Μια ξενάγηση στα μυστικά της Ποτοποιίας Πολυκαλά, όπου οι αναμνήσεις, οι μυρωδιές και τα οινοπνεύματα κυριαρχούν.
Ο Βασίλης Πολυκαλάς ήταν ένας από τους µεγαλύτερους εµπόρους κρασιού στο Ληξούρι της Κεφαλονιάς στα τέλη του 19ου αιώνα και για αρκετά χρόνια µάζευε παραδοσιακές συνταγές από τα σπίτια και τα µοναστήρια απ’ όπου περνούσε. Το ποτοποιείο που άνοιξε στην οδό Κλεισθένους έγινε γρήγορα κέντρο συνάντησης στην παλιά Αθήνα. Αρκετοί το επισκέπτονταν για να πιουν το ποτό ή το κρασί τους απευθείας από τα βαρέλια και να συζητήσουν για τα προβλήµατα της εποχής και την πολιτική επικαιρότητα.
Την ευθύνη της ποτοποιίας, η οποία παράγει ακόµη και σήµερα µια µεγάλη γκάµα από λικέρ (φουντούκι, πικροµάντολα, τεντούρα, φραγκοστάφυλο, περγαµόντο, µαστίχα κ.ά.), έχει αναλάβει σήµερα η τέταρτη γενιά της οικογένειας και η Ρένα Πολυκαλά µιλάει στο Documento για τα αρώµατα του λικέρ και τις ιστορίες της παλιάς εποχής, για το σηµερινό της όραµα και τη µετάβαση από τα πάρτι µε βερµούτ και λικέρ στα κοκτεϊλάδικα της πόλης. Η Ρένα Πολυκαλά συνεχίζει την παραγωγή αλκοολούχων ποτών, λικέρ και σιροπιών. Οι µυστικές συνταγές του προπάππου της δέχτηκαν επεξεργασία και εντέλει εισάχθηκαν στην αγορά µε την ονοµασία «Συλλογή Πολυκαλά 1897».
Οι διάσηµοι της εποχής, ο πόλεµος και το Πολ 68
Η Ποτοποιία Πολυκαλά ξεκίνησε την πορεία της το 1897 από το Ληξούρι της Κεφαλονιάς. «O ιδρυτής Βασίλης Πολυκαλάς ασχολείτο µε την εµπορία κρασιών. Το επάγγελµά του τον έφερνε σε επαφή µε πολύ κόσµο και µε πολλά σπίτια. Σε κάθε περιοχή που πήγαινε δοκίµαζε τα παραδοσιακά ποτά και µάζευε µε πάθος τις συνταγές από κάθε σπιτικό, από κάθε µοναστήρι, από την Κεφαλονιά, αλλά και από όλη την Ελλάδα. Είχε µεράκι να ασχοληθεί µε την παραγωγή χρησιµοποιώντας όλες τις συνταγές που είχε συλλέξει στη διάρκεια των χρόνων. Ετσι ίδρυσε την ποτοποιία του και ξεκίνησε την παραγωγή των λικέρ µε τις εξαίσιες γεύσεις και τα χαρακτηριστικά αρώµατα. Το ανήσυχο πνεύµα και η µικρή αγορά στο Ληξούρι τον ώθησαν να έρθει στην Αθήνα και να αναπτύξει τη δραστηριότητά του. Λειτούργησε την επιχείρησή του σε ένα χώρο στην πλατεία Συντάγµατος και αργότερα µετέφερε την ποτοποιία στην οδό Κλεισθένους 4. Σε αυτή την περιοχή συγκεντρώθηκαν στη συνέχεια και άλλα ποτοποιεία, τα οποία δεν υπάρχουν πια» εξιστορεί η Ρένα Πολυκαλά και προσθέτει: «Με τις συνταγές των σπιτικών παραδοσιακών λικέρ, καθώς και µε τα ξηρά και γλυκά κρασιά που έφερνε από όλη την Ελλάδα, έγινε γνωστός και απέκτησε µεγάλη πελατεία, ενώ αρκετά γνωστά ονόµατα της πολιτικής και κοινωνικής σκηνής µαζεύονταν στο ποτοποιείο απολαµβάνοντας το ποτό τους ή το κρασί τους και συζητώντας τα προβλήµατα που απασχολούσαν τη χώρα. Το ποτοποιείο ήταν τόπος συνάντησης διάσηµων της εποχής, όµως οι ιστορίες τους φαίνεται να κρύφτηκαν καλά µες στον χρόνο. Πολύ ενδιαφέρουσα είναι η ιστορία του ούζου Πολ 68, το οποίο τότε στοίχιζε 68 λεπτά η οκά και οι πελάτες που ήθελαν να πιουν τη συγκεκριµένη ποικιλία ζητούσαν το 68 του Πολυκαλά. Ετσι έµεινε στην ιστορία µε το όνοµα Πολ 68».
