Η πρωτεύουσα είναι γεμάτη με θησαυρούς και το «Ποτάμι» είναι ένας από αυτούς, συνδυάζοντας τη γειτονιά, τη μόδα και κυρίως έναν ιδιαίτερο τρόπο λειτουργίας.
Φωτογραφίες Σπύρος Οικόπουλος
Στο σημείο που συνορεύει η λεωφόρος Συγγρού με το Κουκάκι, λίγο πριν από την ταμπέλα προς Καλλιθέα, κυλάει το «Ποτάμι». Στον αριθμό 27 της Γεωργίου Ολυμπίου, μπροστά από το Περιβολάκι Εθνικής Αντίστασης, ο ξεχωριστός αυτός χώρος προσφέρει φαγητό, καφέ, ποτό και κυρίως ιδανικό περιβάλλον για συζητήσεις κάθε είδους, έχοντας παράλληλα έναν τρόπο λειτουργίας, πέρα από τα συνηθισμένα.
Ο συνεργατικός χαρακτήρας…
Το «Ποτάμι» είναι μία συνεργατική επιχείρηση και ο Γιάννης Χατζηχαραλάμπους ήταν μέλος της οικογένειας για μία τετραετία. Καθίσαμε σε ένα από τα τραπεζάκια, που θυμίζουν παλαιότερες δεκαετίες και ξεκίνησε η κουβέντα μας ρωτώντας για το συνεργατικό του πράγματος. «Ακριβής ορισμός δεν υπάρχει, καθώς τον ενστερνίζονται αρκετοί χώροι τον τελευταίο καιρό και ο καθένας δίνει το δικό του στίγμα. Το πώς ορίζεται ο τρόπος λήψης αποφάσεων και το πώς ορίζεται η εργασία είναι δύο από τα σημεία, στα οποία ο κάθε χώρος έχει τον δικό του τρόπο λειτουργίας. Το συνεργατικό εξασφαλίζει μία ασπίδα προστασίας από τις πιο μαζικές πλευρές του είδους της εργασίας. Εννοώ πως η υγεία του ανθρώπου είναι πιο σημαντική από το κέρδος, με κάθε έννοια, καθώς ο χώρος της εστίασης είναι ένας σκληρός χώρος για όλους. Το ιδιαίτερο στη συνεργατική επιχείρηση είναι η ισότιμη συμμετοχή στα δρώμενα, που βρίσκεται σε σταθερή βάση αποφασίζοντας για όλα όσα απασχολούν τον χώρο».
Η ισοτιμία στην λήψη αποφάσεων και η κατανομή των ευθυνών δεν είναι τα μόνα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά σε μία τέτοια επιχείρηση. «Το συναίσθημα του να δουλεύεις χωρίς να υπάρχει κάποιος πάνω από το κεφάλι σου, δίνει άφθονη τροφή για σκέψη, καθώς πέρα από το κομμάτι της εργασίας, υπάρχει κυρίως αυτό της συνεργασίας. Με απλά λόγια, είναι όλοι αφεντικά και όλοι δουλεύουν παράλληλα. Ολοι ασχολούνται με όλα, από το διοικητικό κομμάτι, μέχρι αυτό της διαφήμισης, των προμηθευτών, τη σχέση με τον εκάστοτε Δήμο και τις αρχές. Δεν χρειάζεται να αποδείξει κάποιος το πόσο αποδοτικός είναι, μιλώντας για απλή υπαλληλική θέση και σχέση, αλλά όλοι είμαστε εμπλεκόμενοι στα πάντα, συναποφασίζοντας για το καθετί. Θα μπορούσα να δώσω τον χαρακτηρισμό συνεργαζόμενοι εταίροι, για όλους όσους βρίσκονται στον χώρο, καθώς δεν υπάρχει διαχωριστική γραμμή μεταξύ αφεντικού και υπαλλήλου».
Το «Ποτάμι» με το διαφορετικό κλίμα και την βοήθεια στον συνάνθρωπο…
Μία επίσκεψη στο περιβολάκι της Ολυμπίου θα δώσει καλύτερη ερμηνεία σχετικά με το κλίμα που υπάρχει στο «Ποτάμι». «Ο σερβιτόρος δεν είναι υπάλληλος κάποιου και έχει σαφώς πιο επιτελικό ρόλο και δεν εννοώ σε θέση ισχύος. Δεν είναι διεκπεραιωτικός ο ρόλος του και αυτό φαίνεται στην επαφή με τον κόσμο. Υπάρχει η λεγόμενη ενεργητική διαπραγμάτευση και επειδή δεν αποφασίζει μόνο ένας άνθρωπος, η εικόνα που βγαίνει προς τα έξω είναι ένα αποτέλεσμα πάντα ρευστό, καθώς συμπεριλαμβάνει τα χαρακτηριστικά όλων και υπάρχει μία ταυτότητα που ξεκουράζει και ηρεμεί τον κόσμο. Η συνολική εικόνα του μαγαζιού επηρεάζεται από το προσωπικό στίγμα του καθενός, όπως συμβαίνει σε αρκετά συνεργατικά» είπε ο Γιάννης.
