Ένα μενού για την ανάδειξη της ελληνικής πρώτης ύλης

Στο «Βανίλια Bistro», στο κέντρο της Αθήνας, ο chef Μιχάλης Μόσχου δίνει στα ελληνικά προϊόντα την θέση που τους αξίζει.

Φωτογραφίες: Αναστασία Αδαμάκη

Κατηφορίζοντας την οδό Βεϊκου στο Κουκάκι και φτάνοντας στον αριθμό 40, στην διασταύρωση με την Ερεχθείου, βρεθήκαμε στο πολύχρωμο «Βανίλια Bistro» και συναντήσαμε τον chef του Μιχάλη Μόσχου, ο οποίος μας μίλησε για την καλοκαιρινή πρόταση του χώρου… και όχι μόνο.

Η κουβέντα ξεκίνησε ρωτώντας το πώς εμπνεύστηκε το καλοκαιρινό μενού του bistro. «Βρισκόμαστε στο κέντρο της Αθήνας και θέλαμε ένα ελληνικό μενού, με ελάχιστες επιρροές από την Μεσόγειο. Ακόμα και αν κάτι προέρχεται από το εξωτερικό, είναι προσαρμοσμένο στα ελληνικά δεδομένα. Το μενού δεν απευθύνεται σε συγκεκριμένο κοινό, δεν διαχωρίσουμε τους τουρίστες από τους περαστικούς και υπάρχουν επιλογές για πρωινό, για γεύμα αλλά και απαλό δείπνο».

Σε ένα all day μαγαζί δεν υπάρχουν πολλές επιλογές για κάτι το διαφορετικό, όμως ο chef μας είπε την διαφορά που θέλει να κάνει το bistro. «Ο βασικός άξονας είναι η υγιεινή διατροφή, κάτι το οποίο είναι η βασική μου φιλοσοφία εδώ και χρόνια. Έχουμε πολλά super foods και δεν υπάρχει τίποτα που να αφορά σε τηγανιτό, δίνοντας έμφαση στην πρώτη ύλη, η οποία δεν έχει υποστεί ιδιαίτερες επεξεργασίες. Η βάση και ο πυρήνας είναι η καλή ελληνική πρώτη ύλη, η οποία θα έχει μία ωραία γεύση και θα σερβιριστεί με έναν αγαπησιάρικο τρόπο».

Στην ερώτηση τι προτείνει το μαγαζί σε κάποιον που δεν θέλει να ανοίξει τον κατάλογο, ο chef μας είπε. «Για το πρωινό υπάρχουν πολλά smoothies και ελληνικά γιαούρτια, αυγά και pancakes με πιο παιχνιδιάρικη αισθητική. Άλλωστε πρώτα χορταίνει το μάτι και μετά το στομάχι. Στενοχωριέμαι αν δω ένα πιάτο γυρίσει πίσω και δεν έχει αδειάσει. Για το μεσημέρι, υπάρχουν φρέσκα ζυμαρικά και κρέατα, με πολλές επιλογές και το θεωρώ αρκετά comfort, ώστε κάποιος να επιλέξει κάτι σαν κυρίως φαγητό, ή σαν συνοδευτικό με το ποτό του».

Ρωτήσαμε ποια είναι η αγαπημένη του επιλογή από το μενού. «Είναι το ψαρονέφρι, το οποίο είναι ελληνικό και συνοδεύεται με πουρέ από ρεβίθι, με αρκετά ελληνικά μυρωδικά και με ψητά ρεβίθια. Μυρίζει Ελλάδα μέσα στην απλότητά του. Επίσης αγαπώ το γιαούρτι με το αχλάδι, που είναι πιο πρωινή επιλογή. Από τις σαλάτες, αγαπημένο μου είναι ένα μπολ με ελληνικό vegan περιεχόμενο, το οποίο περιέχει πλιγούρι, ντολμαδάκια γιαλαντζί και γιαούρτι. Γεμάτο και αυτό με αρώματα ελληνικά».

Στη λέξη vegan, η επόμενη ερώτηση ήρθε άμεσα, καθώς ρωτήσαμε αν σκοπός του μενού είναι να ακολουθήσει την νέα μόδα, ή το νέο κίνημα. «Θα σου απαντήσω ως εξής. Ένα μεγάλο ατού της εποχής μας είναι η ταχύτητα της πληροφορίας. Αν ενημερωθούμε για τα καλά και τα επιβλαβή, θα έχουμε το περιθώριο του να αλλάξουμε τις συνήθειές μας. Βάσει στατιστικών σε είκοσι πανεπιστήμια παγκοσμίως, το 76% του πληθυσμού πεθαίνει εξαιτίας της διατροφής.

Αν η πατάτα υπερβεί κάποιους βαθμούς στο μαγείρεμα, γίνεται επικίνδυνη, ενώ αντίστοιχα οι κονσέρβες περιέχουν πολλά Ε και δεν θα μπει στην κουζίνα μου. Σε κάτι που αποφεύγω για μένα, θα αποφύγω και για τον κόσμο που θα μας επισκεφτεί. Το υγιεινό δεν είναι άνοστο και υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αναδειχθεί η γεύση. Τα super foods και το κίνημα vegan δεν είναι μόδα, είναι πλέον ανάγκη.

Η πληροφορία που μπορεί να βρει εύκολα ο καθένας, θα βοηθήσει στην όποια επιλογή. Το όριο ζωής έχει αυξηθεί γιατί υπάρχει περισσότερη προσοχή στο φαγητό. Τα άσπρα, ζάχαρη και αλάτι είναι καλό να φύγουν από τις επιλογές μας και μάλιστα στην Αμερική θα απαγορευτεί η κρυσταλλική ζάχαρη. Με μικρά βήματα, μπορούμε να φτάσουμε στο πιο υγιεινό αποτέλεσμα.. αντί να πιω τον καφέ μου γλυκό, να δοκιμάσω να τον πιω μέτριο για παράδειγμα».

Φεύγοντας από το «Βανίλια Bistro» σίγουρα πήραμε άφθονη τροφή για σκέψη, γιατί η κουζίνα έχει πάντα την μαγεία των απόλυτων συνδυασμών, αλλά πλέον έχει στρέψει την προσοχή της και στο κυριολεκτικό «ευ ζην».