Η μοναδική ιστορία του Παναγιώτη Γανωτή και του Γρηγόρη Χέλμη οι οποίοι από το Κατηχώρι Πηλίου κατακτούν τον κόσμο με το Μαύρο Σκόρδο τους.
Φωτογραφίες: Απόστολος Ζαχαράκης
Πριν λίγο καιρό, όταν επισκέφτηκα ένα παντοπωλείο με ιδιαίτερες και άγνωστες σε εμένα ετικέτες, έπεσε το μάτι μου πάνω σε κάποιες συσκευασίες με την επωνυμία “Black Garlic Downvillage”. Συζητώντας με την ιδιοκτήτρια και ψάχνοντας για να βρω τι κρύβεται πίσω από το συγκεκριμένο σήμα, πέτυχα μια ιστορία ζωής, εξίσου απίστευτη με τα προϊόντα που είχα δει στα ράφια.
Επικοινώνησα με τον ιδρυτή και εμπνευστή της ιδέας, τον Παναγιώτη Γανωτή, ο οποίος μου έστειλε πληροφορίες, όχι μόνο για τα προϊόντα, αλλά και για την ιστορία του, όπως και την ιστορία του μαύρου σκόρδου.
Λίγο από ολλανδική και βολιώτικη ιστορία…
Το μαύρο σκόρδο ήρθε στην επιφάνεια απο εναν Αμερικανοκορεάτη, ο οποίος έψαξε μέσα στην παράδοση της Κορεάτικης γαστρονομίας το 2010. Ο Παναγιώτης Γανωτής, προγραμματιστής και chef μόλις έχει μετακομίσει στην Ολλανδία με την οικογένεια του και επιστρέφει στις ρίζες στου, στο Κατηχώρι Πηλίου. Εκεί στήνει μία πειραματική φάρμα στο κελάρι του παλιού σπιτιού του παππού του, με κύριο αντικείμενο τις πειραματικές καλλιέργειες και την κάθετη παραγωγή μανιταριών. Στην φάρμα έρχεται και ο Γρηγόρης Χέλμης, , chef που ειδικεύεται στις ζυμώσεις, τα παστώματα και τις ωριμάνσεις. Ανάμεσα σε αλλαντικά, τυριά, ζυμώσεις και πειραματικές αποστάξεις στο παλιό καζάνι του παππού, το 2013 ξεκίνησαν τα πρώτα πειράματα με ελληνικό σκόρδο, βασισμένοι στην υπεροχή της πρώτης ύλης, καθώς το ελληνικό σκόρδο κατατάσσεται μέσα στα καλύτερα σκόρδα του κόσμου σε θρεπτική αξία.
Η αρχή γίνεται με τον Παναγιώτη να κατασκευάζει από την αρχή ένα μικρό θάλαμο ωρίμανσης 2 κιλών, με όλο τον μηχανολογικό εξοπλισμό από ένα παλιό ψυγείο, 3d printing, microcontrollers και διάφορα άλλα μηχανήματα με την οθόνη του θαλάμου να είναι φτιαγμένη από ένα παλιό fax, ενώ ο Γρηγόρης ελέγχει το αποτέλεσμα και δημιουργεί τα πρώτα προϊόντα, τα οποία μοιράστηκαν σε φίλους chefs και βρήκαν τις πρώτες τους πωλήσεις στο Amsterdam Food Hallen.
Aκολουθώντας πολιτικές RRR (Reduce Reuse Recycle) συνεχίζουν την κατασκευή μεγαλύτερων θαλάμων, με τις κατάλληλες συνθήκες για μια ολοκληρωμένη παραγωγή μανιταριών ,την καραμελοποίηση του μαύρου σκόρδου, την ωρίμαση αλλαντικών, και την ζύμωση του Γάρου, ενός αρχαιοελληνικού αρτύματος που αναβιώθηκε πειραματικά στην φάρμα.
Το Μαύρο Σκόρδο ξεκινάει το ταξίδι του
Με τον καιρό, το μαύρο σκόρδο αναπτύχθηκε, μαζί μεγάλωσε και η ζήτηση και πλέον κατεβαίνουν στους πρόποδες του Πηλίου, όπου και δημιούργησαν μια μονάδα με δυνατότητα επεξεργασίας 400κιλών/μήνα. Η γκάμα πλέον περιλαμβάνει διαλεγμένες σκελίδες, πάστα μαύρου σκόρδου, μέλι με μαύρο σκόρδο, χαβιάρι μαύρου σκόρδου (σφαιροποιημένος ζωμός μαύρου σκόρδου), Ketchup με μαύρο σκόρδο, και 3 συνεργασίες : με το τυροκομείο Καρακάνα στον Βόλο όπου και παράγεται το Μαυροσκορδάτο (κασέρι με μαυρο σκόρδο), την αλλαντοποιεία Τσιανάβα στην Καρδίτσα όπου και φτιάχνεται σαλάμι με μαύρο σκόρδο, και μια συνεργασία στην Ολλανδία για παραγωγή χειροποίητου Gouda με μαυρο σκόρδο. Μάλιστα ετοιμάζονται άλλες 2 συνεργασίες, μία στην Θράκη για Ταχίνι/μέλι/μαύρο σκόρδο και μία στην Κοζάνη για μαγιονέζα, μουστάρδα και bbq sauce.
