Ο Αρης Χατζηαντωνίου θεωρεί τον εαυτό του έναν απλό barman… Η πραγματικότητα είναι τελείως διαφορετική και αυτό το ανακαλύψαμε στην επίσκεψή μας στο MoΜix στον Κεραμεικό.
Φωτογραφίες/ Video Σπύρος Οικόπουλος
Φτάνοντας στον αριθμό 1 της οδού Κελεού λίγα μέτρα από την Ιερά Οδό, είχα ήδη πολλές απορίες σχετικά με το τι είναι το MoΜix και κυρίως με το ποιος είναι ο άνθρωπος που κρύβεται πίσω από αυτή την μοναδική ιδέα. Καθίσαμε στην αυλή του χώρου και κάπως έτσι ξεκίνησε η κουβέντα, με τον Αρη να ξετυλίγει το κουβάρι.
Η πρώτη και προφανής ερώτηση είχε να κάνει με την αρχή της ιστορίας του. «Θεωρώ τον εαυτό μου ανθρωποκεντρικό barman πρώτα από όλα. Ξεκίνησα στα 17 μου να πλένω πιάτα και ποτήρια σε ένα μαγαζί στο Περιστέρι και θυμάμαι ακόμα την πρώτη επαγγελματική συμβουλή που μου έδωσαν: Να τρέχω συνέχεια, γιατί μόνο έτσι είναι ικανοποιημένοι όλοι. Συνεχίζω ακόμα να τρέχω, κάνοντας πολλά πράγματα παράλληλα και κατάλαβα με τον καιρό ότι η δουλειά του barman δεν ήταν για μένα κάτι ευκαιριακό, αλλά ήθελα να την κάνω όσο πιο επαγγελματικά γίνεται».
Από το Flair Bartending… στο κοκτέιλ… και τη μοριακή ανακάλυψη…
Ο Αρης συνέχισε την αφήγησή του, μιλώντας ένα ιδιαίτερο κομμάτι της καριέρας του, το flair (όλα αυτά τα εντυπωσιακά ζογκλερικά που συμβαίνουν πίσω από ένα μπαρ). «Ξεκίνησα τη δεκαετία του 2000 και αυτό που παρατηρούσα ήταν ότι ο κόσμος, αλλά και οι εκάστοτε ιδιοκτήτες ήταν ευχαριστημένοι. Οσο περισσότερο εξέλισσα το flair, το λεγόμενο crowd pleasing γινόταν μεγαλύτερο. Μετά από μερικά χρόνια, ξεκίνησαν οι τραυματισμοί, αποκτώντας μεγάλο πρόβλημα με το χέρι μου. Θυμάμαι ένα καλοκαίρι το οποίο το πέρασα με 18 ώρες στο κρεβάτι και 6 ώρες δουλειά, ώστε να μπορώ να ανταπεξέλθω. Ηταν μια εποχή όπου δεν υπήρχε η σχετική τεχνογνωσία για την σωστή προετοιμασία του σώματος και η καταπόνηση ήταν έντονη. Κάπως έτσι έβαλα ένα τέλος, παρόλο που το working flair παραμένει μία τεράστια αγάπη για μένα».
Το επόμενο κεφάλαιο στην πορεία του Αρη ήταν το κοκτέιλ. «Είχα την τύχη να συνεργαστώ με πολύ προχωρημένους barmen για την εποχή από τους οποίους πήρα μία πρώτη γεύση σε φωτογραφίες, για τη μοριακή γαστρονομία. Τα περίεργα πιάτα και οι περίεργες παρουσιάσεις μου φάνηκαν εξωπραγματικά. Ηταν μία περίοδος με συνεχή επαγγελματικά ταξίδια στο εξωτερικό, στα οποία αγόρασα κάποια kits και ξεκίνησα δειλά δειλά τους πειραματισμούς. Στην επιστροφή στην Ελλάδα, εντυπωσιάστηκα από ένα σεμινάριο μοριακής ζαχαροπλαστικής και πέρασε αρκετός καιρός για να κάνω το διαχωρισμό της μοριακής επιστήμης και της γαστρονομίας. Η μοριακή είναι συλλογή πληροφοριών και εφαρμόζεται όπου επιθυμεί ο καθένας. Το ίδιο συμβαίνει και στο φαγητό και στο ποτό, το οποίο ανήκει στο ευρύτερο φάσμα της γαστρονομίας».
