Η Ράνια Καρατζένη από το οινομαγειρείο Η Ήπειρος και τα μυστικά της θρυλικής σούπας.
Συνάντησα τη Ράνια Καρατζένη στο οινοµαγειρείο Η Ηπειρος, ένα από τα τελευταία πατσατζίδικα της Αθήνας, το µεσηµέρι της Τσικνοπέµπτης. Η κίνηση στη Βαρβάκειο Αγορά είναι περιορισµένη, αλλά στο µαγαζί ο χρόνος µοιάζει να έχει παγώσει. Στα τραπέζια πηγαινοέρχονται διαρκώς σούπες και πιάτα µε πατσά και οι µοναχικοί θαµώνες φαίνεται να γνωρίζονται από παλιά µε τους ανθρώπους του µαγαζιού. Ενα ζευγάρι Γερµανών χαµογελάει στον φακό τη στιγµή της φωτογράφισης και η Ράνια Καρατζένη, κόρη του θρυλικού µάγειρα της Αθήνας Τζίµη, είναι έτοιµη να µοιραστεί µαζί µας σκέψεις και ιστορίες από την αθηναϊκή νύχτα και τον κόσµο του πατσά.
Η Βαρβάκειος ήταν πάντοτε γνωστή για τις σούπες, τα κρέατα και φυσικά για τον πατσά της. Πλέον µόνο η Ηπειρος έχει αποµείνει ανοιχτή για να θυµίζει εκείνη την εποχή. «Οι εργάτες έτρωγαν πατσά τα ξηµερώµατα για να πάρουν δύναµη για το µεροκάµατο που θα ακολουθούσε. Υπήρχαν κάποτε τρία εστιατόρια στην αγορά που σέρβιραν σε οικοδόµους, ψαράδες, χασάπηδες, ανθρώπους του µόχθου και της καθηµερινότητας. Ο πατσάς ήταν και λατρεµένη συνήθεια για τους ξενύχτηδες κάθε ηλικίας και αποτελούσε “θεσµό” το να περάσουν από την αγορά, να φάνε ένα ζεστό πιάτο για να στρώσουν το στοµάχι τους και στη συνέχεια να πάνε για ύπνο. Το µαγαζί αποτελεί ένα καταφύγιο και για µοναχικούς ανθρώπους που έχουν µεγαλώσει µε πατσά και γνωρίζουν ότι θα σερβιριστεί από νωρίς το πρωί στο πιάτο τους. Εχουµε πελάτες που µας λένε “ένα από το συνηθισµένο” όταν παραγγέλνουν» λέει η Ράνια Καρατζένη στο Documento.
Κοιλιά, πόδι και «παντρεµένο»
Ο πατσάς γίνεται σε διάφορες παραλλαγές και ο κάθε πελάτης έχει διαφορετικά γούστα και απαιτήσεις. «Υπάρχει η κοιλιά –εµείς την έχουµε ήδη ψιλοκοµµένη– και το πόδι που σερβίρεται και ολόκληρο µε το κόκαλο. Κάποιοι πελάτες προτιµούν να τους το κόβουµε µε τον τρόπο που θέλουν. Προσφέρουµε φυσικά και “παντρεµένο” (κοιλιά και πόδι µαζί) γι’ αυτούς που επιθυµούν να δοκιµάσουν και τις δύο γεύσεις µέσα σε ένα πιάτο. Οι λάτρεις της κοιλιάς συνήθως δεν τρώνε το πόδι και το αντίστροφο. Το πόδι έχει πολλά προτερήµατα και εµπεριέχει βιταµίνες που βοηθούν τα κόκαλα, τις αρθρώσεις, το δέρµα και το στοµάχι. Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν τόσα φάρµακα οι άνθρωποι κατέφευγαν στον πατσά για να ανακουφιστούν» εξηγεί η Ράνια, που την ίδια στιγµή στέλνει φιλάκια σε ένα ζευγάρι Γερµανών που τρώνε κάθε µέρα στην Ηπειρο.
