Μια συζήτηση με τον σεφ Βασίλη Καλλίδη για τους μύθους της γαστρονομίας και τον κινηματογράφο.
Με αφορµή την κυκλοφορία της ταινίας «Σηµείο βρασµού» στις αίθουσες αναζητήσαµε τον σεφ Βασίλη Καλλίδη για να µιλήσουµε τόσο για τη ρεαλιστική διάσταση του σεναρίου του συγκεκριµένου φιλµ («διαφωνώ κάθετα», όπως χαρακτηριστικά λέει, «µε όσα δείχνει η ταινία») όσο και για την προσωπική του σχέση µε τον κινηµατογράφο που καταπιάνεται µε τη γεύση και την υψηλή γαστρονοµία.
Η ταινία «Σηµείο βρασµού» καταγράφει την πραγµατικότητα σε ένα γκουρµέ εστιατόριο του Λονδίνου – ο «Εφιάλτης στον δρόµο µε τις λεύκες» µοιάζει µε πιο υπερβολική εκδοχή της «Κοκκινοσκουφίτσας» του Περό σε σχέση µε όσα συµβαίνουν στην κουζίνα του σεφ Αντι Τζόουνς (ο κεντρικός χαρακτήρας του «Σηµείου βρασµού», που τον υποδύεται ο Στίβεν Γκράχαµ). «Συγγνώµη που θα το πω, αλλά βαριέµαι αφόρητα τέτοιες καταστάσεις παρά τη ρεαλιστική καταγραφή τους» λέει ο Βασίλης Καλλίδης και στη συνέχεια γίνεται πιο συγκεκριµένος: «∆εν µε ενδιαφέρουν οι ταινίες που παρουσιάζουν τις κουζίνες κατ’ αυτό τον τρόπο. Γνωρίζουµε φυσικά ότι τέτοιες συνθήκες υπάρχουν σε κάθε επαγγελµατικό χώρο, οπότε γιατί η κουζίνα ενός εστιατορίου να αποτελεί εξαίρεση; Προσωπικά έχω ζήσει τέτοιες καταστάσεις µε τροµερή αγωνία και απίστευτη ένταση, αλλά ποτέ δεν έφτασα στο σηµείο να θεωρώ εφιαλτική µια µέρα στη δουλειά µου. Σε αντίθεση µε ό,τι πιστεύει ο πολύς κόσµος ή µε αυτό που περιγράφει η εν λόγω ταινία, υπάρχουν πολλοί γνωστοί σεφ που φηµίζονται για την ηρεµία τους».
Κατεστραµµένοι και καταστροφικοί σεφ
Στην επισήµανσή µας ότι αρκετοί αναγνωρίσιµοι σεφ, Ελληνες και ξένοι, δεν φηµίζονται για την ηρεµία και την επίδειξη σεβασµού απέναντι στους υφισταµένους τους συµφωνεί αλλά επιµένει ότι δεν λειτουργούν όλοι µε τον ίδιο τρόπο. «Γνωρίζω γνωστούς Ελληνες σεφ οι οποίοι πραγµατικά είναι απαράδεκτοι και κάποιους άλλους που τα κάνουν γυαλιά καρφιά στην κουζίνα αλλά µετά αγκαλιάζονται και τα βρίσκουν γρήγορα µε τους συνεργάτες τους. ∆εν µου αρέσει φυσικά το πρότυπο του σατράπη σεφ και χαίροµαι πολύ όταν διαβάζω κάποιες παρουσιάσεις ή συνεντεύξεις σπουδαίων µαγείρων οι οποίες ξεκινούν µε τη φράση του δηµοσιογράφου “στην κουζίνα του/της δεν ακουγόταν κιχ”. Για µένα η κουζίνα µοιάζει µε οικογένεια µε παιδιά που ταξιδεύει µε πλοίο ή αυτοκίνητο. Τα παιδιά αυτά λοιπόν ή ταξιδεύουν ήρεµα ή ουρλιάζουν. Και για τη συµπεριφορά των παιδιών, είτε κακή είτε καλή, υπεύθυνοι είναι µόνο οι γονείς. ∆ηλαδή οι σεφ ευθύνονται για το αν η κουζίνα θα θυµίζει κόλαση, όπως στο φιλµ, ή όχι».
