Ενα ταξίδι από την Ισλανδία στην Πάρο και από τον 15ο αιώνα μέχρι σήμερα με αφορμή το κλασικό πιάτο της 25ης Μαρτίου.
Είτε είστε από εκείνους που δεν χάνουν ευκαιρία να πανηγυρίσουν σε κάθε εθνική επέτειο και να συμμετάσχουν με κατανυκτικό πνεύμα σε κάθε θρησκευτική γιορτή είτε από εκείνους που η παράδοση τους αφήνει παγερά αδιάφορους, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα βρεθείτε σε κάποιο τραπέζι όπου η κυρίαρχη γεύση θα είναι ο μπακαλιάρος συνοδευμένος από σκορδαλιά.
Το Documento κατέγραψε τη διαδρομή αυτής της γεύσης μέσα από ιστορίες ανθρώπων που εμπλέκονται με τον μπακαλιάρο. Ετσι μιλήσαμε με τους σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και Βασίλη Ακρίβο, τον Δημήτρη Λελούδα, ιδιοκτήτη κρασομαγειρείου, την παντοπώλισσα Μαρία Βορριά και τη Φαληριώτισσα Κάλλια Παντελιά. Ο συγγραφέας Νίκος Σαραντάκος από τη μεριά του ετυμολόγησε τις λέξεις της ημέρας.
Από τις ακτές της Ισλανδίας στη Βαρβάκειο
Η κουβέντα με τη Μαρία Βορριά είναι ένα σύντομο μάθημα ιστορίας υλικού πολιτισμού. Τη συναντώ στο κατάστημά της στην οδό Ευριπίδου. Μου λέει ότι ο παστός μπακαλιάρος ήρθε στην Ελλάδα τον 15ο αιώνα, όταν οι Πελοποννήσιοι έμποροι τον έφεραν από την Ισπανία, ανταλλάσσοντάς τον με τη σταφίδα και άλλα προϊόντα της μοραΐτικης γης. Οι Ισπανοί χρησιμοποιούσαν τη σταφίδα, που τότε είχε ιδιαίτερη αξία και λειτουργούσε και ως μονάδα μέτρησης, για την παρασκευή οινοπνευματωδών ποτών. «Οι Ισπανοί έχουν μεγάλη παράδοση στον παστό μπακαλιάρο. Οι Πελοποννήσιοι τον έφεραν στην Ελλάδα διότι είναι ένα προϊόν που μπορεί κανείς να το φάει οπουδήποτε –δεν χρειάζεται ψυγείο– εξού και λέγεται και ψάρι του βουνού. Επίσης εκείνη την εποχή δεν ήταν τόσο ακριβός όσο το φρέσκο ψάρι. Μεταγενέστερα μπήκε στη διατροφή του Ελληνα και μάλιστα τις περιόδους της νηστείας».
Οι χώρες προέλευσης είναι κυρίως η Ισλανδία, η Νορβηγία και τα Νησιά Φερόε – τουλάχιστον από εκεί προέρχονται οι παστοί μπακαλιάροι που διακινούνται στην Ελλάδα, όπως λέει η κ. Βορριά. Κάθε χώρα έχει διαφορετικό τρόπο συντήρησης. Οι Ισλανδοί ψαρεύουν τον μπακαλιάρο και τον παστώνουν απευθείας με εξοπλισμό που έχουν στα αλιευτικά. Οι Νορβηγοί τον καταψύχουν μερικώς και τον βάζουν σε άλμη· το ίδιο κάνουν και οι αλιείς των Νήσων Φερόε. «Ο τρόπος των Ισλανδών διασώζει περισσότερο τη διατροφική αξία του μπακαλιάρου και έτσι διατηρείται πιο κοντά στον φρέσκο» εξηγεί. Στο δικό της κατάστημα φέρνει αποκλειστικά Ισλανδίας, ο οποίος γίνεται ανάρπαστος από όσους θέλουν να τον μαγειρέψουν την 25η Μαρτίου – η ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου είναι σύμφωνα με την ορθοδοξία χαρμόσυνη γιορτή μες στην περίοδο του πνευματικής ανασυγκρότησης της Σαρακοστής και έτσι επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, λαδιού και κρασιού.
«Οσο περνάνε τα χρόνια τον ζητούν μεγαλύτεροι σε ηλικία· οι νέοι δεν μπαίνουν στη διαδικασία του ξαλμυρίσματος και του τηγανίσματος. Είναι πολύ έντονοι οι ρυθμοί της ζωής πια και δεν υπάρχει χρόνος. Τους αρέσει βέβαια να τους το φτιάχνει η μητέρα τους». Για το σωστό ξαλμύρισμα, όπως λέει, χρειάζονται πέντε λίτρα νερό για κάθε κιλό παστού μπακαλιάρου. «Τις πρώτες 24 ώρες αφήνουμε το ψάρι στο νερό και για τις επόμενες 24 αλλάζουμε τρία έως τέσσερα νερά».
