Ένα ταξίδι γεύσεων, χρωμάτων και αρωμάτων, στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής, με μεγάλες δόσεις τροφής για σκέψη…
*Ελπίδα Γεωργακοπούλου Συμβουλευτική ψυχολόγος- Σύμβουλος διατροφής
Φωτογραφίες Κώστας Κοσμίδης/ Παναγιώτης Παπαβραμόπουλος
Με τον Παναγιώτη Παπαβραμόπουλο βρεθήκαμε στον πιο καλοκαιρινό χώρο εργασίας του, στο Fuga Bar Restaurant, στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής. Από την πρώτη μας συνάντηση καταλάβαμε ότι ίσως το τελευταίο πράγμα για το οποίο θα μιλούσαμε θα ήταν το ποτά και η τέχνη των κοκτέιλ.
Ισως η φράση «ο πιο καλοκαιρινός χώρος εργασίας» ξενίζει, αλλά για τον Παναγιώτη δεν είναι ο μοναδικός. Με μουσική υπόκρουση τα τζιτζίκια στον κήπο του Ασιατικής κουζίνας bar restaurant, ξεκίνησε η κουβέντα μας απλά και γαστρονομικά. Μας είπε λοιπόν ο Παναγιώτης πως «η όμορφη εμπειρία του συγκεκριμένου κήπου έρχεται και δένει με απλές συνταγές φαγητού και ποτού, με κύριο παρονομαστή την χαλαρή διάθεση όλων όσων βρίσκονται εδώ».
Η Φύση στο ποτήρι…
Από την πρώτη μας επαφή, ο Παναγιώτης μας μίλησε για την αγάπη του για την φύση και τα βότανα και μάλιστα μας είχε ετοιμάσει και ένα ανάλογο κοκτέιλ, με την γαλλική ονομασία “Jardin”, την οποία μας μετέφρασε αμέσως: Κήπος. «Η έμπνευση είναι πάντα η φύση, οτιδήποτε ζει σε αυτήν. Θέλω να δημιουργώ και να επικοινωνώ με υλικά στα οποία μπορεί να έχει πρόσβαση ο καθένας, γιατί το οικείο και το εύκολο κερδίζουν πάντα, σε αντίθεση με κάτι πολύ πολύπλοκο που μπορεί να μεταφραστεί ως μία φλύαρη επίδειξη γνώσεων και να κουράσει. Τα πολύπλοκα τα κρατάω για το εργαστήριο μου και την προετοιμασία.>>
Ρωτήσαμε για την χρήση της φύσης στην δουλειά του. «Είμαστε η φύση, εκεί αρχίζουν και τελειώνουν όλα. Οι πηγές της φύσης είναι απλά ανεξάντλητες και μπορούμε να κάνουμε ακόμα και κοκτέιλ βοτάνων, για αντιοξειδωτικά ροφήματα για παράδειγμα. Η βοτανολογία είναι ένας πραγματικός γαλαξίας, που δεν έχει τέλος. Για παράδειγμα, το πράσινο τσάι και ο κουρκουμάς, που είναι πολύ γνωστά, έχουν ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό και μπορούμε να δημιουργήσουμε απίστευτα πράγματα. Βασική αρχή είναι να τα σεβόμαστε και να τα χρησιμοποιούμε με μεγάλη προσοχή, ειδικά σε ανθρώπους που βρίσκονται σε φαρμακευτική αγωγή.
Επί προσωπικού…
Ο Παναγιώτης ανήκει σε μία ιδιαίτερη κατηγορία ανθρώπων, καθώς ο ίδιος δεν μιλάει για την δουλειά του, η δουλειά του δεν μιλάει για αυτόν, αλλά άνθρωπος και δημιουργία μιλούν μαζί, εκφράζοντας συναισθήματα, έμπνευση και ανησυχίες.
