Μια κουβέντα με τον βραβευμένο μάγειρα, καθώς δεν θέλει να τον αποκαλούν σεφ, για τους εφιάλτες, τα όνειρα, το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον…
Φωτογραφίες Τατιάνα Μπόλαρη Eurokonissi
Με τον Εκτορα Μποτρίνι βρεθήκαμε στον φυσικό του χώρο, στο εστιατόριό του στο Χαλάνδρι, πριν ανοίξει η κουζίνα και ανέβουν οι ρυθμοί και του ίδιου, αλλά και της ομάδας του.
Ένα από τα βιβλία που έχει γράψει έχει τίτλο «Μάγειρας γίνεσαι» και κάπως έτσι ξεκίνησε η κουβέντα μας, ρωτώντας τι σημαίνει αυτό. «Επιμένω στο γίνεσαι, αλλά προσωπικά, είμαι ένα προϊόν, διότι στην οικογένεια είμαστε τρεις γενιές εστιάτορες, από την προγιαγιά μου μέχρι εμένα. Γενικά μιλώντας τώρα, με θέληση και πολλή δουλειά όλοι μπορούν να μαγειρέψουν. Ειδικά στις μέρες μας με τις τόσες εκπομπές μαγειρικής, όλοι βρίσκονται στα τηγάνια».
Η Ελλάδα μαγειρικά είναι άραγε η κουζίνα της μαμάς και της γιαγιάς; «Είναι ακριβώς αυτό, αλλά δεν εξελίχθηκε. Θα το εξηγήσω δίνοντας το παράδειγμα της Ιταλίας, η οποία έχει όπως και εμείς φτωχική κουζίνα. Οι Ιταλοί κοίταξαν την κουζίνα της παράδοσης με μία νοσταλγική ματιά, αλλά την πήγαν στο μέλλον. Η παράδοση όταν μένει στάσιμη, κάποια στιγμή πεθαίνει. Ένα προσωπικό παράδειγμα είναι η παστιτσάδα της μάνας μου, την οποία έφτιαχνε με 48 κρεμμύδια, 3 κιλά λάδι και άπειρα κιλά σπετσερικά. Την ίδια συνταγή την απλοποίησα και την έκανα πιο ανάλαφρη, με την γεύση να είναι κοντά σε αυτή της παραδοσιακής. Η εξέλιξη είναι απαραίτητη γιατί ο κόσμος αλλάζει. Κάποτε το παραδοσιακό πιάτο ήταν η φασολάδα, ενώ πλέον είναι το πιτόγυρο, το οποίο αγαπώ, πάντα με κριτήριο την καλή ποιότητα. Η παράδοση έχει να κάνει με την συγκεκριμένη περίοδο που ζει ο κάθε λαός, όπως οι Αμερικάνοι που είχαν κάποτε το χοτ ντογκ και το μπέργκερ και σήμερα έχουν το σούσι. Κάποια στιγμή θα κοιτάμε πίσω στο χρόνο και θα λέμε ότι το 2020 το παραδοσιακό φαγητό ήταν το πιτόγυρο».
Ο πραγματικός εφιάλτης, ο πραγματικός σταρ και το γκουρμέ
Ορμώμενος από τον τίτλο της τηλεοπτικής σειράς στην οποία πρωταγωνιστεί, ρώτησα που βρίσκεται τελικά ο εφιάλτης. «Βρίσκεται στην κοινωνία. Η σειρά είναι μία μικρογραφία του τι ζούμε σήμερα. Σε όλους μας έχει κοπεί το εισόδημα σε μεγάλο ποσοστό. Τα λεφτά δεν είναι πλέον για πέταμα, όπως συνέβαινε παλαιότερα, που δεν τσιγκουνευόμασταν να πετάξουμε κυριολεκτικά χρήματα για κάτι μη ποιοτικό. Σήμερα με το μειωμένο εισόδημα και τον ελάχιστο ελεύθερο χρόνο, μας χρειάζεται μόνο η ποιότητα. Το φτηνό όταν είναι κακό, είναι πανάκριβο».
