Ίσως πρόκειται για το πιο παλιό τοπόσημο της γεύσης στα Γιάννενα. Ο λόγος για το Select, το θρυλικό μπουγατσάδικο στην πρωτεύουσα της Ηπείρου. Πολλοί είναι αυτοί που ζητούν από την κ. Βασιλική Κασκάνη, τη γυναίκα πίσω από το ιστορικό Select, να μιλήσει για την ιστορία του μαγαζιού της αλλά δύσκολα το κάνει. Εμείς, ωστόσο, σταθήκαμε τυχεροί. Της ξεκλέψαμε λίγη ώρα –από τις δεκαοκτώ ολόκληρες που περνά στο μαγαζί της!– για να μας μιλήσει για το πώς ξεκίνησε η επιχείρηση, τον τρόπο που δουλεύει και πώς βλέπει το μέλλον του μαγαζιού της.
Εδώ και 54 χρόνια το Select σερβίρει μπουγάτσα αλμυρή, γλυκιά, κουλουράκια (μικρά στρογγυλά καλαμποκίσια ψωμάκια) και σιροπιαστά γλυκά. Την επιχείρηση την άνοιξαν με τον σύζυγό της όταν παντρεύτηκαν και η ίδια ήταν μόλις 17 χρόνων. «Ο άντρας μου πήγε στον Σακελαρόπουλο, το πιο παλιό μπουγατσοπωλείο στα Ιωάννινα, έμαθε εκεί την τέχνη και ανοίξαμε το μαγαζί εδώ το 1964. Αλλά ο ιδιοκτήτης κατεδάφισε το κτίριο επειδή ήταν πολύ παλιό και ξαναμπήκαμε το 1966. Πουλάγαμε την μπουγάτσα μια δραχμή και τα γλυκά έξι δεκάρες. Από τότε είμαστε συνεχόμενα εδώ και δεν έχουμε αλλάξει τίποτα. Ολη τη ζωή μας την έχουμε περάσει εδώ» μας λέει. Πώς προέκυψε όμως αυτό το όνομα; «Ενας φίλος μας, πρόσφυγας Κωνσταντινουπολίτης, μας είπε τότε: “Θα το βγάλετε έτσι, τα εκλεκτά πράγματα λέγονται select”».
Και πράγματι τα πάντα εδώ είναι εκλεκτά, χειροποίητα, φτιαγμένα με τον παραδοσιακό τρόπο. «Όλα γίνονται στο χέρι. Ακόμα και το γάλα δεν το χτυπάμε στο μίξερ για να φτιάξουμε την κρέμα αλλά το ανακατεύουμε με την κουτάλα την ξύλινη στην κατσαρόλα. Γάλα γνήσιο από τον παραγωγό. Το φύλλο της μπουγάτσας είναι ζυμωτό. Το ανοίγουμε στον αέρα. Το πετάς, το φέρνεις γύρω από πάνω σου, το ανοίγεις με τον πλάστη και φτιάχνεις την μπουγάτσα» μοιράζεται μαζί μας λίγα από τα μυστικά της κουζίνας της.
«Είναι δύσκολη δουλειά. Τα χέρια μου έχουν πάθει καρπιαίο σύνδρομο από την κούραση, τα έχω χειρουργήσει. Η κόρη μου δεν το καταφέρνει καλά αλλά ο γαμπρός μου έχει γίνει άφταστος στο φύλλο». Όμως αυτή η παραδοσιακή μαγειρική τελετουργία και τα ποιοτικά υλικά που χρησιμοποιούν όλα αυτά τα χρόνια είναι που έχουν χαρίσει στο Select τη φήμη του. «Δεν αλλάξαμε ποτέ προϊόν. Προτιμάμε να είναι ποιοτικά και ας είναι και λίγο πιο ακριβά. Μια φορά το έκανα μόνο στα βούτυρα και άρχισαν να μου παραπονούνται οι πελάτες και είπα: “Ποτέ στο μαγαζί πειράματα”».