Παρά τις περίεργες ημέρες τις οποίες ζούμε όλοι με τους ακόμα πιο περίεργους κανόνες ασφαλείας, ρωτήσαμε τον Παναγιώτη αν προτιμά να δουλεύει έχοντας κόσμο μπροστά του στο μπαρ, ή να δημιουργεί με περισσότερη ησυχία για τους φιλοξενούμενους τους οποίους εξυπηρετεί το σέρβις. «Πρώτα από όλα η ποιότητα και η εξυπηρέτηση είναι η ίδια, για όποιο σημείο του χώρου και αν προορίζεται η δημιουργία. Είναι αναπόφευκτη η λεγόμενη ‘’παραγωγή’’, αλλά κυρίως μου αρέσει να έχω μπροστά μου ανθρώπους και να τους δίνω να δοκιμάζουν κάτι από αυτά που ετοιμάζω, παίρνοντας γνώμες, αλλά δημιουργώντας πάνω από όλα μία ανθρώπινη σχέση. Το βασικό είναι να γινόμαστε όλοι μέρος του παιχνιδιού. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν χρησιμοποιώ ποτέ τον όρο πελάτης, αλλά Φιλοξενούμενος, με Φ κεφαλαίο παρακαλώ».
Ο Παναγιώτης μας μίλησε για την γενικότερη φιλοσοφία ζωής του.
«Όλοι γεννιόμαστε με κάποιες βασικές ανάγκες, αλλά όταν τις εξασφαλίσουμε, πασχίζουμε να δημιουργήσουμε καινούργιες. Προσωπικά επιδιώκω καθημερινά να εξασφαλίζω τις βασικές, να διατηρώ την αξιοπρέπειά μου προσωπικά και επαγγελματικά. Ως άνθρωπο με θεωρώ τυχερό, είμαι πλήρης, και αν χρειαστεί ζω και με τα μισά από όσα έχω, δίχως αυτό να σημαίνει πως μου περισσεύουν. Απλώς έχω καλή σχέση με το ‘’μέτρο’’. Απεχθάνομαι την Ύβρη σε οποιαδήποτε μορφή της.
Από εκεί και πέρα δίνω όλη μου την προσοχή στους δύο τομείς που δεν έχουν οροφή σε ολόκληρο τον κόσμο: τους ανθρώπους και την φύση. Η καθημερινή επαφή με τους ανθρώπους και την φύση δημιουργεί ερωτήματα, ανοίγει πύλες, σε καθιστά ανοιχτόμυαλο, σε μαθαίνει να απενοχοποιείς και να προσφέρεις, να είσαι δέκτης και όχι πομπός, να κατανοείς και να συμπάσχεις. Είναι απλά ανεξάντλητο το πεδίο τους και είναι ένας από τους λόγους που το δημιουργικό μέρος του bartending είναι μόνο ένα κομμάτι της δουλειάς μου».
Πως είναι ο Παναγιώτης όταν πηγαίνει σε κάποιο άλλο χώρο να απολαύσει το ποτό του; «Είμαι πολύ εύκολος, υπερβολικά εύκολος θα έλεγα, καθώς και κάτι άλλο να μου φέρουν από αυτό ακριβώς που ζήτησα, δύσκολα θα παραπονεθώ. Εκτός και αγγίζει το σημείο της κοροϊδίας. Δεν έχω πρόβλημα με το ‘’λάθος’’, αλλά με την αδιαφορία, τον αντιεπαγγελματισμό και τον ωχαδερφισμό. Αντίστοιχα πιστεύω πως δεν υπάρχουν εύκολοι και δύσκολοι φιλοξενούμενοι και όχι πελάτες, επαναλαμβάνω. Σε μία επιχείρηση είναι δεδομένη η οικονομική συναλλαγή, μιλώντας για το αντίτιμο των προϊόντων, άρα μετά μοιραία έρχεται το μεγάλο κεφάλαιο της παροχής υπηρεσιών, της Φιλοξενίας. Ο καθένας που έρχεται σε έναν χώρο έχει και μία ζωή έξω από αυτόν, με ότι συνεπάγεται αυτό σε σκοτούρες και προβλήματα, μικρά ή μεγάλα. Ο ρόλος μου είναι να κρατώ την ισορροπία και να έχω την ίδια προσέγγιση προς όλους. Ο ‘’χαρούμενος΄΄ και ‘’ευγενικός’’ θα έχει την ίδια προσέγγιση με κάποιον που θα μπορούσαμε να πούμε ότι είχε μια δύσκολη μέρα και μου το δείχνει..» είπε χαμογελώντας.