Τον ρώτησα πως είναι ο ίδιος όταν βγαίνει για να διασκεδάσει. «Εκτός από τις επαγγελματικές εξόδους, για να δω τις τάσεις για παράδειγμα, είμαι πολύ εύκολος άνθρωπος. Θέλω απλά να φάω κάτι καλό. Εχω απλοποιήσει μέσα μου την έννοια της γκουρμέ κουζίνας, καθώς για μένα ο όρος σημαίνει για παράδειγμα μια καλή ντομάτα ντόπια, με λίγο αλάτι και λάδι, μια καλή φέτα και ψωμί. Αυτό είναι γκουρμέ και έχουμε χάσει τις βασικές έννοιες. Γκουρμέ είναι το προσεγμένο, αυτό που έχει την καλύτερη πρώτη ύλη, όπως αυτά που παίρνουμε στο σπίτι μας. Πρωταγωνιστής πρέπει να είναι το φαγητό και όχι ο μάγειρας, ο οποίος είναι απλά ο συνθέτης. Θα σου πω κάτι τώρα και πιστεύω θα φανεί στο μέλλον. Κάποια στιγμή οι σταρ δεν είναι θα είναι ούτε οι μάγειρες, ούτε οι τραγουδιστές, αλλά οι παραγωγοί. Το φαγητό και η γαστρονομία ξεκινούν από το κτήμα. Όταν βρέθηκα σε ένα εστιατόριο στην Κρήτη πριν λίγο καιρό, ο μάγειρας μου είπε ότι είχε μοσχαράκι γάλακτος με πατάτες. Ρώτησα πως το είχε μαγειρέψει και η απάντησή του ήταν αποστομωτική: «Ανθρωπε δεν πρέπει να ρωτάς πως είναι μαγειρεμένο, αλλά τι έχει φάει το μοσχαράκι». Η πλειοψηφία των πρώτων υλών είναι εισαγωγής και η Ελλάδα πρέπει να αρχίσει ξανά να παράγει, πάντα με συνέπεια. Φυσικά πρέπει να ακολουθούμε την κάθε εποχή, εννοώ τις εποχές του χρόνου με τα προϊόντα της καθεμιάς, σεβόμενοι πρώτα από όλα τον ίδιο τον πλανήτη που ζούμε».
Ρώτησα αν η φράση «λυπάμαι, αλλά τελείωσε» είναι η πιο τίμια σε ένα εστιατόριο. «Φυσικά και είναι γιατί αυτό δηλώνει τον τρόπο με τον οποίο το μαγαζί. Εχει τύχει με μία παρέα να μας προτείνουν πιάτο ημέρας, να ζητήσουμε τρεις μερίδες και να έχει μόνο μία. Πιάτο ημέρας μεν, αλλά ποιας ημέρας; Το κάθε εστιατόριο πρέπει να δημιουργεί σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες. Χαλάμε λίγα σε φαγητό, αλλά χαλάμε πολλά σε γιατρούς. Όλα έχουν ένα κόστος, ακόμα και ένα μπουκάλι με εμφιαλωμένο νερό. Πρέπει να προσέχουμε την διατροφή μας, ξεκινώντας μάλιστα από το στάδιο της παραγωγής».
Επί προσωπικού και η καλή και κακή κουζίνα
Ρώτησα για το περιεχόμενο του ψυγείου του και για το αγαπημένο του φαγητό. «Στο σπίτι έχω μόνο γιαούρτια και φρούτα, γιατί μαγειρεύω στο μαγαζί, πολύ απλά πράγματα όπως ψάρι ή κοτόπουλο στο φούρνο. Η μάνα μου έκανε το αγαπημένο μου κοτόπουλο στην κατσαρόλα, αλλά προσωπικά προτιμώ να μαγειρεύω τις παραδοσιακές ιταλικές και κερκυραϊκές συνταγές με σύγχρονες πινελιές. Το μεγαλύτερο μυστικό της καλής συνταγής είναι με ποιους μοιράζεσαι το φαγητό. Γι’ αυτό και το σπιτικό φαγητό είναι το καλύτερο, το μοιράζεσαι με τους ανθρώπους σου».
Στο θέμα κουζίνας μας είπε. «Πρώτα από όλα θα είναι να τονίσω την σημασία του σωστού σέρβις, που αποτελεί πλέον το 50% της καλής κουζίνας, λόγω της προσέγγισης στον πελάτη. Υπάρχει μόνος καλός και κακός μάγειρας. Οι πελάτες έρχονται με διαφορετική ψυχολογία και είναι στο χέρι του προσωπικού στο κάθε μαγαζί να τους φερθεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να απολαύσουν την έξοδό τους».
