Η μπουγάτσα είναι συνώνυμο της γαστρονομικής παράδοσης στη βόρεια Ελλάδα, ιδίως στη Θεσσαλονίκη και στις Σέρρες, τις δύο πόλεις στις οποίες πολιτογραφήθηκε όταν έφτασε από τη Μικρά Ασία μαζί με τους πρόσφυγες σχεδόν πριν από έναν αιώνα. Με το πέρασμα των δεκαετιών το έδεσμα με τα δεκάδες αέρινα μπουγατσόφυλλα εξαπλώθηκε ως περιζήτητη λιχουδιά σε όλη τη χώρα.
Ρεπορτάζ – Φωτογραφίες: Μαρίνα Αγγελάκη
Σήμερα στη Θεσσαλονίκη υπάρχουν πια μετρημένοι στα δάχτυλα μαστόροι που κληρονόμησαν την τέχνη από τους παππούδες τους και διατηρούν την παράδοση του χειροποίητου φύλλου μπουγάτσας. Ενας από αυτούς είναι σήμερα γνωστός σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Τον συναντήσαμε στο εργαστήριο του παραδοσιακού μπουγατσατζίδικου Μπαντής και μας διηγήθηκε την ιστορία του ενώ τον παρακολουθούσαμε να ανοίγει το φύλλο στον αέρα.
Το περίφημο μπουγατσατζίδικο δεν βρίσκεται σε τουριστικό σημείο της Θεσσσαλονίκης, όμως οι τουρίστες είναι τακτικοί πελάτες του, όπως μας περιγράφει ο σημερινός ιδιοκτήτης Φίλιππος Μπαντής, τρίτης γενιάς τεχνίτης μπουγατσοποιός.
Εδώ και μισό αιώνα τα μπουγατσομάχαιρα της οικογενειακής επιχείρησης στην Παναγιά Φανερωμένη στη Νεάπολη μοιράζουν καθημερινά –και τις Κυριακές– από τις 6.30 το πρωί μερίδες αχνιστής μπουγάτσας σε πελάτες που φτάνουν σε αυτή την προσφυγική γειτονιά από όλη την υφήλιο. «Στη γειτονιά μας δεν βλέπαμε τουρίστες» μας διηγείται ο κ. Μπαντής, «ώσπου το καλοκαίρι του 2014 ένας Ιταλός τουρίστας που ήθελε να ανέβει στην Ανω Πόλη και έχασε τον δρόμο του έφτασε ως εδώ. Κοντοστάθηκε και μας ζήτησε πληροφορίες. Ενθουσιάστηκε τόσο με τη φιλοξενία όσο και με την μπουγάτσα και έγραψε τις εντυπώσεις του στο ΤripΑdvisor. Εμείς τότε δεν είχαμε ιδέα τι είναι αυτό ούτε και πόση δύναμη έχει το διαδίκτυο. Το επόμενο καλοκαίρι έγινε χαμός εδώ. Ξένοι από όλο τον κόσμο με σακίδια στην πλάτη και χάρτες στα χέρια μάς αναζητούσαν. Οι γείτονες στην Παναγιά Φανερωμένη έκαναν τον σταυρό τους. Οι κριτικές των ξένων επισκεπτών στο διαδίκτυο μας έκαναν να είμαστε σήμερα τουριστικός προορισμός στην πόλη». Στο κατάστημα διατηρούν ένα βιβλίο με εντυπώσεις πελατών, το οποίο είναι γεμάτο με διθυραμβικά σχόλια επισκεπτών από όλο σχεδόν τον πλανήτη: από το Ισραήλ, το Κουβέιτ, το Ντουμπάι, την Ινδονησία, το Βιετνάμ, την Ιαπωνία, τις ΗΠΑ, από όλη την Ευρώπη και τα Βαλκάνια, από την Τουρκία, μέχρι και από την Αλάσκα!
Είκοσι είδη μπουγάτσας
Η σκούφια της μπουγάτσας που φτιάχνει ο Φίλιππος Μπαντής στη Νεάπολη Θεσσαλονίκης κρατάει από την Καισάρεια της Καππαδοκίας. Ο τεχνίτης που έχω απέναντί μου γεννήθηκε μέσα σε αυτό το μπουγατσατζίδικο το οποίο άνοιξε το 1969 ο πατέρας του Δημήτρης. Του έμαθε την τέχνη που κι εκείνος κληρονόμησε από τον δικό του πατέρα, Φίλιππο Μπαντή, ο οποίος ήρθε στη Θεσσαλονίκη από την Καππαδοκία το ’23. Δουλεύει στο οικογενειακό τους εργαστήριο από μικρό παιδί, αλλά το όνειρό του ήταν να γίνει ηθοποιός. Σπούδασε υποκριτική και δούλευε στο θέατρο ενώ παράλληλα εργαζόταν στο μπουγατσατζίδικο. «Κάποια στιγμή στα τέλη του ’90 αποφάσισα ότι με αυτό θα ασχοληθώ και γράφτηκα στη δημόσια σχολή αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής τέχνης, τελείωσα αριστούχος και πήρα υποτροφία για το Μάντσεστερ όπου συνέχισα σπουδάζοντας Υγιεινή Τροφίμων. Επέστρεψα το 2002 και ανέλαβα το μαγαζί αρχικά με τον πατέρα μου, μέχρι που βγήκε στη σύνταξη».