Η ψυχοσύνθεση του καθενός είναι σημαντική για όλους όσους βρίσκονται στον ίδιο χώρο, εργαζόμενους και μη. «Πάντα θυμάμαι τον εαυτό μου, στο επαγγελματικό και στο ανθρώπινο κομμάτι, αυτό που πάντα μου κέντριζε το ενδιαφέρον και ήταν πρόκληση, ήταν η διαφορετική ψυχοσύνθεση του καθενός, η ‘’πολυχρωμία’’, είτε δουλεύοντας, είτε πηγαίνοντας κάπου αλλού. Όλο αυτό το ενεργειακό σύμπλεγμα, πρέπει να προσεγγίζεται με σεβασμό και κατανόηση από όλες τις πλευρές».
Συνεχίσαμε την επί προσωπικού κουβέντα μας και ρωτήσαμε για τις πηγές έμπνευσής του. «Οι βασικοί πυλώνες είναι η μουσική, τα ταξίδια, η φύση, το διάβασμα και φυσικά η γαστρονομία και η γυναίκα» είπε χαμογελώντας και συνέχισε. «Ανάλογα και το κάθε project που έχω μπροστά μου, ακούω και την ανάλογη μουσική, παρόλο που είμαι κλασικός ροκάς, με αδυναμία και στην ηλεκτρονική μουσική. Ροκ είναι το ουίσκι , αν συνδύαζα είδη μουσικής με ποτά, ένα εξωτικό ποπ ποτό είναι η πίνα κολάδα, ένα τέκνο ποτό είναι η βότκα με κάθε ισοτονικό, τα οποία δεν τα χρησιμοποιώ ποτέ. Ένα λαϊκό ποτό θα ήταν τα ουίσκι των μπουζουκιών τις τελευταίες δεκαετίες (γέλια..), ή τα τσίπουρα και τα ούζα στους συμπαθέστατους καφενέδες και ένα ντίσκο ποτό θα μπορούσε να είναι ένα από όσα έχουμε δει στο σινεμά των αντίστοιχων δεκαετιών, που απλά να έχει έντονο χρώμα».
Food & Drink…
Όπως είπαμε και νωρίτερα, ο Παναγιώτης δεν είναι ένας κλασικός bartender. Μέσα σε όλα τα ενδιαφέροντα τα οποία κάνει, αναλαμβάνει το θέμα του ποτού σε εστιατόρια και η ερώτησή μας ήταν αν το ποτό πρέπει να «καπελώνει» το φαγητό σαν δημιουργία. «Το αλκοόλ στη γαστρονομική εμπειρία συμμετέχει πριν από το φαγητό, κατά τη διάρκειά του και μετά από αυτό. Για το πριν ιδανικό είναι κάτι ελαφρύ σε αλκοολικούς βαθμούς και όχι κάτι γλυκό, για να ξυπνήσουν λίγο οι γευστικοί κάλυκες. Κατά την διάρκεια, αυστηρά το ποτό πρέπει να ακολουθεί το φαγητό. Ο πρωταγωνιστής είναι το φαγητό και το πιάτο και ο chef με την ομάδα του που έχουν κάνει την προετοιμασία για το εκάστοτε γευστικό ταξίδι. Προσωπικά το κρασί είναι το ιδανικό συνοδευτικό κατά τη διάρκεια του φαγητού, αλλά αν κάποιος επιθυμεί ένα κοκτέιλ, σίγουρα προτείνω κάτι ήπιο, ώστε να ακολουθεί διακριτικά το φαγητό. Μετά το φαγητό μπορούμε να απολαύσουμε ένα έντονα σε γεύση και αλκοόλ απόσταγμα ή cocktail.».