Ρώτησα τον Αρη για την συλλογή πληροφοριών, σχετικά με το αντικείμενό του. «Το βασικότερο όλων, το οποίο δεν σταματάει ποτέ, είναι το διάβασμα. Ξεκίνησα να διαβάζω βιβλία τεχνικού περιεχομένου, αλλά και σχετικά με τον χώρο μου, από χημικούς τροφίμων μέχρι οινολόγους. Όπως είπα νωρίτερα, ο καθένας εφαρμόζει τη μοριακή εκεί που επιθυμεί και φυσικά η εξέλιξη είναι συνεχής, καθώς όσα ερωτήματα απαντιούνται, τόσα περισσότερα γεννιούνται».
Η γέννηση του MoΜix…
Η κουβέντα μας έφτασε στο 2012, την χρονιά που γεννήθηκε ο χώρος. «Είναι μία ιδέα την οποία δεν είδα πουθενά και το λέω πολύ υπερήφανα, μια ιδέα που ξεκίνησε περίπου με το 10% των προϊόντων που υπάρχουν αυτή ην στιγμή εδώ και είναι μία πραγματικότητα που εξελίσσεται συνέχεια, όχι μόνο βάσει των ιδεών και της φαντασίας, αλλά κυρίως ακούγοντας τους ανθρώπους που επισκέπτονται τον χώρο. Είναι το αποτέλεσμα αμέτρητων ωρών δουλειάς και διαβάσματος και πειραμάτων. Η δημιουργικότητα θέλει μόνο δουλειά, χωρίς να μπορεί να εγγυηθεί κάποιος την επιτυχία».
Επειδή πάντα οι παρέες είναι αυτές που γράφουν ιστορία, ο Αρης συνέχισε. «Η αρχική ομάδα που δημιούργησε το MoMix είναι η Στέλλα Παπακώστα, η ιδιοκτήτρια του χώρου, ο συνέταιρός μου Θοδωρής Κουτσόβουλος και ο Σταμάτης Φτούλης, ο οποίος ουσιαστικά μας έφερε σε επαφή και μας ένωση. Ξεκινήσαμε σε άγνωστα νερά και σε μία πολύ δύσκολη εποχή οικονομικά, έχοντας σαν σκεπτικό να δώσουμε κοκτέιλ στον κόσμο, το οποίο ήταν τότε στην μόδα. Πολλοί δεν πίστεψαν στην ιδέα, αλλά με σκληρή δουλειά και ατελείωτες ώρες άρχισε να προχωράει το πράγμα».
Το κοκτέιλ ήταν το αρχικό στάδιο και ρώτησα για την μοριακή συνέχεια της ιστορίας. «Ηταν μία ιδέα που δεν την ξέραμε καλά καλά. Η ιδέα αναπτυσσόταν μαζί με εμάς, ανακαλύπτοντας συνέχεια καινούργια πράγματα. Κάθε νέος κατάλογος με κάνει πιο χαρούμενο και πιο χαμογελαστό, αλλά φυσικά και δεν ήταν όλα ρόδινα. Είναι τελείως διαφορετικό το να είσαι barman και τελείως διαφορετικό το επιχειρηματικό του πράγματος».
