Από τον Πειραιά στα αστέρια Michelin και τα διεθνή κινηματογραφικά σετ με το «Ταξίδι στην Ελλάδα»
Ο Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Ο Ελληνας σεφ που χρησιµοποίησε ένα… ταπεινό υλικό, την πεσκανδρίτσα, για να επινοήσει ευφάνταστες δηµιουργίες, και έχει κερδίσει µια σειρά από αστέρια Michelin τα οποία κοσµούν την κουζίνα του Βα-
ρούλκου βλέπει πλέον τη φήµη του να απλώνεται από τον χώρο της γαστρονοµίας σε εκείνον του παγκόσµιου κινηµατογράφου. Στην ταινία «Ταξίδι στην Ελλάδα» του Μάικλ Γουιντερµπότοµ ο γνωστός σεφ έχει ξεχωριστή θέση, καθώς το όνοµα και οι διακρίσεις του εστιατορίου του είναι τα µόνα που αναφέρουν οι πρωταγωνιστές Στιβ Κούγκαν και Ροµπ Μπράιντον µεταξύ των έξι γαστρονοµικών προορισµών που περιλαµβάνει η αποστολή τους στη χώρα µας.
Πότε έγινε η πρώτη επαφή για να συµµετάσχετε στο «Ταξίδι στην Ελλάδα»;
Στην πραγµατικότητα δεν ήµουν ο πρώτος που το έµαθε. Η Χριστιάνα (σ.σ.: η υπεύθυνη επικοινωνίας του εστιατορίου Βαρούλκο Χριστιάνα ∆αρµή) ανέλαβε να υλοποιήσει αυτό το πρότζεκτ και να διεκπεραιώσει τα διαδικαστικά. Το µόνο που θυµάµαι προτού ακόµη ξεκινήσουµε να µιλάµε για το πώς θα γίνουν η συνεργασία και το γύρισµα –το οποίο κράτησε δύο ηµέρες– ήταν ότι το προηγούµενο καλοκαίρι είχε έρθει ο σκηνοθέτης, ο Μάικλ Γουιντερµπότοµ, µε την οικογένειά του στην Αθήνα για να βρει τις τοποθεσίες και τα εστιατόρια για το νέο του φιλµ. Μεταξύ άλλων επισκέφτηκαν και το Βαρούλκο ως απλοί πελάτες και είχαν εκφραστεί µε πολύ θετικά σχόλια για την κουζίνα µας. Ο ίδιος ο Γουιντερµπότοµ επέλεξε το Βαρούλκο, κάτι που µάθαµε ύστερα από µερικούς µήνες όταν µας έστειλαν µέιλ από την Αγγλία για να µας πουν ότι θέλουν να χρησιµοποιήσουν το εστιατόριο για την ταινία. Είναι πολύ τιµητικό το γεγονός πως από όλα τα µαγαζιά της Αθήνας επέλεξαν µόνο το δικό µας.
Πώς ζήσατε τα γυρίσµατα;
Εχω κάνει πολλά γυρίσµατα για την τηλεόραση –είτε για εκποµπές είτε για διαφηµιστικά–, οπότε έχω µια σχετική πείρα γύρω από αυτό. Με αγχώνει όταν έρχονται κάποιοι στον χώρο µου και κάνουν κατάληψη. Οσο καλές κι αν είναι οι προθέσεις τους –στην ουσία θέλουν να προβάλουν το µαγαζί σου, τη δουλειά σου κ.λπ.–, δεν µπορώ να το ξεπεράσω. Καθώς το γύρισµα γίνεται όταν ο χώρος λειτουργεί, το συνεργείο κάνει τη δουλειά του παράλληλα µε τη δική µου δουλειά. Αυτό σε συνδυασµό µε τον κόσµο που µαζεύεται και κοιτά µε περιέργεια τους ηθοποιούς που κάτι του θυµίζουν, τα πολλά µέλη του συνεργείου, τις ειδικές συνθήκες του εκάστοτε γυρίσµατος µε αποσυντονίζει και ανυποµονώ να έρθει το τέλος προκειµένου να µπορέσω να δουλέψω απερίσπαστος για τους πελάτες µου.