Ρωτήσαμε πόσο εύκολο είναι κάτι τέτοιο. «Αυστηρά περιμένω να δω τα πιάτα του chef και κατόπιν η παρουσία μου φροντίζω να είναι απόλυτα διακριτική δημιουργικά. Π.χ, Έχω την τιμή να συνεργάζομαι με τη «Σπονδή», ένα εστιατόριο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin για πολλά συναπτά έτη, και όταν ξεκίνησε η συνεργασία μας ένιωσα ότι μπήκα σε έναν μαγικό πλανήτη. Αυτό που έκανα ήταν να γίνω δέκτης όλων των απίστευτων πληροφοριών και όχι πομπός, εκφράζοντας την άποψή μου, καθώς αυτός ο μαγικός κόσμος έχει δημιουργηθεί πολύ πριν από εμένα και φυσικά είναι παγκοσμίως γνωστός. Η κατανόηση της αλληλεπίδρασης είναι το βασικότερο στοιχείο και κατέληξα σε απλές και κατανοητές συνταγές για τον φιλοξενούμενο, καθώς οι πληροφορίες από τα πιάτα είναι πραγματικά ατελείωτες. Πάντα προτείνω κοκτέιλ στα ενδιάμεσα στάδια του φαγητού και όχι κατά τη διάρκεια. Η εναλλαγή μεταξύ κρύων και ζεστών πιάτων απαιτεί μεγάλη προσοχή στην επιλογή του ποτού που τα συνοδεύει».
Θα απομονώσουμε μία φράση του Παναγιώτη σχετικά με το κρασί, καθώς δεν σταμάτησε να το θεωρεί το ιδανικό συνοδευτικό. «Είναι το μοναδικό αλκοολούχο προιόν που περιέχει όλη την γευστική παλέτα. Κανένα απόσταγμα δεν θα προσφέρει αυτό που δίνει ένα καλό ποτήρι κρασί, το οποίο είναι απλά μαγεία».
Ο Παναγιώτης έχει πολλές παράλληλες ιδιότητες στον χώρο του και ρωτήσαμε τι είναι αυτό που τον ιντριγκάρει περισσότερο. «Δουλεύοντας με το φαγητό έχω μεγαλύτερο κίνητρο πλέον. Με ιντριγκάρει να δουλεύω με μια κουζίνα υψηλού επιπέδου και με παροτρύνει να συνεχίσω να διαβάζω, να μελετάω. Αυτή η δουλειά θέλει συνεχή μελέτη όχι μόνο στο δημιουργικό κομμάτι, αλλά κυρίως σε όλα όσα κρύβονται πίσω από το κάθε συστατικό. Αγαπώ τον χώρο του bar, αλλά η κουζίνα και οι έντονες προσωπικότητες με τις οποίες συνεργάζομαι, αποτελούν την πραγματική πρόκληση και μεγεθύνουν το εύρος της δημιουργίας στην εργασία μου».
Μιλώντας για κουζίνα, ρωτήσαμε το αγαπημένο του φαγητό και ποτό. «Τα γεμιστά, τα χόρτα με ψάρι και ζεστό μαύρο ψωμί και φυσικά γλυκό στιφάδο. Στα ποτά είμαι πολύ ανοιχτός και εύκολος, αλλά έχω μία μεγάλη αδυναμία στην μαστίχα, σαν γεύση και σαν ιστορία».