MoMix για όλους… και METAXA…
Μέσα στα πολλά και άκρως ενδιαφέροντα που κάνει ο Αρης είναι η παγκόσμια εκπροσώπηση του εθνικού μας ΜΕΤΑΧΑ. Τον ρώτησα για το πώς συνδυάζεται κάτι κλασικό με κάτι τόσο μοντέρνο, όπως η τέχνη της μοριακής ανάμιξης. «Είναι τεράστια τιμή να εκπροσωπώ το συγκεκριμένο ποτό σε χώρες από τις οποίες έχω μάθει πολλά πράγματα σχετικά με την τέχνη της γαστρονομίας, αλλά και της φιλοσοφίας. Μπορώ να πω ότι είμαι ο δημιουργός της λίστας του MoMix, αλλά όλα όσα υπάρχουν εδώ ανήκουν σε ένα εκατομμύριο ανθρώπους από διαφορετικές χώρες και κουλτούρες, οι οποίοι έβαλαν το λιθαράκι τους και βγήκε αυτό το βιτρό. Είναι ιδέες πάρα πολλών ανθρώπων, απλά μέσα από το δικό μου φίλτρο».
Σε ποιους άραγε απευθύνεται το MoMix; «Σε όλους. Ο λόγος είναι ότι δεν θεωρείται cocktail bar. Τη λέξη κοκτέιλ την θεωρώ παρωχημένη κάπως και έχει να κάνει με πάρα πολλά πράγματα. Είναι ουσιαστικά ένα κόσνεπτ, το οποίο καταλήγει σε ένα ποτήρι. Ο κάθε άνθρωπος έχει τη λογική του, συνεπώς και την επιθυμία να γευτεί το οτιδήποτε. Θα σου πω το απλό παράδειγμα. Ο Κωνσταντίνος Ράπτης, ο οποίος είναι ο METAXA Master, ένας εκπληκτικός άνθρωπος με ασύλληπτο επίπεδο γνώσεων έχει τύχει να έρθει στο MoMix και να πιει μία μπύρα. Ο χώρος είναι ανοιχτός για όλο το γευστικό πάνελ, από κάτι πολύ απλό έως μία από τις πάνω 150 συνταγές που υπάρχουν στο αρχείο μου. Ο καθένας μπορεί να ζητήσει ακριβώς αυτό που επιθυμεί και αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της δουλειάς. Η φαντασία υπάρχει πάντα, αλλά το μεγάλο στοίχημα είναι να μπορείς να την εφαρμόσεις. Τα παιδιά που δουλεύουν εδώ σε κάθε πόστο, έχουν την κατάλληλη εκπαίδευση για να ανταποκριθούν και φυσικά απόλυτα εκπαιδευμένο ουρανίσκο στον τομέα γεύσεων. Ακόμα και αν είναι ώρα αιχμής και η προετοιμασία κάποιου προϊόντος να χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο από το συνηθισμένο. Εννοείται πως αν δεν αρέσει το αποτέλεσμα, ξαναφτιάχνουμε κάτι προσαρμοσμένο στην κάθε επιθυμία».
«Ανάκριση» επί προσωπικού…
Με τον Αρη να διηγείται ιστορίες και να εξηγεί όλα όσα συμβαίνουν στον χώρο του ποτού, μπήκα σε πιο προσωπικά μονοπάτια, ξεκινώντας από το αγαπημένο του ποτό, για να το απολαμβάνει. «Η σχέση μου με το αλκοόλ είναι της αλλαγής, μου αρέσει να αλλάζω συνεχώς και το κάθε ποτό έχει την ώρα του. Στο σπίτι μου έχω κρασιά, διάφορα αποστάγματα, μπύρες, μηλίτες, ρακή και φυσικά METAXA. Όλα έχουν την στιγμή τους και το μέτρο τους. Το ζητούμενο δεν είναι να πίνει ο κόσμος και να μεθάει, όσο το να ανακαλύπτει καινούργιες γεύσεις, να ταξιδεύει καθήμενος σε μία καρέκλα ή σε ένα σκαμπό. Το αλκοόλ είναι μία γευστική και κοινωνική απόλαυση».