Μιλώντας επί προσωπικού, μας μίλησε για τα λάθη του και σε όσα έχει διδαχθεί από αυτά. «Είμαι πολύ συναισθηματικός και αυτό με οδηγεί πάντα στο να αφήνομαι ναι να δίνομαι στους άλλους. Μέσα σε μία κουζίνα πρέπει να είσαι απόλυτος, να είσαι μηχανή, γιατί το συναίσθημα δεν βοηθάει. Την έχω πατήσει με πολλές συνεργασίες και έχω βρεθεί εκτεθειμένος, προσωπικά και επαγγελματικά. Λειτουργώ με το ίδιο μοτίβο που δούλευαν οι δικοί μου, άκρως οικογενειακά και δεν μπαίνω στο ρόλο του ιδιοκτήτη, αλλά παραμένω σε αυτόν του μάγειρα».
Ο μάγειρας και ο σεφ
Ρώτησα για τον πιθανό διαχωρισμό μάγειρα και σεφ. «Μέχρι πριν από 20 χρόνια, κάποιον που δεν είχε όρεξη για πανεπιστημιακές σπουδές, οι γονείς του τον έστελναν για μάγειρα ή για οικοδόμο. Επίσης μέχρι πριν από μερικά χρόνια, ο μάγειρας δούλευε σε ένα μπουντρούμι για ατελείωτες ώρες, σε καταστάσεις πρωτόγονες, ανάβοντας ακόμα και τα κάρβουνα με το χέρι. Η τηλεόραση έχει περάσει το μεγάλο ψέμα ότι γίνεσαι κάτι σπουδαίο, ότι ο σεφ είναι καλλιτέχνης και όλα αυτά τα τρελά. Μιλώντας για μένα, στην κλίμακα από το 1 έως το 10 με θεωρώ στη βάση, στο 5. Εχοντας δει πως δούλευε ο πατέρας μου, καθώς και μεγάλα ονόματα στο εξωτερικό, δεν με τοποθετώ σε κάτι ψηλότερο στην κλίμακα».
Τι θα έλεγε σε ένα νέο μάγειρα; «Να διαβάζει, να παρατηρεί και να δουλεύει συνεχώς, χωρίς να θεωρεί τον εαυτό του σεφ από τα 21. Οι Γάλλοι αποκαλούν κάποιον σεφ από τα 30 και πάνω. Η μαγειρική είναι γνώση και συνέπεια και όχι το τηλεοπτικό φαίνεσθαι. Τα περισσότερα παιδιά νομίζουν ότι η μαγειρική είναι το γύρισμα των τηγανιών. Η προετοιμασία και η καθαριότητα είναι απαραίτητα και σίγουρα είναι σκληρό το επάγγελμα, αν θέλει κάποιος να το κυνηγήσει αληθινά. Στο πρόγραμμα είναι και οι ατυχίες, αλλά πρέπει να είμαστε έτοιμοι για όλα. Τα καλύτερα πιάτα είναι αυτά που έχουν ατέλειες, αλλά με την προϋπόθεση της εξαιρετικής ποιότητας».
Συνέχισε μιλώντας για την άποψή του για την γαστρονομία. «Είναι η κουζίνα που θα ενώσει αυτούς που έχουν συνηθίσει στα υψηλών προδιαγραφών εστιατόρια με αυτούς που βρίσκονται στο άλλο άκρο. Είναι η κουζίνα που θα καταλάβουν όλοι, χωρίς να είναι πυρηνική φυσική, απλά και απόλυτα ποιοτική. Το στόμα καταλαβαίνει τα πάντα και η γαστρονομία απαιτεί παιδεία».
Το αβέβαιο παρών, το ακόμα πιο αβέβαιο μέλλον και ο εφιάλτης
Η κουβέντα προχώρησε στα σημεία των περίεργων καιρών που ζούμε παγκόσμια. «Κολλάμε στα εστιατόρια και όχι στα μέσα μεταφοράς; Κολλάμε στο θέατρο και όχι στο αεροπλάνο; Κολλάμε σε ένα εστιατόριο που τηρούνται όλα τα μέτρα και δεν κολλάμε σε ένα σπίτι με πολλά άτομα μέσα; Πρέπει να γίνουμε πιο σοβαροί, ειδικά στο θέμα του ωραρίου, καθώς μετά τις 12 μάλλον κολλάμε, όπως λένε οι οδηγίες. Στην Ευρώπη η πρόβλεψη είναι το κλείσιμο περίπου 130000 εστιατορίων, ενώ για την Ελλάδα η πτώση είναι κατακόρυφη. Απορώ πως επιβιώσαμε τα τελευταία δέκα χρόνια, καταχρεωμένοι και καταϊδρωμένοι. Πως θα αντέξουμε; Ολοι παίρνουμε παράταση… χρόνο επιβίωσης».