Ο Παναγιώτης δεν θα έλεγε όχι στην ιδέα να διδάξει σε μία σχολή του αντικειμένου με τις κατάλληλες συνθήκες πάντα, και ρωτήσαμε για τα «να και μην» που θα έδινε σαν συμβουλή. «Το ‘’να’’ είναι να ακούει και το ‘’μην’’, να μην μιλάει. Το άκου- βλέπε- σώπαινε είναι βασική αρχή ζωής για μένα και φυσικά δεν μιλάμε για το αυτονόητο της συνεχούς μελέτης, που δεν πρέπει να λείπει ποτέ. Ο καθένας μπορεί να γίνει αυτό που θέλει, αλλά όπως όλοι, έτσι και ο bartender ξεχωρίζει από την συμπεριφορά του και όχι μόνο από τις δημιουργίες του. Πλέον όλοι έχουν πρόσβαση στην γνώση και ο κόσμος έχει άποψη και σε προσωπικό και σε πρακτικό επίπεδο. Δεν έχει σημασία τι κάνει κάποιος, αλλά πως το κάνει. Αυτή είναι η μεγάλη διαφορά».
Περί πάγου ο λόγος…
Ο Παναγιώτης υποστηρίζει την άποψη πως «αν η γνώση δεν μεταδίδεται, παύει να είναι γνώση». Στη συζήτησή μας αναφέρθηκε πολλές φορές στον γνωστό και μη εξαιρετέο πάγο, που συνοδεύει διάφορα ποτά, τονίζοντας την σημασία του. «Ένα μέτριο απόσταγμα με έναν καλό πάγο, θα έχει καλύτερο αποτέλεσμα από ένα εξαιρετικό απόσταγμα με μέτριο πάγο. Είναι κάτι αντίστοιχο με ένα υπεραυτοκίνητο, στο οποίο βάζουμε βενζίνη άγνωστης προέλευσης. Αυτός είναι και ο λόγος που υπάρχουν και ειδικές παγομηχανές, αλλά και εξειδικευμένες εταιρίες που φτιάχνουν πάγο. Για χρήση στο σπίτι, ίσως ένα εμφιαλωμένο νερό να βελτιώσει αυτά που θα ετοιμάσουμε μόνοι μας. Ο πάγος crystal clear με αντίστροφης όσμωσης φίλτρα, είναι κάτι που μπορεί να έχει πλέον ο καθένας στην πόρτα του σπιτιού του, με ελάχιστο κόστος.».
Συνεχίζοντας την κουβέντα για τα αποστάγματα, ο Παναγιώτης μας είπε. «Όταν βάζουμε ένα απόσταγμα, σαφώς και πρέπει να έχουμε σεβασμό στην ιστορία του, γιατί ουσιαστικά είμαστε οι αγγελιοφόροι μίας ομάδας ανθρώπων και της ιστορίας τους . Σχετικά με τα κοκτέιλ, το απόλυτο ζητούμενο είναι να υπάρχει ισορροπία γεύσεων. Ακόμα και αν κάτι δεν είναι του γούστου μας, πρέπει να σκεφτόμαστε ότι το φτιάχνουμε εμείς για τον εαυτό μας».
Το ιδανικό κοκτέιλ για το τελευταίο ραντεβού…
Σε παλαιότερη συνέντευξη, ο Παναγιώτης είχε πει πως το ιδανικό κοκτέιλ για το πρώτο ραντεβού είναι αυτό που θα αφήσει χώρο για ένα δεύτερο και δεν θα επιτρέπει στο μάτι να ρίχνει ματιές στο ρολόι. Αντιστρέψαμε την ερώτηση, ρωτώντας για το κοκτέιλ του χωρισμού και του αποχαιρετισμού. «Καλό είναι στα τελευταία ραντεβού να μην πίνεις» είπε γελώντας και συνέχισε. «Το αλκοόλ είναι μία ψυχοτρόπος ουσία και ανάλογα με την διάθεση, θα μας επηρεάσει με τον τρόπο του. Το καλό είναι να υπάρχει παρέα συμπαράστασης σε τέτοιες περιπτώσεις. Το ποτό είθισται να είναι η σταθερή παρέα ενός χωρισμού, αλλά οι φίλοι είναι απαραίτητοι>>.
