι κάτι σαν κατοικίδιο. Κάθε μέρα πρέπει να το «ταΐζεις» στην ίδια θερμοκρασία και να το προσέχεις με προσήλωση. Oταν το προζύμι είναι έτοιμο, περνάνε άλλες 48 ώρες για να ολοκληρωθεί η διαδικασία, σε αντιδιαστολή με το ψωμί του φούρνου που θέλει μόλις έξι ώρες για να μπει στο ράφι. Οι διαφορές στην ενέργεια που καταναλώνουμε και στις ώρες δουλειάς που απαιτούνται είναι τεράστιες. Χρειάζεται υπομονή, σωστή θερμοκρασία και κατάλληλα εργαλεία, ενώ οι συνθήκες αλλάζουν ανάλογα με την εποχή και μας δυσκολεύουν. Αξίζει όμως η προσπάθεια γιατί διαφορετικά χάνεται η μαγεία του ζωντανού, η ομορφιά της δημιουργίας.
INF0
bettysbakery.gr