Μια από τις απολαύσεις του Αρη είναι να τελειώνει ένα καλό γεύμα με ένα εξίσου καλό ποτό. Τον ρώτησα αν επισκέπτεται μαγαζιά συναδέλφων και αν έχει υπάρχει μέσα το μικρόβιο του επαγγελματία σε αυτές τις εξορμήσεις του. «Θα απαντήσω λέγοντας ότι δραστηριοποιούμαι έντονα στην εκπαίδευση των bartenders. Αυτό σημαίνει αυτομάτως ότι περνούν συνεχώς πολλά παιδιά από τα σεμινάρια στα οποία διδάσκω. Αποτέλεσμα αυτού είναι να συναντώ μαθητές- συναδέλφους σε πολλά σημεία της πόλης. Είναι τεράστια χαρά να βλέπω ανθρώπους που έχουν ακούσει μία εισήγησή μου, να μου ετοιμάζουν ένα ποτό. Σχετικά με το μικρόβιο που ανέφερες, είναι μία κατάρα που μου συνέβαινε για χρόνια, αλλά πλέον γίνομαι ο πιο αμελητέος πελάτης και ουσιαστικά απολαμβάνω την όποια έξοδό μου, έχοντας για παρέα συνήθως ανθρώπους εκτός δουλειάς».
Ένας από τους ιδιαίτερους χώρους του MoMix είναι το εργαστήριο που βρίσκεται στον πάνω όροφο, ένα σημείο τελείως προσωπικό για τον Αρη. «Είναι ο χώρος στον οποίο εμπνέομαι και φυσικά πειραματίζομαι δημιουργώντας. Εχω μία τεράστια γκάμα πραγμάτων, πλήρη εξοπλισμό τεχνικά, αλλά η μεγαλύτερη ομορφιά είναι τα αμέτρητα βαζάκια με πρώτες ύλες. Φυσικά έχω τα βιβλία μου και έναν πίνακα για να σημειώνω και να μην ξεχνάω. Το εργαστήριο είναι το ησυχαστήριό μου και είναι ουσιαστικά ο χώρος στον οποίο μπορώ να εκφραστώ ελεύθερα».
Ρώτησα τον Αρη για την αγαπημένη του ενασχόληση, καθώς εκτός από αυθεντικός barman, ασχολείται με την εκπαίδευση, το εργαστήριο, τις παρουσιάσεις και όλα όσα σχετίζονται με την δουλειά του. «Η επαφή με τον κόσμο είναι το καλύτερο ντοπάρισμα και παράλληλα η επιβράβευση στην καλή δουλειά που κάνει ο καθένας. Αντίστοιχα στο εργαστήριο συμβαίνουν όσα είπα προηγουμένως. Οι καλές και οι κακές στιγμές υπάρχουν σε κάθε χώρο και το ζητούμενο δεν είναι πόσες φορές θα πέσεις, αλλά πόσες φορές θα σηκωθείς».
Η αβεβαιότητα στην εστίαση… τα μελλοντικά σχέδια… και η σωστή χημεία…
Ζούμε σε περίεργες εποχές, με άγνωστο παρών και ακόμα πιο αβέβαιο μέλλον. Ζήτησα από τον Αρη ένα σχόλιο. «Βγάζοντας έξω την άσχημη κατάσταση στην υγεία και την οικονομία, ζούμε όλοι υπό πίεση. Οι δυσάρεστες καταστάσεις συμβαίνουν πάντα και μιλώντας για τον δικό μου χώρο, σκοπός είναι να μπορεί κάποιος να ελιχθεί. Για παράδειγμα, απαγορεύεται ο κόσμος στο μπαρ, αλλά αλλάζει όλη η λειτουργία με το table service για παράδειγμα, καθώς ο σκοπός είναι να περάσουν όλοι όμορφα. Δυστυχώς εδώ και χρόνια έχει χαθεί η επικοινωνία μεταξύ των ανθρώπων. Οι εποχές που το μπαρ γέμιζε πριν από το υπόλοιπο μαγαζί έχουν περάσει ανεπιστρεπτί και δεν έχει παίξει ρόλο η πανδημία. Η πραγματικότητα πλέον είναι μία οθόνη, την οποία κοιτούν οι θαμώνες, αδιαφορώντας για το τι συμβαίνει γύρω τους. Το ανθρωποκεντρικό έχει μπει στην τελική του ευθεία και ευθύνη έχουν όλοι οι εμπλεκόμενοι, πελάτες και εργαζόμενοι».