Φαντάζοµαι ότι ο σκηνοθέτης κατάλαβε το άγχος σας. Σας είπε κάτι για να σας αποφορτίσει;
Τόσο ο Μάικλ Γουιντερµπότοµ όσο και οι δύο πρωταγωνιστές του είναι άνθρωποι µε τροµερό χιούµορ. Μου άρεσαν η απλότητα, το κέφι και η άνεσή τους. Κατάφεραν να µε κάνουν να λυθώ, να χαλαρώσω. Η ευγένεια και η θετική αύρα που έχουν σε συνδυασµό µε το φλεγµατικό χιούµορ τους µετέτρεψαν τον χειρότερο εφιάλτη µου –τα γυρίσµατα– σε υπέροχη εµπειρία.
Τι από όσα ζήσατε αυτές τις δύο ηµέρες έχει εντυπωθεί στη µνήµη σας;
Θυµάµαι τη χαλαρή διάθεση των ηθοποιών και τα πειράγµατά τους. Ειδικά ο Στιβ µού έκανε µεγαλύτερη εντύπωση, βγάζοντας κάτι που ταίριαζε πολύ στη δική µου προσωπικότητα.
Ισως επειδή είναι ο σταρ του φιλµ…
Αρα δικαίως (σ.σ.: γέλια). Η µεταξύ τους επαφή πραγµατικά ανέδιδε την εξαιρετική τους χηµεία. Προφανώς λόγω της χηµείας τους γνώρισαν επιτυχία οι προηγούµενες ταινίες που έκαναν. Επίσης εντυπωσιακό είναι πώς αντιµετώπιζαν κάθε δυσκολία που προέκυπτε. Για παράδειγµα, επειδή εδώ στον Πειραιά έχουµε πολλούς κάγκουρες, πέρναγε ο άλλος µε το Smart του µε κάτι ηχεία µεγαλύτερα από το αµάξι του και κατέστρεφε τη σκηνή που µιλούσαν µε τα σκυλάδικα που ακούγονταν. Ξανά από την αρχή το γύρισµα.
Ο Μάικλ Γουιντερµπότοµ πώς ήταν;
Είχε απόλυτο έλεγχο σε ό,τι έκανε. Εδινε σηµασία στις λεπτοµέρειες, κάτι που µε βρίσκει απόλυτα σύµφωνο, δεν άφηνε τίποτε στην τύχη, ήταν ήρεµος και αποτελεσµατικός. Αλλά όποτε χρειάστηκε έβγαζε αυστηρότητα. Αν και ήταν γλυκά αυστηρός. Οχι καταπιεστικός αλλά απόλυτος σε σχέση µε τις εικόνες που θέλει να καταγράψει. Πραγµατικός επαγγελµατίας που ξέρει καλά τη δουλειά του. Τελειοµανής που γνωρίζει τι θέλει. Παρότι ζητούσε πολλά από όλο το συνεργείο, ήταν όλοι χαλαροί και ήρεµοι.
Εδωσε κάποια ειδική εντολή για το γύρισµα;
Χρειάστηκε να µαγειρέψουµε τρεις φορές τα µενού που έφαγαν οι πρωταγωνιστές. Την πρώτη φορά για να γίνει η λήψη, αλλά µέχρι να ολοκληρωθεί τα πιάτα είχαν παγώσει. Τη δεύτερη φορά για να τα φάνε αµέσως όσο είναι ζεστά και να αποτυπώσει η κάµερα τις αυθεντικές εκφράσεις τους. Φαντάσου να έτρωγαν τα παγωµένα πιάτα τι έκφραση θα είχαν. Και την τρίτη για παν ενδεχόµενο· τελικά µε το τρίτο µενού γυρίστηκε η σκηνή.