Μιλώντας για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του χώρου, μιλήσαμε για τις ευπαθείς ομάδες. «Εδώ και πολύ καιρό, έχουμε πάρει την απόφαση να προσφέρουμε φαγητό και νερό σε αστέγους, ακόμα και αν κάτι τέτοιο προκαλέσει αγανάκτηση από κάποιο πελάτη. Ένα πιάτο φαϊ θα το βρει ο καθένας που το χρειάζεται».
Στο «Ποτάμι» δεν υπάρχουν πελάτες, αλλά θαμώνες, όπως μας εξήγησε ο Γιάννης. «Υπάρχουν δύο ειδών θαμώνες, οι άνθρωποι της γειτονιάς, καθώς βρισκόμαστε σε γειτονιά και μάλιστα ελκυστική και οι άνθρωποι που μας επιλέγουν συνέχεια, κυρίως λόγω του συνεργατικού χαρακτήρα».
Η κουβέντα μας προχώρησε στις χαμηλές τιμές του χώρου και ρωτήσαμε για τη σχέση τιμής και ποιότητας. «Το φτηνό δεν σημαίνει κακό. Η προσπάθεια με τις καλές πρώτες ύλες είναι συνεχής, όπως για παράδειγμα το χειροποίητο pesto, κάτι το οποίο δεν είναι καθόλου εύκολο στην Παρασκευή, αλλά εκτιμήθηκε δεόντως από τον κόσμο. Αν και ταπεινό πιάτο, θα μπορούσε να ετοιμαστεί με πιο εύκολο τρόπο, αλλά η έκπτωση στην ποιότητα είναι κάτι που δεν διαπραγματευόμαστε. Οι χαμηλές τιμές έχουν άμεση σχέση στον κόσμο στον απευθύνεται ο χώρος και όχι στην ποιότητα».
Ρωτήσαμε για τις ισορροπίες σε σχέση με τον κόσμο. «Πέρα από τις χαμηλές τιμές, υπάρχει η πάγια τακτική μας ότι ο χώρος απευθύνεται σε όλους, με σχεδόν απόλυτη ελευθερία. Για παράδειγμα ο καθένας μπορεί να καθίσει όσο θέλει, ακόμα και αν κρατάει ένα τραπέζι με έναν καφέ. Οι επαγγελματικές συναντήσεις, οι φοιτητικές συναθροίσεις με το Πάντειο να βρίσκεται ακριβώς δίπλα μας, ο εορτασμός γενεθλίων είναι μερικά από τα πολλά που μπορεί να λάβουν χώρα στο «Ποτάμι». Σε μία συνεργατική επιχείρηση είναι πολύ πιο εύκολο να υπάρχει αυτή η ευελιξία, καθώς όσοι εργάζονται είναι ουσιαστικά υπόλογοι στον εαυτό τους και στους υπόλοιπους συναδέλφους αντίστοιχα. Ενας φτηνός κατάλογος δεν λέει τίποτα, αν δεν έχει γίνει πρώτα εσωτερική προεργασία σε όλους τους τομείς».
Ένα ακόμα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του χώρου, που αναδεικνύει την φιλικότητα προς όλους, είναι η ύπαρξη καταλόγου γραμμένου με την μέθοδο Braille, για συνανθρώπους μας με προβλήματα όρασης.
Η Covid-19 εποχή…
Κλείνοντας την κουβέντα μας, ρωτήσαμε τον Γιάννη για το μέλλον των χώρων εστίασης, στις τρελές μέρες που ζούμε. «Ερχονται νέες προδιαγραφές, συνήθειες και προϋποθέσεις βιωσιμότητας. Για παράδειγμα η λειτουργία των χώρων κατά τη χειμερινή περίοδο, είτε με ζωντανή μουσική, είτε χωρίς, δημιουργεί ένα τεράστιο ερωτηματικό. Επίσης λόγω του πανεπιστημίου ακριβώς δίπλα, είχαμε πολλά εορταστικά τραπέζια ορκωμοσίας, ενώ δεν μιλώ για τους περαστικούς τουρίστες και το πλήγμα που έχει δεχτεί ο κλάδος. Η αύξηση των ηλεκτρονικών συναλλαγών, περιορίζει το ρευστό σε μία τέτοια επιχείρηση, καθώς υπάρχουν δυσκολίες οικονομικής φύσης, όταν το ηλεκτρονικό χρήμα ξεπερνά το cash. Η συνείδηση του κόσμου διαμορφώνεται συνεχώς, με την αισθητική και την υγιεινή να έχουν την ίδια αξία πλέον. Οι χώροι που δεν ακολουθούν τις απαραίτητες οδηγίες, σίγουρα θα αντιμετωπίσουν πρόβλημα, καθώς ο κόσμος δεν θέλει σε καμία περίπτωση να νιώθει ευάλωτος».
Αντί επιλόγου…
Το «Ποτάμι» ακολουθεί μια ξεχωριστή δική του πορεία, βασισμένη στις ανθρώπινες σχέσεις, όχι μόνο μεταξύ των θαμώνων και των εργαζομένων, αλλά κυρίως μεταξύ των ανθρώπων που οι λέξεις αφεντικό και υπάλληλος, έχει μία έννοια πρωτόγνωρη, διαφορετική, αλλά όπως αποδεικνύεται, ίσως και παράδειγμα προς μίμηση…
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