Στη συνέχεια συζητάµε για τις κουζίνες που εισέβαλαν στον ελλαδικό χώρο και παραγκώνισαν τον πατσά και τα παραδοσιακά φαγητά. Τα τελευταία χρόνια όµως παρατηρείται ξανά στροφή προς τη µαµαδίστικη και οικογενειακή κουζίνα. «Υπάρχει κόσµος που αναζητά το παραδοσιακό φαγητό γιατί κάποιες άλλες τάσεις κούρασαν τα στοµάχια. Ενα γεγονός που µας προσφέρει τεράστια χαρά είναι όταν γιαγιάδες και παππούδες φέρνουν στο µαγαζί τα εγγόνια τους για να δοκιµάσουν για πρώτη φορά πατσά. Είναι τροµερό να βλέπεις τον ενθουσιασµό και τη χαρά στο βλέµµα ενός µικρού παιδιού. ∆υστυχώς, έγινε αντιµοντέρνος ο πατσάς και κάποια µαγαζιά δεν άντεξαν. Εµείς είµαστε από τους τελευταίους».
«Do you have πάτσας;» απ’ όλο τον κόσµο
Η Ηπειρος έχει προκαλέσει το ενδιαφέρον µεγάλων ΜΜΕ από το εξωτερικό και ο πατσάς έχει πρωταγωνιστήσει σε αρκετά δηµοσιεύµατα. «Είναι µεγάλη τιµή και χαρά που καλωσορίσαµε προσωπικότητες όπως ο Αντονι Μπουρντέν, ο Τζέιµι Ολιβερ, ο Αντριου Ζίµερ, ενώ έχουµε υποδεχτεί την ιαπωνική τηλεόραση, το CNN και αρκετά κανάλια από τη Γαλλία που έχουν παρουσιάσει όλη τη διαδικασία της παραλαβής, του κοψίµατος και του σερβιρίσµατος. Είναι τροµερό να βλέπεις ανθρώπους από το εξωτερικό να µπαίνουν στην Ηπειρο και να σου λένε: “Do you have πάτσας?”. Είναι επίσης µεγάλη χαρά να υποδέχοµαι πελάτες από την Τουρκία χωρίς καµία ζήλια για την ταυτότητα και την προέλευση του φαγητού. Οι Τούρκοι πάντα εννοούν πόδι όταν ζητάνε πατσά και εγώ χαίροµαι κρυφά όταν κάποιες φορές µου λένε ότι το µαγειρεύουµε καλύτερα απ’ ό,τι στην πατρίδα τους. Εµείς χρησιµοποιούµε µοσχάρι γάλακτος και δίνουµε µεγάλη σηµασία στην επεξεργασία, την καθαριότητα και στο πλύσιµο, γιατί, όπως και να το κάνουµε, δεν παύει να είναι το στοµάχι και το πόδι ενός µοσχαριού. Οταν το πιάτο φτάνει στον πελάτη έχουµε αποβάλει µε τις τεχνικές µας στο µαγείρεµα κάθε µυρωδιά. Εµείς τον σερβίρουµε σε απλή µορφή, χωρίς καρυκεύµατα και στη συνέχεια ο πελάτης µπορεί να τον εµπλουτίσει µε καυτερό µπούκοβο, σκορδοστούπι ή επιπλέον αλάτι».
Η Ράνια έχει την ίδια αγωνία κάθε φορά που ένα µικρό παιδί ή ένας πελάτης από το εξωτερικό δοκιµάζει για πρώτη φορά πατσά. «Μπορεί να καταλάβει κανείς από την έκφραση του προσώπου, από τα βλέµµατα και από τις αυθόρµητες αντιδράσεις εάν του άρεσε. Ολες οι χώρες του κόσµου –κυρίως οι ασιατικές– µαγειρεύουν πατσά µε άλλες συνταγές. Εµείς σερβίρουµε οκτώ σούπες καθηµερινά και µαγειρευτά φαγητά, αλλά σηµαία µας είναι ο πατσάς. ∆ίνουµε µεγάλη σηµασία στις πρώτες ύλες. Κάποιοι αναρωτιούνται γιατί η κοτόσουπα που σερβίρουµε έχει κίτρινο χρώµα. Αν και είµαι Ηπειρώτισσα, χρησιµοποιώ κοτόπουλα από τη Ναύπακτο που εκτρέφονται αποκλειστικά µε καλαµπόκι γιατί µου βγάζουν τη γεύση που θέλω. Η φέτα µου είναι γίδινη από τη Φωκίδα».