Κλασικά και γκουρμέ από τον Βασίλη Ακρίβο
Ο Βασίλης Ακρίβος είναι ο σεφ του θρυλικού Ψάριστον στο Νέο Ηράκλειο, του εστιατορίου Αιόλου 68 και του Salty Bone στη Σαντορίνη. Το τηλεφώνημά μου τον πετυχαίνει στο νησί την ώρα που με την παρέα του τρώνε μπακαλιάρο σκορδαλιά με φόντο τη θάλασσα. «Από όλες τις παραλλαγές προτιμώ την κλασική γεύση. Είναι ένα πιάτο που αρέσει πολύ στον Ελληνα – άλλωστε ο μπακαλιάρος είναι το νούμερο ένα ψαρικό στις επιλογές του κόσμου παγκοσμίως» λέει.
Στον μπακαλιάρο ο ίδιος φροντίζει ώστε η κρούστα να είναι όσο πιο τραγανή γίνεται, ενώ φτιάχνει τη σκορδαλιά με ψωμί και όχι με πατάτα, γιατί έτσι πιστεύει ότι αναδεικνύεται όλη η γεύση. Συνήθως μαγειρεύει με παστό μπακαλιάρο και εκτός της κλασικής συνταγής φτιάχνει το ψάρι με ντοματοπελτέ και σκορδαλιά, ενώ όσοι αγαπούν τις πιο γκουρμέ γεύσεις θα εντυπωσιαστούν όταν γευτούν μια ισπανική εκδοχή τηγανητού μπακαλιάρου με μαγιονέζα σκόρδου, καυτερή σάλτσα, εστραγκόν και αυγό ποσέ.
Η έμπνευση για τα πιάτα του έχει ρίζες στην παράδοση, αλλά και σε ιδέες που έφερε μαζί του από τα συνεχόμενα ταξίδια του στο εξωτερικό. «Σε αντίθεση μ’ εμάς στην Ελλάδα που τρώμε με συγκεκριμένους τρόπους τον μπακαλιάρο, στην Ιβηρική (στην Ισπανία και την Πορτογαλία) μαγειρεύεται με 365 τρόπους – ιδίως στην Ισπανία όπου δεν αφήνουν τίποτε από το ψάρι να πάει χαμένο».
Τα μυστικά της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
Στην Πάρο άλλων δεκαετιών τον χειμώνα που η θάλασσα ήταν φουρτουνιασμένη και δεν υπήρχε φρέσκο ψάρι έφτιαχναν τον παστό μπακαλιάρο με πολλούς τρόπους: με χόρτα, στον φούρνο, κροκέτα, με σύβραση στην κατσαρόλα με πατάτα και κρεμμυδάκι. Με σκορδαλιά τον φτιάχνουν κλασικά όπως όλη η Ελλάδα στις 25 Μαρτίου. Η σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, η οποία μεγάλωσε στο νησί, μιλάει για τα χειμωνιάτικα γλέντια που γίνονταν πάντα στα σπίτια –πλέον με τον κορονοϊό έχουν περιοριστεί– με αφορμή τις γιορτές και η ημέρα του Ευαγγελισμού δεν αποτελεί εξαίρεση. «Εχουμε παραδόσεις που κρατάνε ακόμη και καλό είναι με τη σειρά μας να τις περνάμε στις επόμενες γενιές» λέει και μιλάει για τις ομορφιές της Πάρου, εκεί όπου οι ρυθμοί είναι πιο ήπιοι και νιώθεις διαφορετικά τη φύση και τα υλικά που χρησιμοποιείς για να μαγειρέψεις.
Στην Πάρο είναι γιορτή ακόμη και η παρασκευή του παξιμαδιού, όπως λέει. «Μαζευόμαστε ακόμη και σήμερα –νέοι, γέροι, παιδιά–, ζυμώνουμε το παξιμάδι, ανάβουμε τον φούρνο, πίνουμε τις σούμες μας και τσιμπάμε τα μεζεδάκια μας. Ακόμη και το παξιμάδι είναι γιορτή και διαρκεί πάρα πολλές ώρες». Από παξιμάδι κάποιοι φτιάχνουν τη σκορδαλιά, δεν φτιάχνεται μόνο από πατάτα ή ψωμί. Η κ. Μπαρμπαρίγου λέει ότι στις Λεύκες, το περίφημο χωριό του νησιού, οι ντόπιοι φτιάχνουν μια τούρμπο σκορδαλιά που παρασκευάζεται μόνο με σκόρδο, λάδι και λεμόνι.
Στο εστιατόριο Παπαδάκης όπου μαγειρεύει ζητούν τον μπακαλιάρο σκορδαλιά όλες οι ηλικίες. Στην ίδια αρέσει ο μπακαλιάρος με το κουρκούτι που φτιάχνει μόνη της. «Οχι αυτός με το αλευροκουρκούτι που έκαναν παλιά στο νησί· μου αρέσει το φίνο τραγανό κουρκούτι για να μη χάνω την ουσία του ψαριού». Το μυστικό; «Να μην είναι σφιχτό και να είναι παγωμένο ώστε όταν μπει στο καυτό λάδι να γίνει ένα τραγανό φιλμ».
Συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου για μπακαλιάρο σκορδαλιά: https://www.argiro.gr/recipe/mpakaliaros-me-kourkouti-argyro/
Μια συνταγή από μητέρα σε κόρη
Για πολύ καιρό άκουγα για τον τρόπο που μαγειρεύει η Κάλλια Παντελιά και ιδιαίτερα για το πιάτο μπακαλιάρο με σκορδαλιά που οι φίλοι της περιμένουν να γευτούν από τα χέρια της κάθε 25η Μαρτίου. Μεγαλωμένη στο Παλαιό Φάληρο τη δεκαετία του 1950, τότε που η περιοχή ήταν παράδεισος για όσους ήθελαν να βρεθούν κοντά στη θάλασσα, θυμάται τις εποχές που όλα τα παιδιά της περιοχής γνωρίζονταν μεταξύ τους και κάθε άνοιξη περίμεναν να ζεστάνει ο καιρός για να ξεκινήσουν τα μπάνια στον Μπάτη που θα κρατούσαν μέχρι το τέλος του φθινοπώρου. Εμαθε να μαγειρεύει το πιάτο δίπλα στη μητέρα της, η οποία είχε καταγωγή από το Αϊβαλί, για να το γευτούν η οικογένεια και οι φίλοι.
«Θυμάμαι τη μητέρα μου να φτιάχνει τον μπακαλιάρο με σκορδαλιά από τότε που ήμουν παιδί. Εγώ ξεκίνησα να τον φτιάχνω από τότε που δεν μπορούσε πλέον να το κάνει εκείνη». Φέρνει στον νου της την εικόνα της μητέρας της να κόβει το ψάρι σε κομμάτια, να τα ξεψαχνίζει και να τα βουτάει σε κουρκούτι που ήταν φτιαγμένο από μπέικιν πάουντερ (τώρα υπάρχει το φαρινάπ, όπως διευκρινίζει) και μπίρα. «Πρόσθετε λίγη ζάχαρη και έφτιαχνε κροκετίτσες που τις τηγάνιζε. Τη σκορδαλιά τη φτιάχνω με ψωμί, σκόρδο, τριμμένο κουκουνάρι ή καρύδι» λέει. Φέτος, όπως και τις προηγούμενες χρονιές, θα φτιάξει το πιάτο με μεράκι και αγάπη για τους προσκεκλημένους της.
Ο θρυλικός Λελούδας και το γαϊδουροπάζαρο
Οταν ο Δημήτρης Λελούδας ήρθε από την Κύθνο στην Αθήνα το 1928 η ταβέρνα που αργότερα έγινε γνωστή ως Λελούδας στον Βοτανικό ανήκε στον γαμπρό του και βρισκόταν μες στα περιβόλια και τα κεραμοποιεία. Αρχικά ο Λελούδας εργαζόταν σε ένα από τα καμίνια της περιοχής. Οταν ανέλαβε το μαγαζί τηγάνιζε κάθε Σαββατοκύριακο έναν κουβά μπακαλιάρο για τους ανθρώπους που πήγαιναν στο γαϊδουροπάζαρο που γινόταν στην πόρτα του – αυτό που εδώ και χρόνια βρίσκεται στο Σχιστό.
Οσοι τότε έμπαιναν στην ταβέρνα του Λελούδα για μπακαλιάρο δεν είχαν την απαίτηση να τον φάνε ζεστό, τους έφτανε που έβρισκαν κάτι να βάλουν στο στόμα τους και μαζί να πιουν κι ένα κρασί προτού πάρουν τον δρόμο της επιστροφής. Ο μπακαλιάρος τότε τηγανιζόταν με κουρκούτι. Σήμερα που το μαγαζί είναι στην ευθύνη του εγγονού του, Δημήτρη Λελούδα, (από το 2004) τηγανίζεται με αλεύρι και σερβίρεται με σκορδαλιά. «Εδώ και ένα χρόνο, από τον κορονοϊό και μετά, δεν έχουμε τον υγράλατο μπακαλιάρο με κόκαλο σε καθημερινή βάση, έχουμε βρει όμως ένα ισοδύναμο φιλέτο. Πήραμε αυτή την απόφαση επειδή ο παστός έχει γίνει δύσκολος στην εισαγωγή και δεν έρχονται πλέον τα ψάρια που δουλεύαμε προ κορονοϊού».
Το μυστικό του μπακαλιάρου είναι τόσο διαδεδομένο ώστε στα τραπέζια του μαγαζιού, που αποτελεί ένα από τα γνωστότερα στέκια της πόλης, θα δεις από ανθρώπους της γειτονιάς μέχρι πολύ αναγνωρίσιμα πρόσωπα.