Σήμερα το μπουγατσατζίδικο εκτός από τις τρεις βασικές εκδοχές μπουγάτσας (γλυκιά με κρέμα και αλμυρή με τυρί ή με κιμά) προσφέρει ακόμη περίπου 15-20 διαφορετικές μπουγάτσες. «Σκεφτόμουν πάντα ότι η μπουγάτσα δεν είναι κειμήλιο που το κληρονομήσαμε και δεν πρέπει να το αγγίζουμε. Aρχισα να δοκιμάζω ιδέες που είχα στο μυαλό μου από χρόνια αλλά δεν τις τολμούσα. Προσφέρουμε μπουγάτσα με φύλλο ολικής άλεσης, Χανίων με τυρί που φέρνουμε από την Κρήτη, άλλη ζυμωμένη μόνο με ελαιόλαδο και κατσικίσιο τυρί, γλυκιά με μήλο και σταφίδες, ενώ βγάζουμε πάντα μια μπουγάτσα μόνο με μοσχαρίσιο κιμά για τους μουσουλμάνους πελάτες μας, με τους οποίους μεγαλώσαμε μαζί – εδώ πιο πέρα υπάρχει ένας τουρκομαχαλάς.
Επίσης βγάζω τη σκέτη, την παλιότερη συνταγή, μια μπουγάτσα που είχε εξαφανιστεί εδώ και χρόνια». Οι πιο παλιοί στις προσφυγικές συνοικίες της Θεσσαλονίκης αλλά και του Πειραιά θα θυμούνται τους πλανόδιους μπουγατσατζήδες να διαλαλούν την πραμάτεια τους με τα καροτσάκια με το κάρβουνο για να διατηρείται ζεστή η «πολίτικη μπογάτσα». Αυτή η μπογάτσα ήταν σκέτη χωρίς γέμιση. Ηταν η πίτα του φτωχού, όπως μας εξηγεί ο Φίλιππος Μπαντής, που στον κατάλογο του μαγαζιού του την ονομάζει «αυθεντική»: «Μπουγάτσα υπάρχει από τους προβυζαντινούς χρόνους. Οι περιγραφές αναφέρονται σε μια πίτα με σκέτο φύλλο το οποίο τυλίγανε με τον γνωστό τρόπο που το κάνουμε και σήμερα, την οποία ονόμαζαν “πογάτσα” και ήταν το φαγητό του φτωχού. Τη βάφτισα “αυθεντική” γιατί εκτός του ότι είναι η πρώτη που δημιουργήθηκε, στην ουσία η μπουγάτσα αυτό είναι, το φύλλο. Ο πατέρας μου μου είχε διηγηθεί την εξής ιστορία: όταν έκοβε την μπουγάτσα στη βιτρίνα, τα τρίμματα που περίσσευαν από τα φύλλα τα μάζευε στη γωνία γιατί πήγαιναν αυτοί που δεν είχαν να πληρώσουν μια με κρέμα και του ζητούσαν να τους δώσει με δύο δεκάρες τα σκέτα φύλλα. Μετά το ’60 όλοι είχαν να πληρώσουν για μια μπουγάτσα. Η σκέτη εξαφανίστηκε. Κάποια στιγμή αποφάσισα και εγώ να βγάλω σκέτη μπουγάτσα και έρχονται παππούδες μεγαλύτεροι από 80 χρόνων και την τρώνε συγκινημένοι γιατί τους θυμίζει την εποχή που δεν είχαν λεφτά να πάρουν μια με κρέμα ή με τυρί. Κάνει κύκλους η ζωή».
Το φύλλο και το brand name
Το ξακουστό μπουγατσόφυλλο που ξεχωρίζει αυτό το είδος πίτας από κάθε άλλη ονομάζεται και αερόφυλλο. Η τεχνική του περνάει από γενιά σε γενιά και είναι ιδιαίτερη. «Είναι ένα φύλλο που δουλεύεται χωρίς πλάστη αλλά μόνο με το χέρι και όχι στον πάγκο αλλά στον αέρα. Το πετάμε στον αέρα με κυκλικές κινήσεις και ανοίγει σαν σεντόνι ώσπου να γίνει σχεδόν διάφανο. Σύμφωνα με αυτά που έχω διαβάσει, στην αρχή δούλευαν το φύλλο για την μπουγάτσα στον πάγκο, αλλά κάποιοι μάστορες που έψαχναν έναν τρόπο να πλάθουν τα φύλλα γρηγορότερα και να αυξήσουν την παραγωγή εξέλιξαν την τεχνική αυτή στον αέρα. Εγώ ανοίγω φύλλο του μισού κιλού, το άνοιγμά του στον αέρα φτάνει να έχει διάμετρο περίπου 160 εκατοστά».
Ο Φίλιππος Μπαντής ασχολείται με την μπουγάτσα και τη δημιουργία χειροποίητου φύλλου εδώ και 25 συναπτά χρόνια και αυτό που ονειρεύεται, όπως μας λέει, είναι να κάνει την μπουγάτσα brand name της Θεσσαλονίκης. «Η μπουγάτσα Θεσσαλονίκης έγινε γνωστή πανελληνίως πια, ο κόσμος έρχεται στην πόλη και όπως φεύγει με τα τσουρέκια του Τερκενλή φεύγει και με μπουγάτσα. Στις γιορτές έγινε χαμός εδώ στο μαγαζί με Αθηναίους οι οποίοι αγόραζαν όλοι κατεψυγμένη μπουγάτσα, που επίσης διαθέτω. Αν καταφέρω η μπουγάτσα Θεσσαλονίκης να είναι μία και συγκεκριμένη και όχι όποια να ’ναι, θα χαρώ πάρα πολύ. Αυτό παλεύω. Και παλεύω να πείσω και τους συναδέλφους μου ότι αξίζει».
