Ο καλλιτέχνης της παραδοσιακής μουσικής Γιάννης Σιέττος μας υποδέχεται στο εστιατόριό του και συζητάμε για φαγητό, αλλά και για ελληνική παράδοση.
Στην λεωφόρο Πεντέλης στο Χαλάνδρι και πιο συγκεκριμένα στον αριθμό 109 βρίσκεται το «Φιλέρι», ένας χώρος που σε υποδέχεται με μία τεράστια αυλή, αλλά και ένα πλατύ χαμόγελο από τον ιδιοκτήτη του, τον παραδοσιακό τραγουδιστή Γιάννη Σιέττο.
Μιλώντας μαζί του, η πρώτη απορία ήταν σχετικά με το όνομα του εστιατορίου. «Είναι παλιά ονομασία κρασιού, με προέλευση την Αρκαδία και είναι ο πρόγονος ας πούμε του μοσχοφίλερου και κάπως έτσι ήρθε η ιδέα».
Η κουβέντα προχώρησε στον συνδυασμό μουσικής και μαγειρικής. «Όλα είναι θέμα δημιουργίας και δένουν απόλυτα μαζί τους, όχι μόνο σαν έμπνευση, αλλά και σαν συνδυασμός. Παραμένω βέβαια πιστός και στην παράδοση, σχετικά με το τραγούδι, αλλά και στις συνταγές στο «Φιλέρι», καθώς είναι επίσης παραδοσιακές, με βάση το κρέας. Δεν έχω τις γνώσεις και την εμπειρία από κουζίνες του εξωτερικού, αλλά η ελληνική παράδοση δεν έχει να κάνει μόνο με την γεύση, αλλά και με την φιλοξενία και την ατμόσφαιρα που βιώνει κάποιος σε εστιατόρια σαν το δικό μας».
Ελληνική κουζίνα σημαίνει ελληνικές πρώτες ύλες; «Βεβαίως και μάλιστα ψωνίζουμε από τους γείτονες, σε ποσότητες που δεν περισσεύουν και πάντα είναι όλα φρέσκα. Με χαροποιεί το γεγονός ότι πολλοί φιλοξενούμενοι δεν ανοίγουν τον κατάλογο και μας ρωτούν τι είναι αυτό που θα προτείναμε εμείς, ανάλογα με τις προτιμήσεις τους».
Ρώτησα τον κύριο Σιέττο για τις δικές του, προσωπικές προτιμήσεις. «Υπάρχουν πολλές γεύσεις που αγαπώ και που υπάρχουν στο εστιατόριο. Βέβαια, όλα εξαρτώνται από την εποχή, αν είναι δηλαδή καλοκαιρινό ή χειμερινό φαγητό, μιλώντας πάντα για τις πρώτες ύλες και το πόσο εύκολο είναι να βρεθούν. Πιστεύω πως για να προτείνει κάποιος κάτι, πρέπει πρώτα να αρέσει στον ίδιο.
Είτε ο πελάτης έχει δίκιο, είτε όχι, πάντα προσπαθούμε να είμαστε σωστοί επαγγελματίες».
Μιλώντας για τις προτιμήσεις του κόσμου, ο κύριος Σιέττος τόνισε πως «μας καθοδηγεί ο κόσμος, όχι μόνο στον αν του αρέσει κάτι ή όχι, αλλά και για προτάσεις που μας κάνουν, ώστε να προσθέσουμε ή να αφαιρέσουμε κάτι. Η ελληνική κουζίνα κρατάει την θέση της για το λόγο αυτό, γιατί έχει τεράστιο πλούτο στον τρόπο μαγειρέματος, ανάλογα με την προέλευση της κάθε συνταγής».
Τον ρώτησα για τα πειράματα της κουζίνας και τις «πειραγμένες» συνταγές. «Η φασολάδα είναι φασολάδα και πρέπει να τηρείς αυστηρά το πρωτόκολλο. Δημιουργικά, μπορούμε να προσθέσουμε την δική μας πινελιά, χωρίς όμως να αλλοιώνουμε τον χαρακτήρα της παράδοσης. Όταν βγαίνω, πάντα κοιτάζω τον τρόπο που λειτουργεί η αγορά και μόνο έτσι μπορούμε να εξελιχθούμε. Δεν λέω να αντιγράφουμε όλοι όλους, αλλά πάντα μαθαίνουμε από παντού, από τον καθένα και έτσι κάνουμε το ένα βήμα παραπάνω».
Κλείνοντας την κουβέντα μας, ρώτησα για ποιο λόγο να επιλέξει κάποιος το «Φιλέρι» για την έξοδό του. «Είναι ένας καταπράσινος χώρος, με μία μεγάλη αυλή και μία πέργκολα που ανοίγει, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Το να έρχεται κόσμος που μας έχει μάθει από στόμα σε στόμα είναι η μεγαλύτερη χαρά μας και αυτό γιατί οι γεύσεις και η ποιότητα είναι πράγματα που δεν τα διαπραγματευόμαστε.
Τέλος, όπως λέει και το όνομα, η φιλοξενία, η φιλική ατμόσφαιρα και το «φίλεμα» είναι στοιχεία όλων όσων δουλεύουμε εδώ, βγάζοντας απλά τον χαρακτήρα μας προς τον κόσμο που φιλοξενούμε».
«Φιλέρι» Λεωφόρος Πεντέλης 109, Χαλάνδρι 152 34
Τηλέφωνο: 21 0685 5999
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!