Τι πιάτα τούς ετοιµάσατε;
Το ένα µενού είχε την αθηναϊκή σαλάτα µε γαρίδες –οι πιο γευστικές γαρίδες στον κόσµο είναι αυτές της Μεσογείου– σε σάλτσα κρασιού µε σκόρδο και µαϊντανό και για κυρίως πιάτο σφυρίδα ριζότο µε shiitake µανιτάρια και σάλτσα µαραθόριζας από την Κρήτη (όπου κι αν ταξιδέψεις στην Κρήτη οι µάραθοι είναι σαν δέντρα), ενώ για γλυκό επιλέξαµε γκανάς κεράσι, µους φιστίκι Αιγίνης, σιρόπι ιβίσκου, σορµπέ καϊµάκι. Το δεύτερο µενού ξεκινούσε µε ταρτάρ µπαρµπούνι, πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδες και σκόνη αυγοτάραχου, ακολούθησαν µύδια αχνιστά µε σκόρδο και κρασί Λήµνου, το κυρίως ήταν κριθαράκι µε γαρίδες, κρασί, µπούκοβο και γραβιέρα, ενώ το γλυκό ήταν µπακλαβάς µε κρέµα πορτοκάλι, µους φιστικιού Αιγίνης και καραµελωµένο φύλλο.
Την ταινία την είδατε;
Οχι, δεν την έχω δει ακόµη, αλλά θα το κάνω σύντοµα γιατί έχω την περιέργεια να δω πώς συνέθεσαν αυτή την πρωτότυπη ιστορία µε το ταξίδι, τη γαστρονοµία και τις µεταξύ τους συζητήσεις.
Τα αστέρια Michelin, το Βαρούλκο και οι αριστερές καταβολές
Ποια είναι η γνώμη σας για την ελληνική κουζίνα;
Στην πραγματικότητα ελληνική κουζίνα δεν υπάρχει. Τη δεκαετία του ’50 πήραμε τη γαλλική κουζίνα και με διάφορες προσμείξεις τη βαφτίσαμε ελληνική. Το παράδειγμα της αθηναϊκής σαλάτας που είναι γαλλική (το δηλώνει και η μαγιονέζα που έχει) είναι χαρακτηριστικό. Τη βαφτίσαμε ελληνική προσθέτοντας κάππαρη, κάποια μυρωδικά και την απολάμβανε η αστική Αθήνα του ’50. Υπάρχουν μόνο τοπικές κουζίνες στα νησιά ή σε διάφορες περιοχές της ηπειρωτικής χώρας. Το λάθος μας είναι πως δεν έχει γίνει συστηματική και λεπτομερής καταγραφή όλων αυτών. Μάλιστα το αποτέλεσμα αυτής της έρευνας θα μπορούσε να γίνει ο μπούσουλας μαγειρικής στα σχολεία, αφού και σε αυτό το θέμα είμαστε πολύ πίσω.
Το μυστικό της καλής γεύσης ποιο είναι;
Πρέπει να επιλέγεις και να χρησιμοποιείς τα υλικά με τον σωστό τρόπο. Τα υλικά πρέπει να ταιριάζουν μεταξύ τους και να αλληλοσυμπληρώνονται και όχι να καπελώνει το ένα το άλλο. Πρέπει να ισορροπείς τις γεύσεις σου χωρίς να κανιβαλίζεις. Στα πρώτα μου βήματα πριν από 30 χρόνια ήμουν πολύ πιο πληθωρικός. Οσο ωρίμαζα γινόμουν πιο αφαιρετικός. Και τώρα σε αυτό το σημείο της αναζήτησής μου είμαι μινιμαλιστής. Πλέον με τρεις νότες μπορώ να κάνω μουσική δωματίου. Δεν βρίσκομαι πια στη φάση της συμφωνικής ορχήστρας. Σκοπός μου είναι η ανάδειξη της πιο ιδιαίτερης γεύσης χωρίς περιττά φτιασίδια.