Φτάνοντας στα μελλοντικά σχέδια, ο Αρης μας είπε κάτι πολύ τρυφερό. «Θέλω σε 18 χρόνια από τώρα, να έχω την ψυχική και σωματική υγεία ώστε να μπορέσω να φτιάξω και να προσφέρω στην κόρη μου ένα κοκτέιλ, χωρίς να είμαι καρικατούρα του εαυτού μου».
Διακόπτοντας τον Αρη, ρώτησα αν θα ήθελα να τον σερβίρει η κόρη του μετά από 18 χρόνια. «Αν είναι κάποιος σωστός επαγγελματίας, απλά βγάζω το καπέλο. Είναι πολύ δύσκολος ο απόλυτος επαγγελματισμός και φυσικά αν ήταν δική της επιλογή, θα πέταγα από χαρά. Σαν ευχή για όλους και φυσικά για την κόρη μου είναι να κάνουμε αυτό που μας προκαλεί ευτυχία».
Συνεχίζοντας την κουβέντα μας επαγγελματικά, ο Αρης συνέχισε. «Θα ήθελα η φιλοσοφία του MoMix να βγει προς το εξωτερικό, όχι σαν μία έξυπνη ιδέα, αλλά σαν μία τάση. Να γίνεται η κατανάλωση του αλκοόλ πιο τεκμηριωμένα και συνειδητοποιημένα με μοναδικό στόχο την χαρά όλων. Τέλος, θα ήθελα κάποιες από τις πατέντες που δουλεύω, να γίνουν πιο προσιτές στον κόσμο, να μπουν για παράδειγμα μέσα σε ένα σούπερ μάρκετ. Να μπορεί κάποιος στο σπίτι του, να καλέσει τους φίλους του και να δημιουργήσει μια ξεχωριστή διάσταση στο κέρασμα, πάντα με βάση το mixology».
Στην κουβέντα μας αναφέρθηκε πολλές φορές η λέξη χημεία, όπως και ο χώρος του εργαστηρίου. Αυτές οι δύο έννοιες είναι επίσης κομμάτι των μελλοντικών σχεδίων του Αρη. «Όταν ακούει κάποιος την λέξη χημεία, φαντάζεσαι πάντα κάτι κακό. Τα αποτελέσματα αυτής της επιστήμης μας έχουν δώσει πολλές λύσεις στην καθημερινή μας ζωή. Οσο περίεργο και αν ακούγεται, θα ήθελα από το δικό μου πόστο να βοηθήσω τον κόσμο να έρθει πιο κοντά στην επιστήμη. Σαν μπάρμαν να προσεγγίσω τον κόσμο και να του δώσω να καταλάβει τι συμβαίνει στο φαγητό και το ποτό, τι είναι καλό και τι όχι, να ψάξει λίγο τι συμβαίνει με την επιστήμη, η οποία είναι η λύση για τα πάντα».
Αντί επιλόγου…
Δεν υπάρχει καλύτερο από μία κουβέντα για Food & Drink, η οποία να αφήνει μία μοναδική γεύση, όχι μόνο κυριολεκτικά, αλλά και μεταφορικά, σαν γεύση από τροφή για σκέψη. Ο Αρης σίγουρα δεν είναι ακόμα ένας barman και το MoMix σίγουρα δεν είναι ακόμα ένας χώρος εστίασης.
Όταν η φιλοσοφία γίνεται πράξη, όταν η μελέτη και η έρευνα παίρνουν σάρκα και οστά, ή για να ακριβολογούμε με την «τέχνη της μοριακής ανάμιξης» να γίνονται κομμάτι απόλαυσης, τότε η οδός Κελεού είναι γίνεται σημείο αναφοράς για τα πως η έννοια αλκοόλ αγγίζει σχεδόν κάθε κομμάτι της καθημερινότητάς μας…
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
