Πώς θα ήταν άραγε αν περνούσαµε µέσα από µια µικρή ρωγµή του χρόνου και αντί να καθίσουµε στο τραπέζι µας το µεσηµέρι, βρισκόµασταν στην Τριπολιτσά περίπου στα 1800, λίγο πριν από την επανάσταση, γύρω από έναν µικρό σοφρά µε µια πίτα ή ένα κοµµάτι ψωµί στο χέρι για να τα βουτάµε στο κοινό πιάτο;
Στις γραµµές που ακολουθούν θα προσπαθήσουµε να πλησιάσουµε όσο µπορούµε το φαγητό τον 19ο αιώνα, µε οδηγούς όχι τις γεύσεις και τις µυρωδιές, που δυστυχώς ο χρόνος καθώς περνά τις παίρνει µαζί του, αλλά τους περιηγητές που βρέθηκαν στην Αρκαδία και τους αγωνιστές που µας άφησαν τα αποµνηµονεύµατά τους, µέσα στα οποία απαντώνται όψεις της καθηµερινής ζωής πέρα από τα γεγονότα του Αγώνα, όπως τα βίωσαν ή όπως τα θυµήθηκαν.
Στην Τριπολιτσά τον 19ο αιώνα στρώνονταν διαφορετικά τραπέζια κάθε µέρα, τόσα όσα και οι εθνότητες που την κατοικούσαν. Ετσι, αν αυτή η ρωγµή στον χρόνο άνοιγε, θα µπορούσαµε να βρεθούµε σε ένα οθωµανικό, ένα ελληνικό ή ένα εβραϊκό σπιτικό και το γεύµα από σπίτι σε σπίτι θα διέφερε, ανάλογα µε το τι προστάζει κάθε θρησκεία. ∆ιότι η πόλη της Τριπολιτσάς, έδρα του πασαλικιού του Μορέως από το 1718, ήταν πολυπολιτισµική –θα λέγαµε σήµερα–, αφού, κατά τον Γριτσόπουλο, αποτελούσε ένα «παράδοξον µωσαϊκόν» φυλών, εθνοτήτων και θρησκειών, αλλά και µια πόλη «ολωσδιόλου τουρκική», καθώς το τουρκικό στοιχείο επικρατούσε.
Τον 19ο αιώνα για να φας έπρεπε κατά κανόνα να µαγειρέψεις στο σπίτι σου, αν και υπήρχαν καταστήµατα που πωλούσαν έτοιµο φαγητό, όπως σούπες αλλά και γαλακτοκοµικά είδη, σερµπέτια και καφέ.
Στην εστία λοιπόν του µέσου τριπολιτσιώτικου σπιτιού, το οποίο ο περιηγητής Φρανσουά Πουκεβίλ περιγράφει ως «καλύβα» καθώς είχε µόνο ένα δωµάτιο και ήταν φτιαγµένο από πλίνθους, στηνόταν καθηµερινά το τσουκάλι, όπου σιγόβραζε ό,τι υπήρχε διαθέσιµο.
Για να µαγειρέψεις σπίτι σου έπρεπε να έχεις υλικά. Και για να έχεις τα υλικά έπρεπε να ψωνίσεις. Τα υλικά του καθηµερινού τραπεζιού καθορίζονταν από δύο πράγµατα: την εποχή και τη θρησκεία. Λαχανικά και χορταρικά έβρισκες ή καλλιεργούσες ανάλογα µε την εποχή, ενώ τραχανάδες, τυρί, γιαούρτι και χυλοπίτες έφτιαχνες την κατάλληλη εποχή και τα συντηρούσες σε δροσερό µέρος.
Οι κάτοικοι της Τριπολιτσάς αγόραζαν τις τροφές από την αρχή του χειµώνα. Τότε τα τρόφιµα ήταν πιο φτηνά, διότι εκείνη την εποχή έφερναν στην πόλη και στις αγορές της τα δέκατα και τα τριτοδέκατα όχι µόνο αυτής της επαρχίας, αλλά και από άλλες επαρχίες. Τον Απρίλιο, όταν επέστρεφαν οι άνθρωποι από τα παράλια και τα χειµαδιά, τα προϊόντα πωλούνταν σε µεγαλύτερη τιµή καθώς υπήρχε µεγαλύτερη ζήτηση. Ο πληθυσµός της Τριπολιτσάς, γράφει ο Φωτάκος Χρυσανθόπουλος, αυξανόταν το καλοκαίρι καθώς γέµιζε από εποχικούς εργάτες. Αγορά γινόταν στην πόλη κάθε οκτώ ηµέρες, όπου «έκαστος αγόραζεν ως και τυρί, βούτυρον και το λάδι της χρονιάς του», όπως αναφέρει. Από την εορτή του Αγίου Γεωργίου και µετά ξεκινούσαν οι µεγάλες εµποροπανηγύρεις οι οποίες συγκέντρωναν πλήθος εµπόρων.