Η δουλειά της κ. Βασιλικής είναι σκληρή. Δουλεύει από τις πεντέμισι το πρωί μέχρι τις έντεκα το βράδυ, επτά ημέρες την εβδομάδα. Το μαγαζί κλείνει μόνο πέντε μέρες τον χρόνο (Χριστούγεννα, Πάσχα, Καθαρά Δευτέρα και Πρωτομαγιά). «Όλη μου η ζωή πέρασε εδώ μέσα. Ξέρεις τι θα πει από 17 χρονών παιδάκι και να είσαι 72; Όμως δεν μπορώ να με κλείσεις στο σπίτι. Απλώς θα μ’ άρεγε να δουλεύω λιγότερες ώρες». Καθημερινά πλάι της και η γλυκύτατη και ευγενική κόρη της που παρόλο που σπούδασε στη Γεωπονική δουλεύει κι αυτή στην οικογενειακή επιχείρηση.
Τη μπουγάτσα του Select την τιμούν όλες οι ηλικίες και όλες οι τάξεις: «Πέρασε πολύς λαός από εδώ. Είναι κανένας πολιτικός που να μην έχει φάει; Είχε έρθει και ο Ανδρέας Παπανδρέου με τη Μαργαρίτα και φάγανε και κάθε φορά που έρχονταν μου ζητάγανε ολόκληρο ταψί να το πάρουνε μαζί στο αεροπλάνο» θυμάται. «Και ο Καραμανλής o μεγάλος, ο μικρός, ο Σαμαράς. Πριν λίγο καιρό είχε έρθει ο Τσακαλώτος. Όταν ήταν μικρός ερχόταν με τους παππούδες του. Μου λέει: “Ήρθα να φάω μια τυρόπιτα, να θυμηθώ τα παιδιά μου χρόνια”. Eίναι απλός και συζητήσιμος».
Μάλιστα, η φήμη του Select έχει ξεπεράσει τα ελληνικά σύνορα. Η μπουγάτσα του έχει κοσμήσει πολλές σελίδες ξένων εντύπων και σάιτ. «Έχουν έρθει δημοσιογράφοι από Γερμανία, μέχρι και από την Αμερική. Mια φορά ένας μου πρότεινε να με πληρώσει για να εκπαιδεύσω κάποιον να φτιάχνει μπουγάτσες. Αλλά του είπα: “Παιδιά, την τέχνη δεν την πουλάω, ούτε τα λεφτά σας θέλω”». Η αλήθεια είναι πως η κ. Βασιλική δεν επιτρέπει σε κανέναν να μπει στο άβατο της κουζίνας της…
Ο Θοδωρής Κτιστάκης αφηγείται την ιστορία των Λουκουμάδων Κτιστάκης
Η αυθεντικότητα του Select ενισχύεται και από το εσωτερικό του περιβάλλον, το οποίο έχει μείνει απαράλλαχτο όλα αυτά τα χρόνια. «Ποτέ δε με ενδιέφερε να ανοίξω άλλο πιο μεγάλο μαγαζί, να κάνω φιγούρα» μας λέει η κ. Βασιλική. «Η φιγούρα είναι αυτό που τρώει ο άνθρωπος. Δε πα να φτιάξεις το πιο πολυτελέστατο μαγαζί. Εάν δεν μπεις και ικανοποιηθείς με αυτό που θα φας, δεν θα ξαναμπείς. Το παν είναι αυτό να μη χαλάσει ποτέ το προϊόν, το γνήσιο».
Τι επιθυμεί ωστόσο η ίδια για το μέλλον του Select; «Όσο υπάρχω εγώ εδώ, δεν αλλάζει τίποτα. Εάν φύγω ή δεν θα υπάρχει πια το μαγαζί ή, εάν θέλουν, ας το αλλάξουν τα παιδιά».
INFO: Select, Αβέρωφ 2, Ιωάννινα
*Το άρθρο δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα Documento