Μετά την περίοδο της καραντίνας οι χώροι εστίασης άνοιξαν. Είναι όλα όπως πριν ή είναι ένα δύσκολο παζλ;
Σε λίγες μέρες επιστρέφουμε στις κουζίνες μας…. κάποιες σκέψεις.
Δύσκολοι καιροί, δύσκολες προβλέψεις. Συλλογικοί φορείς, αρμόδιοι, ειδικοί του κλάδου μας, προσπαθούν να λύσουν το παζλ της επόμενης μέρας.
Χώροι, αποστάσεις , οικονομικά μέτρα, υγειονομικά πρωτόκολλα είναι στο τραπέζι και συζητιούνται έντονα τις τελευταίες μέρες.
Ο χώρος μας δεν είναι μονοδιάστατος. Αποτελείται από μεγάλα εστιατόρια μέχρι μικρά ταβερνάκια, από επιχειρήσεις αστικών κέντρων δωδεκάμηνης λειτουργίας και εποχικές. Κάποιες σε περιοχές με τουρισμό από όλο τον κόσμο και άλλες σε μέρη με εγχώριο τουρισμό. Και άλλα πολλά.
Όλα αυτά καθιστούν το παζλ δυσκολότερο και σίγουρα η κάθε προσωπική γνώμη επηρεάζεται από το είδος της επιχείρησης του καθενός
Στην πλειοψηφία της εστίασης οι εργοδότες βρίσκονται και εργάζονται στην επιχείρηση, δουλεύουν δίπλα, όχι σε υφιστάμενους, αλλά σε φίλους, συνεργάτες και πολλές φορές συγγενείς. Για όλους αυτούς δεν τέθηκε ποτέ το θέμα των απολύσεων. Όπως δεν περισσεύει κυριολεκτικά κανένας όταν υπάρχει πολλή δουλειά, έτσι και τώρα όλοι μαζί θα αντιμετωπίσουν τις νέες προκλήσεις και τότε θα βγουν πιο δυνατοί και ενωμένοι από ποτέ. Θα σφυρηλατηθούν και θα επαναπροσδιοριστούν οι επαγγελματικές σχέσεις.
Η εστίαση δεν είναι απλά φαγητό σε κάποιο χώρο. Είναι φιλοξενία και εμπειρία. Δεν νομίζω ότι της ταιριάζει η απόλυτη αποστείρωση.
Που είναι η χρυσή τομή μεταξύ της υγειονομικής ασφάλειας και της εμπειρίας-φιλοξενίας? Η χειραψία, το άγγιγμα, η αγκαλιά είναι βασικές συμπεριφορές της φιλοξενίας. Το μοίρασμα του φαγητού είναι στοιχείο της συνολικής εμπειρίας.
Πέρα λοιπόν από τα προφανή προβλήματα, τα όποια είναι πότε θα έχουμε κόσμο στα πλοία και στα αεροπλάνα, πόσα καθίσματα και πόσα τετραγωνικά θα μπορούμε να αξιοποιήσουμε, θα πρέπει να προσφέρουμε τις υπηρεσίες μας σε νέες συνθήκες – δύσκολη η προσαρμογή, αλλά αναγκαία.
Στην επαρχία ο πρωτογενής τομέας έχει άμεση σχέση με την εστίαση. Είναι ακόμα πιο επιτακτική ανάγκη η στήριξη του από εμάς. Υπάρχουν παραγωγές που πρέπει να απορροφηθούν, συμβολαιακές καλλιέργειες και συμφωνίες που πρέπει να τηρηθούν. Οι παραγωγοί είναι συνεργάτες μας, μαζί τους θα πρέπει να βρούμε λύσεις και να υποστηρίξει ο ένας τον άλλο.
Δυστυχώς δεν έχουμε κάποιο μοντέλο να ακολουθήσουμε, όλα είναι πρωτόγνωρα. Έχουμε μάθει να λειτουργούμε σε δύσκολες και απρόβλεπτες συνθήκες. Έχουμε μάθει να προσαρμοζόμαστε στα δεδομένα. Αυτή είναι η δύναμη μας.
Ο Αντώνης Ψάλτης είναι Owner/ Chef στο εστιατόριο «Ηταν ένα μικρό καράβι» στην Τήνο
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
https://www.facebook.com/groups/DocFood.Drink/