Τα χρόνια της πανδηµίας άλλαξαν την ανθρωπογεωγραφία του µαγαζιού, ενώ ο κόσµος της νύχτας εξαφανίστηκε από τον χάρτη της πόλης. «Ο κορονοϊός µας κόστισε γιατί κάποιοι από τους ηλικιωµένους πελάτες µας φοβούνται, ενώ τα τελευταία χρόνια δεν υπήρξε διασκέδαση µέχρι αργά το βράδυ. Ο κόσµος είναι διστακτικός µε τους κλειστούς χώρους, µας έχουν λείψει οι τακτικοί και αγαπηµένοι ηλικιωµένοι πελάτες. Οι µοναχικοί άνθρωποι µεγάλης ηλικίας παλιά κατέβαιναν στο κέντρο για να κάνουν δουλειές για τα παιδιά τους και τα εγγόνια τους και να φάνε και έναν πατσά, πλέον όµως δεν συµβαίνει αυτό επειδή η τεχνολογία έχει προχωρήσει πολύ. Οι περισσότεροι πλήρωναν τον λογαριασµό της ∆ΕΗ εδώ δίπλα και µετά περνούσαν από εµάς για µια σούπα. Ας µην ξεχνάµε και την οικονοµική κατάσταση αυτών των ηλικιών. ∆εν έχουν τη δυνατότητα να ευχαριστήσουν τον εαυτό τους µε δυο σούπες την εβδοµάδα. Είναι στενάχωρο να µας ζητάνε µισή µερίδα πατσά επειδή δεν έχουν να πληρώσουν. Μαθαίνουµε τα µυστικά, τα ψυχολογικά τους, τις χαρές και τις λύπες τους. Υπάρχει αµοιβαίο ενδιαφέρον. Μας νιώθουν σαν σπίτι τους. Αυτή είναι η νοοτροπία στην Ηπειρο. ∆υστυχώς, δεν είδαµε φέτος ξενύχτηδες και ανθρώπους της νύχτας. Ανοίγουµε στις έξι το πρωί και ευτυχώς δεχόµαστε έναν µικρό απόηχο από τη νυχτερινή ζωή της πόλης. Το ανέκδοτο της ιστορίας είναι ότι έχουµε πολλούς πελάτες από το Ισραήλ οι οποίοι κάθε βράδυ πάνε σε άλλο νυχτερινό πρόγραµµα και από αυτούς µαθαίνουµε ποιος τραγουδάει, αν πήγε καλά η βραδιά, αν είχε κόσµο και επιτυχία το κάθε µουσικό σχήµα. Φυσικά µας προτιµούν και οι καλλιτέχνες που τελειώνουν τα ξηµερώµατα το πρόγραµµα και έρχονται να φάνε µια σουπίτσα, να πάρουν δυνάµεις για το επόµενο βράδυ που θα εµφανιστούν στη σκηνή».
Η θρυλική κουζίνα του Τζίµη και ο Μπίλι Μπο
Η Ράνια µοιράζεται ιστορίες που εξελίσσονται µπροστά στα µάτια της όλα αυτά τα χρόνια για ανθρώπους από τον χώρο της πολιτικής και των επιχειρήσεων, διάσηµους καλλιτέχνες, εργάτες και παρέες που ξενυχτούν. Θυµάται έναν πελάτη που κάποτε µπήκε από δύο διαφορετικές πόρτες και νόµιζε ότι βρισκόταν σε άλλο µαγαζί επειδή είχε µεθύσει, τα γαρίφαλα στα σκαλοπάτια και στις τουαλέτες από τα νυχτερινά κέντρα, τους καβγάδες ανάµεσα σε ζευγάρια για τον πατσά.