Οταν ξεκινήσατε το πρώτο σας Βαρούλκο στον Πειραιά το 1987 τι στόχους είχατε βάλει;
Είπα ότι θα κάνω μια κουζίνα που θα είναι δική μου, θα είναι διαφορετική. Μέχρι τότε τα περισσότερα εστιατόρια είχαν το κρέας στο επίκεντρο. Εγώ αποφάσισα να βάλω τα θαλασσινά. Το εγχείρημα πέτυχε, αν και ήταν δύσκολο, αφού οι περισσότεροι Ελληνες ήταν κρεατοφάγοι. Το πρώτο κατάστημα στη Διστόμου και Κουντουριώτου, πίσω από το καπνεργοστάσιο του Κεράνη, ήταν ένα στοίχημα που κερδήθηκε επειδή είχα πολύ καλή γνώση των προϊόντων, ήξερα καλά τα υλικά μου και είχα ξεκάθαρα σχηματισμένο στη σκέψη μου τον τρόπο λειτουργίας του μαγαζιού και το τι ήθελα να κάνω. Αλλά είχα και την τύχη μαζί μου καθώς χωρίς να ξέρω πολλά από κρασί, επέλεξα να βάλω στο μαγαζί τους μικρούς οινοπαραγωγούς.
Και πώς έφτασε η στιγμή στις αρχές του 2000 ένα εστιατόριο του Πειραιά να βραβεύεται με αστέρι Michelin;
Δεν ήξερα καν ότι υπήρχαν τα βραβεία Michelin, ώσπου το 2002 στο δεύτερο κατάστημα της Δεληγιώργη μάθαμε τα νέα. Τώρα που γνωρίζω πώς γίνεται μπορώ να σας πω λεπτομέρειες. Οπως π.χ. ότι έρχονται από διαφορετικές χώρες, κλείνουν τραπέζι χωρίς να δηλώσουν την ιδιότητά τους και μάλιστα όχι μία αλλά δύο ή τρεις φορές για να είναι σίγουροι. Μερικοί –μόνο τέσσερις ή πέντε– στα 18 αυτά χρόνια που βραβευόμαστε μου έχουν αφήσει μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας την κάρτα τους όπου αναγράφεται το επάγγελμά τους: επιθεωρητής Michelin.
Πώς καταλήξατε στο όνομα Βαρούλκο;
Από στίχο του Βαγγέλη Γερμανού. Πειραιώτης είναι κι αυτός.
Σε ποια γειτονιά του Πειραιά μεγαλώσατε;
Στην Ευαγγελίστρια. Και οι δύο γονείς ήταν Πειραιώτες. Το σπίτι των γονιών μου ήταν στη Θεάτρου και σχολείο πήγα στο 3ο στην Τζαβέλλα.
Το ταλέντο στη μαγειρική από πού το κληρονομήσατε;
Από τον πατέρα μου που ήταν μάγειρας στα καράβια και με έβαλε επίσης στη δουλειά (έχω δουλέψει σε κρουαζιερόπλοιο), μαθαίνοντάς μου να διαλέγω το καλό ψάρι αλλά και να μαγειρεύω τα θαλασσινά που ήταν και η δική του αγάπη. Ηταν μερακλής και το έψαχνε πολύ. Είχε μεγαλώσει δύσκολα, με εξορίες στη Μακρόνησο, αλλά περισσότερο από όλα του κόστισε όταν η χούντα τού αφαίρεσε το ναυτικό φυλλάδιο επειδή ήταν αριστερός.
Στη Μακρόνησο πόσο έμεινε;
Τέσσερα χρόνια. Το 1948 συνελήφθη και το 1951 γύρισε. Εζησε φριχτά βασανιστήρια, για τα οποία όμως δεν μιλούσε ποτέ. Ομως τα μαθαίναμε από άλλους ή τα υποθέταμε. Θυμάμαι όταν είδα μια μέρα στη θάλασσα τα σημάδια στην πλάτη που είχε από το βασανιστήριο με το τσουβάλι με τη γάτα στο νερό. Τρομερά πράγματα.
Εσείς πολιτικά πού ανήκετε;
Δεν θα μπορούσα να είμαι κάτι διαφορετικό λόγω της ιστορίας του πατέρα μου. Ανήκω στον προοδευτικό χώρο.
Εχετε κάποιο απωθημένο στη ζωή σας;
Που δεν πρόλαβα να μαγειρέψω στον πατέρα μου αλλά και στη μητέρα μου ένα πιάτο με βάση όλη την εμπειρία του σεφ που απέκτησα με το Βαρούλκο.