Μιλώντας οικονομικά και όχι μόνο, συνέχισε. «Μπορούμε να γίνουμε αυτάρκεις στον τομέα της πρώτης ύλης, αλλά αυτό απαιτεί μεγάλη προσπάθεια και σοβαρότητα, αλλά και μεγάλη βοήθεια από το κράτος. Στην Κέρκυρα, φτιάχνουμε μόνοι μας τις σαλάτες για το εστιατόριο και σιγά σιγά θέλω να αναπτύξω το θέμα της εκεί παραγωγής. Στις συνθήκες αυτές χρειαζόμαστε όλοι βοήθεια, παραγωγοί και εστιάτορες, καθώς στην συνεχιζόμενη κρίση η αβεβαιότητα είναι κάτι λογικό, αλλά χρειάζεται σαν κρατική δράση κάτι χειροπιαστό και κυρίως λογικό. Τίποτα δεν είναι ίδιο και όλα αλλάζουν ,άρα πρέπει να αλλάζουν και οι εκάστοτε αποφάσεις».
Η κουβέντα προχώρησε στο φαινόμενο της διανομής φαγητού, αλλά και σε όσα γίνονται εκτός Αθηνών. «Ολοι οι άνθρωποι θέλουν να ζήσουν σαν βασιλιάδες κατά τη διαδικασία επίσκεψης σε ένα εστιατόριο. Αυτό δεν μπορεί να αντικατασταθεί με κανένα ντελίβερι. Σχετικά με τα εκτός πρωτεύουσας, θα σου μιλήσω για την Κέρκυρα. Το εστιατόριο εκεί βραβεύεται τα τελευταία πέντε χρόνια σαν το καλύτερο της Ελλάδας. Για να επιβιώσει κάποιος, παρά τις δυσκολίες, πρέπει να είναι συνεπής στον χαρακτήρα του μαγαζιού του, εκτός από το θέμα των πρώτων υλών που είπα νωρίτερα. Δεν μπορώ να δεχτώ σε ελληνική ταβέρνα να βλέπω στο μενού καρμπονάρα και μάλιστα λάθος φτιαγμένη. Είναι σαν να δω στη Ρώμη μουσακά στον κατάλογο. Πρέπει να γίνουμε πιο Ελληνες, αυτό θα μας κρατήσει, όσο γίνεται με τις δεδομένες συνθήκες. Στο εξωτερικό όλοι κρατούν την ταυτότητά τους, ενώ εμείς κάπου το έχουμε χάσει».
Μιλώντας για την τηλεοπτική σειρά σε συνδυασμό με τις περίεργες εποχές, μας είπε. «Σίγουρα υπάρχει ένα συγκεκριμένο φορμάτ στην εκπομπή, το οποίο και ακολουθώ. Μπαίνοντας σε ένα κατεστραμμένο μαγαζί, έτοιμο να κλείσει, σαφώς και πρέπει να γίνω αυστηρός, προκειμένου να σωθεί και σαφώς και θα κάνω το μαλάκα, με όλες τις πιθανές άσχημες των τηλεθεατών. Αυτό που είναι δεδομένο, είναι το ότι βρίσκομαι κοντά σε αυτούς τους ανθρώπους όλες τις ημέρες των γυρισμάτων, γιατί καταλαβαίνω τον πόνο τους, καθώς πολλές φορές έχω βρεθεί σε οικονομικό αδιέξοδο. Δίνω τον εαυτό μου περισσότερο από όσο στο δικό μου μαγαζί πολλές φορές, καθώς οι ανθρώπινες ιστορίες είναι συγκλονιστικές. Λες σε κάποιον να πάρει μια φριτέζα, ενώ δεν έχει να πάρει γάλα στο παιδί του και είναι λογικό να υπάρχουν εντάσεις. Εκτός κάμερας είναι η ουσία του πράγματος, καθώς η επαφή με αυτούς τους ανθρώπους δεν σταματάει. Κλαίνε μόλις φτάνω στο μαγαζί, αλλά κλαίνε και την ώρα που φεύγω».
