Επιστροφή στη Σάλτσα! (Photos - Video)

Ο σεφ του 360 Cocktail Bar & Restaurant μας παρουσιάζει το καλοκαιρινό μενού, στο οποίο η σάλτσα έχει τον δικό της ξεχωριστό ρόλο σε κάθε πιάτο.

Το Μοναστηράκι αποτελεί αγαπημένο προορισμό για όποιον θέλει να επισκεφτεί το κέντρο της πρωτεύουσας. Το roof top του 360 Cocktail Bar & Restaurant αποτελεί μία ξεχωριστή πρόταση για την μοναδική θέα την οποία προσφέρει, αλλά και για τις γεύσεις του, αν κάποιος επιλέξει κάτι από το μενού.

Ο σεφ Γιάννης Πατσόπουλος πάντα εκπλήσσει με τις επιλογές του και τον επισκεφτήκαμε για να δούμε τι προτείνει για το φετινό καλοκαίρι. «Θέλαμε να προσεγγίσουμε την ελληνική δημιουργική με τον δικό μας τρόπο, χωρίς να χάσει την ουσία της.

Το πιο βασικό είναι ότι όλα τα προϊόντα είναι ελληνικά, γιατί εννοείται πως πρέπει να στηρίξουμε όλοι τους Ελληνες παραγωγούς. Ακόμα και στα ψάρια μας, η επιλογή δεν είναι ιχθυοτροφείο, γιατί θέλω να δουλέψω με ό,τι βγάζει η θάλλασσα. Ετσι υπάρχει ο μπακαλιάρος και το μπαρμπούνι και ίσως μπει και η σκορπίνα».

Ο τίτλος στο συγκεκριμένο άρθρο ήρθε κατευθείαν από όσα μας είπε ο σεφ. «Όλα είναι βασισμένα σε ζωμούς, από λαχανικά, ψάρια και κρέατα και σε καμία περίπτωση δεν θέλησα να πειράξω παραδοσιακά πιάτα, όπως για παράδειγμα ο μουσακάς. Η πειραγμένη ελληνική δημιουργική ελάχιστες παραλλαγές από την παράδοση, σε μία προσέγγιση πιο αποδομημένη».

Κοιτάζοντας τον κατάλογο, σίγουρα δεν είναι αυτό που λένε οι περισσότεροι «τουριστικός» και ο σεφ μας εξήγησε το σκεπτικό του, κατά την δημιουργία του. «Στα εννέα χρόνια που βρίσκομαι εδώ, ξέρω ότι ο χώρος είναι τουριστικός προορισμός. Η μεγαλύτερη ικανοποίηση είναι όταν ακούμε από τον κόσμο να λέει πως περίμενε διαφορετική κουζίνα, ας πούμε πιο τουριστική και τελικά απόλαυσε ένα ποιοτικό πιάτο. Εννοείται πως θέλουμε πρώτα από όλα τους Ελληνες που θα μας επισκεφτούν και ποτέ δεν κάνουμε εκπτώσεις στην πρώτη ύλη στο οτιδήποτε χρησιμοποιούμε. Πριν από μερικά χρόνια είχα την λογική ότι κάθε μπουκιά θα πρέπει να είναι «δυναμίτης», αλλά τελικά έχω καταλήξει σε πιο ντελικάτες επιλογές. Πολλοί κολλάμε στην γευσιγνωσία, η οποία έχει την λογική να κάνει την έκρηξη της γεύσης, αλλά το ζητούμενο είναι ο άνθρωπος που θα έρθει και θα μας τιμήσει, να φάει όλο το πιάτο, καθώς στην κάθε μπουκιά, θα πρέπει να ζητάει την επόμενη».

Η έμπνευση του σεφ ήρθε από πολλές επιρροές, όπως είπε χαρακτηριστικά. «Για παράδειγμα η «Πολυσπόρια» ήταν γιορτή στην αρχαία Ελλάδα, για να ευλογήσουν τα χωράφια και όλα όσα περιέχει αποτελούν μία vegan επιλογή. Θέλω για ακόμα μία φορά να τονίσω πως όλες οι πρώτες ύλες είναι μόνο ελληνικές, αν και σε μερικά πράγματα είμαστε λίγο πίσω, όπως για παράδειγμα ο μαύρος χοίρος, που παρόλο που είναι ελληνική ράτσα, τον ξεχάσαμε σαν παραγωγή».

Μιλώντας για τις σάλτσες, στον κατάλογο είναι πάντα γραμμένες στο τέλος και εκεί έπεσε το μάτι μου, διαβάζοντας το καλοκαιρινό μενού. «Σε όλες τις σάλτσες κατέληξα μετά από πολλές ώρες δοκιμών και η καθεμία έχει την τεχνική της, χρειαστήκαμε τρεις ημέρες για επτά σάλτσες. Για παράδειγμα, ο «Σιδηρόδρομος Μόσχου» έχει σάλτσα από τα ζουμιά του ψησίματος, ενώ το τζατζίκι είναι ουσιαστικά μους ξινού γιαουρτιού, ώστε να μην χρησιμοποιήσω ξίδι. Η σάλτσα είχε θεωρηθεί ξεπερασμένη, αλλά όπως συμβαίνει στο καθετί, σημασία δεν έχει το τι κάνεις, αλλά πως το κάνεις. Η σάλτσα δεν πρέπει να καπελώνει το φαγητό, αλλά να το αναδεικνύει. Πολύ βασικό επίσης, είναι ότι έχει γίνει προσπάθεια ώστε το μενού να είναι και σωστά διατροφικό, εκτός από το θέμα της γεύσης».

Κλείνοντας την κουβέντα μας, ο σεφ μας είπε για τις εκπλήξεις που έρχονται για το φετινό καλοκαίρι, αλλά και σε ποιους απευθύνονται το φετινό μενού. «Σύντομα θα έχουμε πιάτα ημέρας από διάφορα νησιά, ένα πιάτο από κάθε σεφ, από διάφορους αγαπημένους προορισμούς, ενώ σύντομα θα καταλήξουμε και στο πρωινό. Στο που απευθύνεται ο συγκεκριμένος κατάλογος; Νομίζω σε όλο τον κόσμο, όχι μόνο για τις επιλογές των πρώτων υλών, αλλά και στο πως ετοιμάζεται το κάθε πιάτο».