Είναι γνωστό ότι η σχέση της ανθρωπότητας με το κρασί πηγαίνει αρκετές χιλιετίες πίσω, όμως αυτή περιγράφεται με ιδιαίτερο πάθος και ζέση στα κείμενα της αρχαιότητας τόσο στην Ελλάδα, όσο και στην περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.
Πέρα όμως από τις περιγραφές, η σύγχρονη έρευνα εστιάζει ιδιαίτερα στο να κατανοήσει τις λεπτομέρειες της παραγωγής και της κατανάλωσης κρασιού την περίοδο εκείνη είτε για να αποκαλύψει άγνωστα μέχρι τώρα στοιχεία, είτε για συγκριτικούς και ιστορικούς λόγους. Μια νέα έρευνα, που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση Antiquity του Cambridge University Press, έρχεται να ρίξει φως στο πως ο πιο διαδεδομένος τρόπος αποθήκευσης του κρασιού που είχαν επιλέξει οι Ρωμαίοι επηρέαζε το γευστικό προφίλ των κρασιών που κατανάλωναν.
Στην Αρχαία Ρώμη το κρασί αποτελούσε κομμάτι της καθημερινής ζωής και η όλη διαδικασία παραγωγής, αλλά και αποθήκευσης και παλαίωσης, όπως καταδεικνύεται ήταν βασικό στοιχείο τόσο για τους πελάτες όσο και για τους παραγωγούς, ενώ στήριζε μεγάλο κομμάτι της οικονομικής ζωής.
Οι Ρωμαίοι, όπως κάνουν ακόμα και σήμερα στην Γεωργία με τα κβέβρι, χρησιμοποιούσαν πήλινα πιθάρια τα οποία έθαβαν στο έδαφος. Η πρακτική αυτή συνεχίζεται όπως είπαμε στην Γεωργία και για αυτόν τον λόγο οι ερευνητές που έκαναν την έρευνα την έστησαν συγκριτικά με τα κβέβρι.
Στην Ρώμη τα πιθάρια αποθήκευσης και παλαίωσης τα έφτιαχναν ειδικοί τεχνίτες που ήξεραν να πετυχαίνουν το σωστό μείγμα πηλού για να φτιάξουν τα σκεύη αυτά που ήταν γνωστά ως dolia. Στην συνέχεια τα έθαβαν έδαφος και τα άνοιγαν σε δεύτερο χρόνο. Οι ερευνητές λοιπόν με βάση τις συνθήκες αποθήκευσης, τα υλικά που χρησιμοποιούσαν οι τεχνίτες και το έδαφος, αλλά και σε σύγκριση με τα σύγχρονα κρασιά της Γεωργίας, κατέληξαν πως οι Ρωμαίοι προτιμούσαν το κρασί τους να είναι κάπως πιπεράτο, με αρώματα ψημένων καρυδιών και ψημένου ψωμιού.
Σύμφωνα με την έρευνα οι οινοποιοί στην Ρώμη έθαβαν τα dolia στο έδαφος, γιατί αυτό τους επέτρεπε να ρυθμίζουν την θερμοκρασία κατά την διάρκεια της ζύμωσης, ενώ παράλληλα επέτρεπε την ανάπτυξη ζυμομυκήτων στην επιφάνεια του κρασιού. Επίσης η διαδικασία αυτή παρήγαγε μια χημική ένωση που είναι γνωστή ως σοτολόνη και η οποία παίζει ρόλο κλειδί στην ανάπτυξη της πιπεράτης γεύσης, αλλά και στο να αναπτυχθούν «αρώματα που καλύπτουν την γκάμα ψημένου ψωμιού, μήλων, ψημένων καρυδιών και του κάρι».
Το γεγονός ότι τα πιθάρια αυτά ήταν φτιαγμένα από πορώδες υλικό επέτρεπε επίσης στους οινοποιούς να μπορούν να ελέγχουν και τον βαθμό οξείδωσης του κρασιού. Η έρευνα επίσης σημειώνει ότι η μεγάλη διάρκεια διαβροχής και η παλαίωση με ιζήματα μέσα στο δοχείο, έπαιζαν κι αυτά ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Σχετικά με το θέμα των ιζημάτων οι ερευνητές υπογράμμισαν πως ακόμα δεν έχει γίνει ταυτοποίηση του τι περιείχαν αυτά, όμως από ευρήματα μέσα σε dolia – όπως σπόροι από σταφύλια, μπορούν να εξαχθούν κάποια συμπεράσματα. Σύμφωνα με τους ερευνητές η παλαίωση πάνω σε ίζημα, προσφέρει στο τελικό προϊόν σταθερότητα, ενώ η μεγάλης διάρκειας διαβροχή –να επιτρέπεις την επαφή ανάμεσα στις φλούδες και το χυμό- εξηγεί και την μεγάλη ποικιλία στο χρώμα των κρασιών που περιγράφονται στα αρχαία κείμενα.
Σύμφωνα με τον Ντιμίτρι Φαν Λίμπεργκεν από το Πανεπιστήμιο του Γκεντ, που συνυπογράφει την έρευνα: «Οι Ρωμαίοι δεν έκαναν καμία διάκριση μεταξύ της οινοποιήσεις λευκού ή κόκκινου κρασιού, απλά οινοποιούσαν πολλά από αυτά τα σταφύλια με τον ίδιο τρόπο».
Διαβάστε επίσης: Τα αρχαία ρωμαϊκά αμπέλια κρύβουν μυστικά «όπλα» κατά της κλιματικής αλλαγής