Τo reality του Εκτορα Μποτρίνι
Ρώτησα τι απαντάει ένα μάγειρας όταν ακούει την φράση «ο κόσμος πεινάει» και απάντησε. «Ο πατέρας μου έχοντας ζήσει την περίοδο της κατοχής, είχε την άποψη ότι δεν πρέπει να μένει τίποτα στα τραπέζι. Το κυνήγι και το ψάρεμα δεν ήταν χόμπι, ήταν ανάγκη για τροφή. Ο παππούς μου ο Εκτορας γύρισε από το Νταχάου 34 κιλά. Κατάφερε και επέζησε και αυτό το βίωμα του πατέρα μου οδήγησε στο σκεπτικό του, το οποίο πέρασε και σε μένα. Δεν πετάω τίποτα και αν περισσέψει κάτι, θα το μοιράσω. Στο κόσμο υπάρχει τεράστια αδικία, καθώς παγκόσμια υπάρχουν άνθρωποι που δεν έχουν να φάνε και άλλοι που δεν ξέρουν τι έχουν. Κάθε σπίτι πρέπει να έχει ένα πιάτο φαί, αυτό είναι το όνειρο το κάθε μάγειρα άλλωστε, να ταϊζει τον κόσμο, όλο τον κόσμο. Πρέπει να βοηθήσουμε όλοι σε αυτό».
Κάποια στιγμή είχε δεχτεί τηλεοπτική κριτική, καθώς πετούσε φαγητά, ενώ ο κόσμος πεινάει. «Είναι προσβλητικό να δώσεις οπουδήποτε κάτι που είναι κυριολεκτικά για πέταμα. Αν θα δώσεις κάτι, θα δώσεις αυτό που τρως εσύ, αλλιώς κάνεις κακό στο συνάνθρωπο. Κάτι χαλασμένο, ακόμα και κακομαγειρεμένο είναι προσβολή, αλλά κυρίως επικίνδυνο για την υγεία. Οσοι κάνουν τέτοιες κριτικές, μάλλον έχουν λύσει όλα τα προβλήματά τους. Την καλοπροαίρετη καλή κριτική φυσικά και θα την δεχτώ, όχι όμως αυτή ενός κομπλεξικού».
Ρώτησα για το πώς φαντάζεται το μέλλον του. «Αν έχω υγεία και φτάσω στα γεράματα, θα ήθελα να μην δουλεύω, απλά να μαγειρεύω για τους φίκους μου στην Κέρκυρα. Είναι άσχημο για κάποιο ηλικιωμένο να είναι αναγκασμένος να δουλεύει, οι μεγάλοι άνθρωποι έχουν ανάγκη από σεβασμό και ξεκούραση».
Κλείνοντας την κουβέντα μας, ρώτησα για το δικό του reality, την πραγματικότητά του. «Γεννήθηκα, μεγάλωσα και μάλλον θα πεθάνω μέσα σε ένα εστιατόριο. Θυμάμαι στην Ιταλία, μετά το σχολείο πήγαινα και διάβαζα στο εστιατόριο. Είναι ο τρόπος ζωής μου, δεν είναι ούτε χόμπι, ούτε δουλειά. Παρά την κρίση, δεν σκέφτηκα στιγμή να αλλάξω το παραμικρό. Δεν είναι η προέκταση της ζωής μου, είναι αυτό που είμαι ακριβώς. Με τις αποτυχίες, με το κράξιμο, με τις επιτυχίες, πάντα θυμάμαι την φράση του παλιού Ιταλού προέδρου Τζούλιο Αντρεότι: «Η δύναμη φθείρει αυτόν που δεν την έχει». Μπορεί και να νιώθω άφθαρτος, έχοντας ανθρώπους δίπλα μου που με στηρίζουν. Σε μία επιτυχία, βγαίνει μπροστά η ομάδα, σε μία αποτυχία φταίω μόνο εγώ. Αλλωστε, μόνος σου πας πιο γρήγορα, αλλά μόνο με την ομάδα σου πας μπροστά».
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