«Τι να πιω;»
Αυτή είναι ίσως η πιο κλασική ερώτηση σε έναν bartender. «Είναι η αγαπημένη μου ερώτηση. Είναι το σημείο που μπαίνεις στην ψυχοσύνθεση του άλλου και αν φύγει ευχαριστημένος, είναι μία μικρή νίκη. Ακόμα και ήττα να υπάρχει, πάλι κερδισμένος νιώθω ότι βγαίνω, γιατί όλα κινούνται ενεργειακά γύρω μας και πάντα κάτι παίρνεις. Όλα είναι θέμα προσωπικοτήτων τελικά και μετά γεύσεων. Η γεύση είναι όχημα, ποίηση, ειρηνοποιός, είναι ένα μέσο να εκφράσεις μια προσωπικότητα, μια άυλη μορφή που γυροφέρνει στο μυαλό σου. Αυτό που είπα νωρίτερα, το «άκου- βλέπε- σώπαινε» είναι σημείο αναφοράς στην ίδια την ζωή και μετά έρχεται η επαγγελματική παράμετρος».
Ο Παναγιώτης συνέχισε λέγοντας πως «είναι πολύ δύσκολο πράγμα να πουλήσεις κάτι σε κάποιον, από ένα ρούχο μέχρι ένα ποτό. Ποτέ δεν προσπαθώ να ‘’πουλήσω’’ αλλά πάντα να ‘’προσφέρω’’. Η μόνη ψυχολογία που χρειάζεται, είναι αυτή του οικοδεσπότη και θα ξαναπώ πως ο όρος πελάτης είναι ο πλέον ακατάλληλος στον χώρο μας. Είναι όλοι φιλοξενούμενοι και ακούγοντας τον άλλον με προσοχή και διακριτικότητα μπορείς εύκολα να φτιάξεις ένα σκαρίφημα των ‘’θέλω’’ του. Πρέπει να είμαστε εδώ για όλους, με την ίδια αντιμετώπιση».
«Nature… inspire… respect»
«Φύση, έμπνευση, σεβασμός». Αυτές οι λέξεις περιγράφουν την στάση ζωής του Παναγιώτη. «Η φύση είναι ανεξάντλητη και αποτελεί μόνιμη έμπνευση για τα πάντα και φυσικά πρέπει να την σεβόμαστε, έτσι ώστε να μας ανταμείψει. Είναι η πιο ειλικρινής σχέση στον κόσμο που ζούμε. Άλλωστε το ονειρεμένο μπαρ για μένα είναι ένα gastro- bar. Μία απόλυτη εμπειρία γεύσεων σε φαγητό και ποτό. Σε προσωπικό επίπεδο τώρα τα πράγματα τα έχω απλοποιήσει. Σαν άνθρωπος είμαι αρκετά αυστηρός –κυρίως με τον εαυτό μου-, και αν κάποιος είναι ισχυρογνώμων και αμαθής, απλά αποχωρώ από οποιαδήποτε συνεργασία και σχέση, προσωπική ή επαγγελματική, δεν διαθέτω χώρο και χρόνο για περιττή τοξικότητα».
Αντί επιλόγου…
Η κουβέντα μας με τον Παναγιώτη ήταν ένας πραγματικός γευσίπλους… Όχι μόνο στο θέμα γεύσεων, αλλά ένα ταξίδι με άφθονη τροφή για σκέψη, φτιάχνοντας –όπως είπε και ο ίδιος- ένα ξεχωριστό και μοναδικό απόσταγμα με την συζήτηση των τριών μας.
Το φθινόπωρο μας περιμένουν πολλές εκπλήξεις, τις οποίες δεν αποκαλύπτουμε, αλλά σίγουρα θα είναι μοναδικές στο είδος τους, πάντα με αληθινή αγάπη και απόλυτη ειλικρίνεια. Αλλωστε το διαφανές είναι μοναδικό, καθαρό και προσφέρεται πάντα straight…
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