Τελικά πώς έχει παγιωθεί στη συνείδηση του κοινού το στερεότυπο του αυταρχικού και σχεδόν θεότρελου σεφ; «Ξέρετε, οι σεφ χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Η πρώτη βασίζεται σε µια ρήση του Μπουρντέν µε την οποία υποστήριζε ότι όλοι οι σεφ είναι κατεστραµµένοι, βρίζουν, πίνουν, κάνουν τατουάζ, δεν έχουν προσωπική ζωή ή είναι χωρισµένοι και δεν βλέπουν τα παιδιά τους για µήνες, δουλεύουν σαν τα σκυλιά, αναζητούν διέξοδο σε καταχρήσεις παίρνοντας 30 κιλά κόκα και βιάζοντας γυναίκες κάθε βράδυ και µετά πέφτουν για ύπνο στις 7 το πρωί για να ξυπνήσουν το επόµενο βράδυ λίγο προτού πάνε ξανά στη δουλειά κ.ο.κ. Προφανώς και δεν συµφωνώ µε κάτι τέτοιο και ενστερνίζοµαι τη δεύτερη θεωρία, που θέλει την κουζίνα ένα υγιές περιβάλλον εργασίας. Μπορεί µια κουζίνα να έχει ρυθµό και ηρεµία, να είναι καθαρή και να µην επικρατούν φαινόµενα ακραία µε ανθρώπους να αλληλοβρίζονται και να πετάγονται µαχαίρια ή να σπάνε πιάτα. Αν συµβαίνει κάτι τέτοιο, προφανώς κάτι πάει πολύ λάθος».
Ενα άλλο σηµείο του φιλµ «Σηµείο βρασµού» αφορά την επίσκεψη της γευσιγνώστριας, η οποία αγχώνει τον σεφ του εστιατορίου. «∆εν µπορώ να ισχυριστώ ότι δεν έχω νιώσει κάτι ανάλογο, ειδικά στα πρώτα µου βήµατα. Στην αρχή της καριέρας µου κάπως έτσι ένιωθα απέναντι στους κριτικούς της γεύσης. Οµως µετά τις πρώτες επαφές που είχαµε συνειδητοποίησα ότι οι περισσότεροι είναι κουλ άνθρωποι που κάνουν απλώς τη δουλειά τους και δεν έρχονταν στο µαγαζί µου για να µε καταστρέψουν. Πλέον ύστερα από τόσα χρόνια έχω γνωρίσει τους περισσότερους. Με µερικούς είµαστε και φίλοι και µπορώ να πω µε βεβαιότητα ότι η φιγούρα του µοχθηρού κριτικού που πηγαίνει κρυφά σε ρεστοράν µε περούκα καρέ, µαύρα γυαλιά και καµπαρντίνα για να γκρεµίσει καριέρες είναι αστικός µύθος ή έστω υπερβολή του συστήµατος που γιγαντώνει κάποιες αστείες φήµες.
Ενας µάγειρας, πολλοί σκηνοθέτες κι ένας µόδιστρος
Οσον αφορά τον κινηµατογράφο και τη σχέση του µε τη γαστρονοµία, δύο είναι οι παράγοντες που µετράνε στη συνείδηση του Βασίλη Καλλίδη. «Αρχικά η πιστότητα όταν µιλάµε για ταινία µυθοπλασίας. ∆εν µε ενοχλεί να βλέπω έναν σταρ του Χόλιγουντ να κόβει γρήγορα κρεµµύδι για να φανεί ρεαλιστικό στο φιλµ. Καταλαβαίνω φυσικά ότι του έκαναν πέντε µέρες µαθήµατα για να πετύχει το επιθυµητό αποτέλεσµα και είναι θεµιτό όλο αυτό, αλλά προσωπικά ξενερώνω. Από την άλλη, θα δω µε καλή πρόθεση µια ανάλαφρη ταινία που θα µε ψυχαγωγήσει και ας µην κόβει ο µέγα σταρ το κρεµµύδι σαν να είναι ο µεγαλύτερος σεφ στον κόσµο. Μπορεί η πιστότητα να είναι πολύ σηµαντική, όµως σηµαντικότερη είναι η ιστορία ενός φιλµ».
