Οι θησαυροί των νησιών μας δεν είναι μόνο οι φυσικές τους ομορφιές, αλλά κυρίως οι άνθρωποί τους. Συζητάμε με την Μάλαμα Μπανάβου και το δημιούργημά της στην Λήμνο, το «Φλωμάρι».
Ο τίτλος του συγκεκριμένου άρθρου θα μπορούσε να παραπέμπει σε κάποιον θησαυρό της Λήμνου… και αυτό ακριβώς συμβαίνει! Μόνο που ο συγκεκριμένος θησαυρός δεν είναι κρυμμένος, αλλά βρίσκεται στο τιμόνι του εστιατορίου «Φλωμάρι» και την κουζίνα του. Η Μάλαμα Μπανάβου είναι ένα super girl, χωρίς ίχνος υπερβολής και προσωπικά νιώθω τυχερός, όταν την γνώρισα στα πλαίσια του φεστιβάλ γεύσεων “Think Globally, Act Locally”, στο οποίο εκπροσώπησε το νησί της.
Ο περίεργος πελάτης…
Υπάρχει μία φράση που λέει πως «ο πελάτης έχει πάντα δίκιο», αλλά θέλησα να μάθω πως αντιμετωπίζει η Μάλαμα τους περίεργους πελάτες που έχει συναντήσει κατά καιρούς. «Αυτή η κατηγορία πελατών, αλλά και ανθρώπων είναι για μένα μία πρόκληση. Περίεργοι υπάρχουν πάντα, αλλά αυτό είναι υποκειμενικό για τον καθένα. Υπάρχουν περιπτώσεις που κάποιος παραλογίζεται, αλλά πιστεύω πως οφείλεται στην αρνητική διάθεση με την οποία πηγαίνει αυτός ο άνθρωπος κάπου. Μία τέτοια πρόκληση πάντως, δοκιμάζει τα όρια και της αντοχές προς το καλύτερο. Προσπαθώ να βρίσκω τον τρόπο να κερδίσω τον συγκεκριμένο άνθρωπο και πιστεύω κερδίζοντας έναν τέτοιο χαρακτήρα, γίνεται ο καλύτερος πελάτης. Ο περίεργος πελάτης χρειάζεται φροντίδα και επεξήγηση και επειδή μία τέτοια συμπεριφορά είναι προς όλους, αξίζει αντίστοιχα την φροντίδα όλων».
Η κουβέντα μας προχώρησε ρωτώντας την Μάλαμα για κάτι που με εντυπωσίασε από την πρώτη μας γνωριμία, ότι είναι μία από τις ελάχιστες γυναίκες chef. Θέλησα να μάθω πως νιώθει στον ανδροκρατούμενο χώρο της επαγγελματικής εστίασης, καθώς στο «Φλωμάρι» έχει τον διπλό ρόλο του ιδιοκτήτη και του δημιουργού. «Υπάρχει μία λογική σε αυτό. Είναι μια βαριά δουλειά, όχι μόνο σωματικά, αλλά και ψυχολογικά. Υπάρχει τεράστια πίεση που βιώνει στο απόλυτο ο κάθε chef και οι γυναίκες από την φύση μας είμαστε πιο ευαίσθητες. Σε μία έντονη στιγμή είναι πιο εύκολο να λυγίσουμε, αλλά υπάρχει και η αντίθετη πλευρά. Μπορούμε με τον τρόπο μας να οργανώσουμε καλύτερα τα πράγματα και να τα κουμαντάρουμε. Οι πολλές ώρες δουλειάς λειτουργούν αποτρεπτικά και στον τομέα της οικογένειας σε ορισμένες περιπτώσεις, αλλά τελικά κάτι μπορούμε να καταφέρουμε».
Η αγάπη για το νησί!
Η Μάλαμα έχει επιλέξει να μένει όλο τον χρόνο στον τόπο της και της ζήτησα ένα ελεύθερο σχόλιο πάνω σε αυτό. «Μένω μόνιμα στον τόπο μου, γιατί πιστεύω στον τόπο μου. Προέρχομαι από αγροτική οικογένεια και είχα την τύχη να μεγαλώσω στην Λήμνο και να ζήσω από μικρή την φροντίδα και την καλλιέργεια της γης. Είμαστε σχεδόν αυτάρκεις από αυτά που παράγουμε και παρόλο που γνώρισα και δούλεψα και σε άλλα μέρη, αποφάσισα να ασχοληθώ αποκλειστικά και μόνιμα με αυτό το διαμάντι που είναι οι τοπικές πρώτες ύλες και η αξιοποίησή τους. Δεν έγινα μαγείρισσα στα 18 μου, έζησα εκτός νησιού, ταξιδεύοντας και δουλεύοντας σε διάφορα πόστα, έκανα την εξειδίκευσή μου στα κρέατα και αποφάσισα να έρθω στον τόπο μου. Με την εμπειρία εκτός νησιού, μαθαίνοντας από άλλους επαγγελματίες του χώρου έκανα το δικό μου εγχείρημα εδώ».