Η τελική γεύση και δράση του μαύρου σκόρδου, εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την πρώτη ύλη, έτσι διαφορετικές ποικιλίες και καλλιέργειες δίνουν διαφορετικά αποτελέσματα. Το Downvillage Black Garlic παράγεται κατά βάση από σκόρδο Ριζόμυλου, και Πλατύκαμπου, δύο χωριά κοντά στον Βόλο και την Λάρισα, όπου καλλιεργούν παραδοσιακά σκόρδο. Η συνεχής έρευνα και πειραματισμός έχουν οδηγήσει στην συμβολαιακή πλέον παραγωγή με παραδοσιακές μεθόδους, αλλά και σε πειραματικές καλλιέργειες από διαφορετικές ποικιλίες σκόρδου. Όσο για τα προϊόντα, πέρα από την ελληνική αγορά, διατίθενται σε πολλές χώρες της Ευρώπης, την Ρωσία, προσφάτως την Αυστραλία, ενώ ετοιμάζονται να κάνουν και την πρώτη τους εμφάνιση στην αγορά της Αμερικής.
Κατά την διαδικασία παραγωγής του Μαύρου Σκόρδου, δεν χρησιμοποιείται κανενός είδους πρόσθετο στοιχείο ή κάποιο συντηρητικό κάνοντας το Μαύρο Σκόρδο ένα απόλυτα φυσικό προϊόν με γλυκιά και ευχάριστα καπνιστή γεύση. Η έντονη μυρωδιά και η πικάντικη γεύση του σκόρδου έχουν εξαφανιστεί κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Έτσι, χωρίς την έντονη οσμή του ωμού σκόρδου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζυμαρικά, ριζότο, κρεατικά, μαρινάδες, σαλάτες και σε κάθε συνταγή. Αλλωστε η ιστοσελίδα του Παναγιώτη και του Γρηγόρη περιέχουν πληροφορίες για πολλά γευστικά κόλπα, όπως τα αποκαλούν οι ίδιοι χαρακτηριστικά.
Τι είναι το Μαύρο Σκόρδο
Περνώντας σε πιο εξειδικευμένα μονοπάτια, ας δούμε τι είναι τελικά το μαύρο σκόρδο, σύμφωνα πάντα με τις περιγραφές των ανθρώπων του.
Χαρακτηρισμένο ήδη ως «υπερτροφή» λόγω της αντιοξειδωτικής του δύναμης και των διπλάσιων θρεπτικών και θεραπευτικών ιδιοτήτων του σε σχέση με λευκό σκόρδο, το μαύρο σκόρδο έχει κερδίσει τις εντυπώσεις τόσο στο χώρο της γαστρονομίας, όσο και στον χώρο της υγιεινής διατροφής. Πρωτοεμφανίστηκε στην Κορέα, αρχικά για τις ιδιότητες του. Στην συνέχεια και λόγω της γλυκιάς και καραμελωμένης του γεύσης, βρήκε τον δρόμο προς τις κουζίνες των εστιατορίων στην Ευρώπη και την Αμερική, στην αρχή ως εξωτικό υλικό, και στην συνέχεια ως απαραίτητο συστατικό, ειδικά στα εστιατόρια που ειδικεύονται στο Health food.
Το μαύρο σκόρδο, παράγεται από λευκό σκόρδο , καραμελώνοντας το σε χαμηλές θερμοκρασίες και υγρασίες για 30-40 ημέρες. Η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα πέραν από την αλλαγή του χρώματος, να αλλάζει και η υφή και η γεύση του. Ετσι λοιπόν από σκληρό και αψύ, μετατρέπεται σε μαλακό, γλυκό και με ελαφριά οξύτητα, κρατώντας ένα ελαφρύ και ευχάριστο άρωμα σκόρδου. Στην γευστική του παλέτα περιλαμβάνονται επίσης τόνοι καφέ και πετιμεζιού δίνοντας στο μαύρο σκόρδο μια «γήινη» επίγευση. Πέραν όμως της αλλαγής στη γεύση, το μαύρο σκόρδο αλλάζει και ως προς τις ευεργετικές του ιδιότητες.
Η διαδικασία παράγει την ουσία L-Allycysteine, η οποία έχει 4,5 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση από την Αλισίνη του λευκού σκόρδου, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά του, σταθεροποιούνται και μετατρέπονται από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, επιτρέποντας στον οργανισμό να τα απορροφήσει ευκολότερα. Ο συνδυασμός των ιδιοτήτων του μαύρου σκόρδου, έχει οδηγήσει σύμφωνα με μελέτες να προτείνεται ως ένα από τα δυνατότερα φάρμακα για προστασία κατά του καρκίνου, καθώς η χορήγηση του σε καρκινικά κύτταρα ανέστειλε τον πολλαπλασιασμό τους, προκαλώντας την απόπτωση τους.
Αντί επιλόγου…
Το μαύρο σκόρδο από μόνο του μπορεί να χαρακτηρίζεται υπερτροφή, όμως το “Black Garlic Downvillage” χαρακτηρίζεται ως ο απόλυτος συνδυασμός αγάπης, ταλέντου, γνώσης και συνεχούς προσπάθειας, με όλα αυτά να ξεκινούν από το μεράκι και την διαρκή αναζήτηση των θησαυρών του τόπου μας.
Το Doc Food and Drink σας περιμένει στην ομάδα στο Facebook, με τις δικές σας ιδέες, προτάσεις και κυρίως δημιουργίες!