Τελικά µπορεί να δει µε ευκολία µια ταινία µε θέµα από τον κόσµο της γεύσης; «∆εν µε ενδιαφέρει τόσο να δω µια ταινία που το θέµα της είναι η µαγειρική όσο το να διαπιστώσω ότι το storytelling µου κεντρίζει το ενδιαφέρον. Πάντως πρέπει να παραδεχτώ ότι είµαι ειδική περίπτωση. Παρότι αγαπώ πολύ τη δουλειά µου, βαριέµαι στην υπόλοιπη ζωή µου να βλέπω τα πάντα να κινούνται γύρω από τη γαστρονοµία. Ο,τι έχει να κάνει µε µαγειρική εκτός του χώρου της δουλειάς µου το βαριέµαι αφόρητα».
Είναι τελικά οι σεφ ειδική κατηγορία ανθρώπων; «Ναι, βέβαια. Μας θεωρώ µονόχνοτους και γι’ αυτό δεν έχω ούτε ένα φίλο σεφ. Οι πιο πολλοί σεφ –να µην τους αδικήσω όλους– είµαστε µονήρεις· εµµονικοί µε τη µαγειρική. Προσωπικά δεν θέλω να µιλάω στον ελεύθερο χρόνο µου για το πώς ακονίζω τα µαχαίρια µου, ποια είναι τα καλύτερα φρέσκα υλικά κ.λπ. Υπάρχουν και άλλα πράγµατα στη ζωή». Οσο για το ποια είναι αυτά που τον συγκινούν εξίσου, αν όχι και περισσότερο από τη µαγειρική, λέει χαρακτηριστικά: «Με ενδιαφέρουν η τέχνη, η αρχιτεκτονική, η µόδα και έχω αρκετά ενδιαφέροντα µε τα οποία ασχολούµαι αρκετά όταν τελειώνει το κοµµάτι της δουλειάς. Οπότε µε νοιάζει πιο πολύ η ταινία που θα επιλέξω να δω να έχει και άλλα πράγµατα πέρα από τη γαστρονοµία. Η ιστορία, η φωτογραφία, τα σκηνικά που είναι και το µεγάλο µου φετίχ. Ο “Μάγειρας, ο κλέφτης, η γυναίκα του κι ο εραστής της” του Πίτερ Γκρίναγουεϊ (1989) είναι η ταινία που εµπεριέχει όλα αυτά και επιπλέον συµπεριλαµβάνει τη γαστρονοµία. Γι’ αυτό είναι η πιο αγαπηµένη µου ταινία». Αγαπηµένος του καλλιτέχνης στον κινηµατογράφο δεν είναι κάποιος σκηνοθέτης ή ηθοποιός, αλλά «ο Ζαν-Πολ Γκοτιέ – θεωρώ ότι τα κοστούµια που σχεδίασε στην ταινία αυτή είναι ανεπανάληπτα. Οπως και στην “Πόλη των χαµένων παιδιών” ή στο “Πέµπτο στοιχείο” του Μπεσόν, στην “Κίκα” του Αλµοδόβαρ (άλλες αγαπηµένες µου ταινίες αυτές). Πρόσφατα απόλαυσα την έκθεση που έγινε προς τιµήν του στην ταινιοθήκη στο Παρίσι για τα κοστούµια που σχεδίασε για τον κινηµατογράφο».