Ανατρέχοντας στην πρώτη μας συνάντηση, την περίοδο του φεστιβάλ, θυμηθήκαμε όσα είχαμε πει για τις πρώτες ύλες. «Εχουμε τους μπαξέδες μας, τα τσίπουρά μας και βέβαια τα προϊόντα από την κτηνοτροφική μονάδα του αδελφού μου. Δεν κάνω κάτι εξειδικευμένο, ούτε περίεργο. Χρησιμοποιώ τις παραδοσιακές συνταγές και προσπαθώ να μην τις πειράξω, έτσι ώστε να θυμίζει την μαμά και την γιαγιά, με βασικό συστατικό την καλή πρώτη ύλη. Αν μια πρώτη ύλη αρχίσεις να την στολίζεις με διάφορα, χάνεται και η συνταγή, αλλά και η ίδια η πρώτη ύλη. Βγαίνει κάτι τελείως διαφορετικό. Το μεράκι και η αγάπη είναι τα πιο βασικά συστατικά, σε κάθε είδος κουζίνας».
Μιλήσαμε για τις δυσκολίες στο νησί και η Μάλαμα μας είπε. «Το νησί δεν έχει ιδιαίτερα καταρτισμένο προσωπικό και έτσι ρυθμίζω ανάλογα το μενού και την λειτουργία του μαγαζιού, γιατί όλοι λειτουργούμε σαν ομάδα.
Μάγειρας γεννιέσαι ή γίνεσαι; «Το σημαντικότερο σε έναν μάγειρα είναι η καλή αίσθηση της γεύσης και η αντίληψη και η διάθεση ώστε να μπορεί να εξελίσσεται. Ακόμα και αν δεν ξέρει κάποιος τις τεχνικές, μπορεί να γίνει μάγειρας, αν μάθει και συνεχίσει να μαθαίνει. Η κουζίνα του σπιτιού είναι πιο εύκολη, ποιοτικά μιλώντας. Άλλο να μαγειρεύεις για μία οικογένεια και άλλο για περισσότερους ανθρώπους. Ο μάγειρας πρέπει να είναι στρατιώτης, να έχει πειθαρχεία και να είναι ανοιχτός στο να μαθαίνει από τους πάντες. Το κεφάλι χαμηλά, με υπομονή και επιμονή. Η οποιαδήποτε σχολή δεν λέει το παραμικρό, αν κάποιος δεν ασχοληθεί με το κάθε σημείο μέσα στην κουζίνα. Επίσης δεν πρέπει να ξεχνάμε την παράδοσή μας, γιατί με αυτή μεγαλώσαμε, από τα μαγειρευτά μέχρι το πώς καθαρίζουμε το ψάρι. Αυτή μας οδηγεί και με αυτή εξελισσόμαστε. Όλα τα είδη τα αγαπώ, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε σε ποιον τόπο ζούμε».
Ρωτήσαμε την Μάλαμα για όλους όσους εμφανίζονται σαν ειδικοί και κρίνουν τους πάντες και τα πάντα. «Η μαγειρική προβάλλεται πολύ τα τελευταία χρόνια και τελικά όλα είναι υποκειμενικά. Το μόνο που είναι αντικειμενικό είναι η καλή και φρέσκια πρώτη ύλη και μόνο αυτό μπορεί να κριθεί τελικά. Είναι άλλωστε και το βασικό συστατικό της καλής κουζίνας, από όποιο μέρος και να προέρχεται».
Αντί επιλόγου…
Μιλώντας προσωπικά, αυτό που έχω να πω είναι ότι νιώθω τυχερός στην συγκεκριμένη δουλειά, καθώς έχω την τύχη να γνωρίζω ανθρώπους μοναδικούς και αξιόλογους, με την δική τους πορεία και ιστορία, αλλά με ένα πολύ βασικό χαρακτηριστικό… την αγάπη για αυτό που κάνουν και στην περίπτωση της Μάλαμας, την αγάπη για τον τόπο τους και την συνεχή προσπάθεια να τον αξιοποιήσουν και να τον αναδείξουν.
Το «Φλωμάρι» γράφει την δική του ιστορία στην Λήμνο και οι θησαυροί του δεν είναι ούτε οι γεύσεις, ούτε οι πρώτες ύλες, αλλά η δημιουργός και η ψυχή του σημείου, η Μάλαμα Μπανάβου.
Στο link που ακολουθεί είναι το άρθρο από την πρώτη μας συνάντηση στα πλαίσια του φεστιβάλ “Think Globally, Act Locally”, όπου και γνωριστήκαμε.
Δείτε επίσης: Think Globally, Act Locally: Λήμνος – «Φλωμάρι»
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