Μιλήσαµε για τις πρώτες συνταγές του Βασίλη Πολυκαλά και τις ξεχωριστές γεύσεις που µετρούν πάνω από έναν αιώνα ζωής. «Ανακαλύψαµε στο συνταγολόγιο γεύσεις όπως λικέρ φραγκοστάφυλο, λικέρ τεντούρα –είµαστε µια από τις πέντε ποτοποιίες πανελλαδικά, εκτός από την περιοχή της Πάτρας, στις οποίες επιτρέπεται να παράγουν τεντούρα– και φυσικά το λικέρ φουντούκι, που σήµερα είναι το νούµερο ένα σε πωλήσεις προϊόν τόσο για οικιακή όσο και για επαγγελµατική χρήση (κοκτέιλ), το οποίο αγαπήθηκε από την πρώτη στιγµή».
Η ιστορία της ποτοποιίας περνάει και µέσα από τη διαδροµή της σύγχρονης Ελλάδας και τα ταραγµένα χρόνια του Β΄ Παγκόσµιου Πολέµου. «Ο Βασίλης είχε ένα µοναχογιό, τον ∆ηµήτρη, ο οποίος κάποια στιγµή µπήκε στην επιχείρηση. Ο πόλεµος όµως έφτασε στη χώρα και ακολούθησαν δύσκολες µέρες, ενώ το 1942 ο ∆ηµήτρης ανέλαβε τη συνέχιση της ποτοποιίας. Μαζί µε τα παραδοσιακά ποτά ξεκίνησε να παράγει και το ούζο Tres Bien, το βερµούτ, το µπράντι και άλλα ποτά. Συγχρόνως, µε τις οδηγίες του φτιάχτηκαν η µαυροδάφνη και το µοσχάτο Κεφαλονιάς, τα οποία εµφιάλωνε µαζί µε άλλα κρασιά, όπως το ηµίγλυκο Κισσάµου. Σε όλα αυτά είχε συµπαραστάτη στη ζωή και τη δουλειά του τη σύζυγό του Ειρήνη».
Από τα παλιά λικεράκια στα προσεγµένα κοκτέιλ
Η Ποτοποιία Πολυκαλά είναι συνδεδεµένη µε τις διαφορετικές γενιές ανθρώπων που πέρασαν τις πόρτες της και ασχολήθηκαν µε την παραγωγή. «Από τα τρία παιδιά τους –την Κατερίνα, τον Βασίλη και τον Γιώργο– τα δυο αγόρια µπήκαν στην επιχείρηση, η ποτοποιία µεταφέρθηκε σε ιδιόκτητο χώρο στο Περιστέρι και η παραγωγή άρχισε να οργανώνεται µε πιο σύγχρονο τρόπο. Ανέπτυξαν δίκτυο διανοµής, ενώ το βερµούτ µεσουρανούσε. Είναι από τους πρώτους που δηµιούργησαν συσκευασίες δώρων µε ποτά. Το 1976 ο µικρότερος, ο Γιώργος, ανέλαβε την ποτοποιία και τη µετέφερε στην Αργυρούπολη. Το µεράκι και το πάθος κυριάρχησαν παρά τις δυσκολίες της εποχής και η επιχείρηση –όπως και άλλες του κλάδου– στράφηκε στην εµπορία ποτών. Το ουίσκι και τα ξενόφερτα ποτά κυριαρχούσαν στην ελληνική αγορά και έτσι η ποτοποιία υπολειτουργούσε και είχε παραγωγή µόνο σε ούζο, µπράντι και λικέρ».