«Ενας από τους καλύτερους πελάτες µας έβγαζε φωτογραφίες µε τουρίστες στην Ακρόπολη ντυµένος τσολιάς και µετά ερχόταν στην Ηπειρο για να φάει χωρίς να αλλάξει ρούχα. Υπάρχουν αυτοί που έρχονται συγκεκριµένη µέρα και ώρα και όταν δεν τους βλέπουµε ανησυχούµε. Οι παρέες ενώνονται στην Ηπειρο ύστερα από ξενύχτια και έτσι νιώθουµε και εµείς ότι είµαστε κοµµάτι της διασκέδασης. Εχουµε ιδιόρρυθµους πελάτες µε παραξενιές που πρέπει να τους ηρεµήσουµε για να απολαύσουν το φαγητό τους. Αυτή είναι µια καθηµερινότητα που πλέον δεν µας παραξενεύει. Υπάρχουν φυσικά και αυτοί που τρώνε και στη συνέχεια µας λένε ότι δεν έχουν χρήµατα για να πληρώσουν. Συµβαίνουν αυτά, δεν µπορούµε να κάνουµε κάτι. Χαίροµαι πολύ όταν βλέπω ανθρώπους της καθηµερινότητας και της αγοράς, εργάτες που έρχονται σ’ εµάς για να φάνε και να ζεσταθούν τα ξηµερώµατα που όλα είναι παγωµένα».
Η κουβέντα έφτασε στον Τζίµη, έναν σπουδαίο µάγειρα της Αθήνας ο οποίος γεννήθηκε στα Πράµαντα Ιωαννίνων, εργάστηκε από πλανόδιος πωλητής µέχρι κουλουρτζής στον Πειραιά και τελικά έγραψε ιστορία µε το Jimmy’s Cooking στο Κολωνάκι, προτού στεγάσει όλα του τα όνειρα στο οινοµαγειρείο Η Ηπειρος. «Είµαι κόρη µάγειρα και µεγάλωσα µέσα σε εστιατόρια. Ο πατέρας µου είχε ανοίξει από το 1956 τα δικά του µαγαζιά και το τελευταίο στέκι που ήθελε να φτιάξει ήταν µες στη Βαρβάκειο Αγορά για να δώσει νέα πνοή στην παραδοσιακή κουζίνα. Η έδρα του βρισκόταν στο Κολωνάκι µε πολλά µαγαζιά και κυρίως το Jimmy’s Cooking στη Λουκιανού από το οποίο είχαν παρελάσει όλοι οι πολιτικοί και οι καλλιτέχνες της εποχής. Εκεί γνώρισα και τον Μπίλι Μπο και τότε έλεγα ότι δεν υπάρχει πιο ωραίος άντρας στον πλανήτη από αυτόν. Οταν άνοιξε η Ηπειρος το 2000 σπούδαζα στην Ελβετία αλλά επέστρεψα για να αναλάβω τη διεθνή εικόνα του µαγαζιού, καθώς µιλάω πέντε ξένες γλώσσες. Η Βαρβάκειος είναι µια µικρή κοινωνία και ο πατέρας µου αγαπούσε αυτό τον κόσµο· έλεγε ότι θέλει να ζωντανέψει τα ελληνικά προϊόντα, τις πρώτες ύλες, τις συνταγές που µεγάλωσαν πολλές γενιές. Εφυγε από τη ζωή τα Χριστούγεννα του 2013 και τότε έβαλα το µεγάλο στοίχηµα της ζωής µου να συνεχίσω το έργο του. Είµαι εµπειρική µαγείρισσα, αλλά µου άφησε όλες τις συνταγές του. Ποια είναι η πιο µεγάλη µου χαρά; Οταν άνθρωποι από κάθε µέρος του κόσµου µε φωνάζουν µε το µικρό µου όνοµα και µου λένε ότι τη µαγειρίτσα που έφαγαν πριν από χρόνια δεν την έχουν ξεχάσει ακόµη. Το µότο του πατέρα µου ήταν ότι τα φαγητά πρέπει να µπορούν να τα φάνε πρώτα απ’ όλα παιδιά και ηλικιωµένοι, δηλαδή τα πιο ευαίσθητα στοµάχια».