Η αγορά της πόλης, το çarşı, την διαιρούσε στα δύο από βορρά προς νότο. Η κυρίως αγορά ήταν στεγασµένη, µεγάλο τµήµα της όµως ήταν υπαίθριο. Στους ίδιους χωµάτινους και λασπωµένους δρόµους υπήρχαν µαγαζιά που πουλούσαν καφέ και άλλα που τον καβούρδιζαν, µαγειρεία, καταστήµατα που πουλούσαν µπόζα –ένα είδος τοπικής µπίρας που έπιναν και οι Οθωµανοί και οι Ελληνες–, σαλέπι, µπουγατσάδικα και φούρνοι, µπακάλικα. Στο ακραίο σηµείο της αγοράς βρισκόταν το ψαροπάζαρο και πίσω του τα υπαίθρια κρεοπωλεία. Επίσης υπήρχε µπεζεστένι όπου γίνονταν αγοροπωλησίες και φυλάσσονταν εµπορεύµατα.
Στο καθηµερινό τραπέζι, τον σοφρά, ένα είδος χαµηλού στρογγυλού τραπεζιού που οι Ελληνες υιοθέτησαν από τους Οθωµανούς, υπήρχαν κρεµµύδια, ελιές και χορταρικά, καθώς και ψωµί ή πίτα που ψηνόταν καθηµερινά επάνω σε ένα κοµµάτι δέρµα. Τυρί, αυγά, όσπρια και ψάρια συµπλήρωναν το γεύµα. Το κρασί δεν έλειπε από τα ελληνικά σπίτια καθώς ήταν πολύ δυναµωτικό για τους σκληρά εργαζόµενους ραγιάδες. Κάνοντας ένα άλµα στον χρόνο αξίζει να σηµειωθεί ότι, ελλείψει γάλακτος στην Κατοχή, οι γονείς στην Τρίπολη έβραζαν τραχανά µε κρασί και το έδιναν στα πεινασµένα παιδιά για πρωινό.
Οι περιηγητές αναφέρουν ότι οι χριστιανοί στις γιορτές έτρωγαν πλουσιοπάροχα. Εξάλλου τα Χριστούγεννα και το Πάσχα έρχονται ύστερα από νηστεία πολλών ηµερών την οποία τηρούσαν ευλαβικά. Ο Πουκεβίλ στα αποµνηµονεύµατά του αναφέρει ότι στην Τριπολιτσά έτρωγαν ελιές και χαβιάρι και πως «έπιναν κρασί µε τη σειρά γύρω γύρω και επανειληµµένα επί πολλή ώρα µετά το φαγητό». Ακόµη αναφέρει ότι δεν έτρωγαν ποτέ τα σαζάνια, ένα είδος ποταµίσιων ψαριών που ευδοκιµούσε στους βάλτους της Αρκαδίας, επειδή πίστευαν ότι µετέδιδαν τη λέπρα. Επίσης αγαπούσαν πολύ τα πεπόνια, τα καρπούζια και τα αγγούρια. Τα τελευταία τα έκοβαν σε µικρά κοµµάτια και τα έριχναν στο γάλα. Οταν τελείωναν το φαγητό τους έπλεναν καλά τα χέρια τους και τα µουστάκια τους µε σαπούνι και κάθονταν να καπνίσουν το τσιµπούκι τους. Αξίζει να σηµειωθεί δε ότι το σαπούνι το έφτιαχναν µόνοι τους στο σπίτι. Από την άλλη, στο σεράι της Τριπολιτσάς ο ίδιος περιηγητής δοκίµασε βαριά φαγητά, ψητά κρέατα µε πολλά µπαχαρικά µαγειρεµένα σε λίπος, που τον πείραξαν στο στοµάχι.
Υπάρχουν αναφορές στην Πελοπόννησο ότι οι οικογένειες που αποτελούνταν από Οθωµανούς και χριστιανές χρησιµοποιούσαν ένα κοινό ταψί για να ψήσουν το κρέας, αρνί και χοιρινό, τοποθετώντας ένα κοµµάτι ζυµάρι στη µέση ώστε να µη µολυνθεί το αρνί από το ζουµί του «ακάθαρτου» χοιρινού. Ας σκεφτούµε λοιπόν ότι υπάρχει πάντα τρόπος για συµβίωση µε σεβασµό.
Η κ. Εύα Γαλανιάδη είναι ιστορικός και δημοσιογράφος.