Η Ποτοποιία Πολυκαλά έχει περάσει πλέον στην τέταρτη γενιά. Ο ∆ηµήτρης µετά τις σπουδές του σε µάρκετινγκ και κοµπιούτερ εξέφρασε την επιθυµία να αναλάβει την κάβα και η Ρένα αφού τελείωσε τις σπουδές της στο µάρκετινγκ και στη διοίκηση επιχειρήσεων στην Αγγλία και εργάστηκε στη Σκωτία για αρκετά χρόνια αποφάσισε να γυρίσει στην Ελλάδα και να αναστήσει την ποτοποιία. Το 2004 τη µετέφερε στην περιοχή του Βοτανικού στην Αθήνα και το 2012 σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο επιχειρηµατικό πάρκο Κερατέας. Η οικονοµική κρίση δεν επέτρεψε να αναπτυχθούν οι εγκαταστάσεις σε µεγάλο επίπεδο. Η µικρή παραγωγική µονάδα λειτουργεί µε χειροποίητες τεχνικές και µεθόδους αλλά καθηµερινά αναπτύσσεται.
Τα πάρτι µε βερµούτ και λικέρ κάποτε έκαναν θραύση στη νεολαία. Στη σηµερινή εποχή στις προτιµήσεις των νέων κυριαρχούν τα προσεγµένα κοκτέιλ που χρησιµοποιούν όλους τους πιθανούς συνδυασµούς υλικών. «Τα πάρτι συνεχίζουν να οργανώνονται τόσο σε σπίτια όσο και σε συναντήσεις σε κέντρα διασκέδασης. Το ελληνικό βερµούτ της εποχής δεν έχει να κάνει µε το Martini rosso ή µε το Cinzano αλλά µε έναν συνδυασµό αλκοόλης, ζάχαρης και φυσικών αρωµάτων. Ευτυχώς και για καλή µας τύχη τα σηµερινά ελληνικά βερµούτ είναι αξιόλογα, συναγωνίζονται τα παραπάνω και γίνονται το κύριο συστατικό για τη µείξη κοκτέιλ». Η Ρένα προσπαθεί να συνδυάσει τις παραδοσιακές συνταγές του προπάππου της µε τις σύγχρονες συνήθειες. «Χωρίς παράδοση και ρίζες δεν υπάρχουν εξέλιξη και σύγχρονη σκέψη» υποστηρίζει.
Σε σχέση µε τα λικέρ της ποτοποιίας που αγαπάει περισσότερο ο κόσµος αναφέρει: «Τα λικέρ µας είναι όλα αγαπητά. Πρώτο σε πωλήσεις είναι το φουντούκι, το οποίο µπορεί να χρησιµοποιηθεί στα κοκτέιλ, να το πιει κανείς σκέτο µε πάγο, να προστεθεί στον καφέ ή στη ζεστή σοκολάτα. Μια άλλη επιλογή µας είναι τα βοτανικά λικέρ, τα οποία γίνονται µε υδάτινη εκχύλιση του βοτάνου και αναµειγνύονται στη συνταγή των λικέρ δηµιουργώντας ένα εξαίσιο αποτέλεσµα. Οι γεύσεις φασκόµηλο, δίκταµο, λουίζα και λεβάντα σερβίρονται µε πάγο και τόνικ/σόδα και είναι εξαιρετικά δροσιστικές για το καλοκαίρι».
Η Ρένα Πολυκαλά αντιµετώπισε δυσκολίες τα πρώτα χρόνια που ασχολήθηκε µε την επιχείρηση κυρίως λόγω του γεγονότος ότι ήταν µια γυναίκα που ανέλαβε τα ηνία της. «Θεωρώ ότι µε αντιµετώπιζαν διαφορετικά και κυρίως υποτιµητικά και πως πίστευαν ότι δεν θα καταφέρω να ανταποκριθώ σε µια οικογενειακή επιχείρηση στην οποία οι ιδιοκτήτες ήταν άντρες για τρεις γενιές. Ωστόσο η ανεξαρτητοποίησή µου από µικρή ηλικία και η διαµονή µου στο εξωτερικό για πολλά χρόνια µε έµαθαν να στηρίζοµαι στις δυνάµεις µου και οδήγησαν πελάτες και άτοµα που κάποτε µου έκλειναν την πόρτα να αρχίσουν µόνοι τους να µε αναζητούν».
