Συνέντευξη με τον Αλέξανδρο Φούκη, τον ιδιοκτήτη του καφέ Hand Pickers στον Ταύρο ο οποίος εισάγει καφέ από διάφορα μέρη του κόσμου προκειμένου το ρόφημα που σερβίρει στο φλιτζάνι να δίνει ανεπανάληπτη αίσθηση
Η αλήθεια είναι ότι θεωρώ πως η καθημερινή συνήθεια του καφέ, για να μην είναι μια επανάληψη που δεν σου προσφέρει γευστική εμπειρία, απαιτεί αναζήτηση και συνεχείς δοκιμές. Αναζητώντας, λοιπόν, ανακάλυψα το Hand Pickers στον Ταύρο και τον άνθρωπο, τον Αλέξανδρο Φούκη, που εισάγει καφέ από διάφορα μέρη του κόσμου προκειμένου το ρόφημα που σερβίρει στο φλιτζάνι να δίνει ανεπανάληπτη αίσθηση.
Με δεκατέσσερα χρόνια προϋπηρεσία μπαρίστα, ο Αλέξανδρος γνωρίζει πλέον όλα τα στάδια που απαιτούνται προκειμένου το τελικό αποτέλεσμα να είναι εφάμιλλο της αποθέωσης.
Για ποιο λόγο οι περισσότεροι καφέδες που πίνουμε σε κέντρα εστίασης έχουν την ίδια ή παρόμοια γεύση;
Οι περισσότεροι καφέδες που κυκλοφορούν στο εμπόριο σήμερα είναι χαμηλής ποιότητας γιατί έτσι εξασφαλίζεται ικανοποιητικό περιθώριο κέρδους για τις εταιρείες μεταπώλησης – οι περισσότερες εταιρείες καφέ στην Ελλάδα είναι μεταπωλητικές. Στην πραγματικότητα έχουμε μια πολύ φτηνή και κακή πρώτη ύλη που δεν μπορεί να μας δώσει τίποτε περισσότερο από ένα μαύρο ζουμί στο οποίο η γεύση που κυριαρχεί είναι αυτή του έντονου καβουρντίσματος. Αν δοκιμάσουμε τους καφέδες που κινούνται στην πιο εμπορική βάση, θα καταλάβουμε ότι αναδίδουν έντονο το άρωμα του καβουρντίσματος.
Η αλήθεια βέβαια είναι ότι το τελευταίο διάστημα ξεπηδούν ολοένα περισσότερα σποτ καφέ που μυούν τον καταναλωτή σε διαφορετικές γεύσεις.
Την τελευταία δεκαετία έχουν εμφανιστεί άνθρωποι που σέβονται την πρώτη ύλη: αποφασίζουν οι ίδιοι ποια πρώτη ύλη θα εισαγάγουν, ανάλογα με το τι επιλέγουν: αν θα είναι εμπορική, premium ή specialty, και ανάλογα με αυτό που εισάγουν έχουν και τα αντίστοιχα αποτελέσματα. Μέχρι πριν από λίγα χρόνια η μύησή μας στην κουλτούρα του καφέ βασιζόταν στην ύλη του εμπορικού είδους που κυκλοφορεί στην αγορά. Είχαμε μάθει να πίνουμε κάτι κακό και θεωρούσαμε ότι αυτό είναι το καλό. Αν λοιπόν σήμερα πολλά μαγαζιά αρχίζουν να δουλεύουν έναν πιο ιδιαίτερο καφέ –που σημαίνει ότι θα είναι πιο εκφραστικός και πιο αρωματικός–, ενδεχομένως στους περισσότερους να φανεί πως κάτι δεν πάει καλά. Θα σας δώσω ένα πολύ απλό παράδειγμα: το άρωμα που έχει ο ελληνικός καφές είναι ιδιαίτερο· συνήθως πλησιάζει εκείνο του ιωδίου. Ο ελληνικός προέρχεται από την ποικιλία santos από την περιοχή Σάο Πάολο της Βραζιλίας και είναι πολύ κακή πρώτη ύλη. Η ιδιαίτερη γεύση του ελληνικού προέρχεται από έναν μύκητα που υπάρχει σε έναν κόκκο. Οταν εμείς θελήσαμε να απαλείψουμε αυτό τον μύκητα και το εμπλουτίσαμε με μια άλλη ποικιλία, μας έλεγαν ότι αυτό δεν είναι ελληνικός καφές και πως έχουμε καταστρέψει την παραδοσιακή γεύση.
Δεν είσαι υπέρ της παράδοσης;
Φυσικά είμαι υπέρ της παράδοσης και υποστηρίζω ότι πρέπει να περνά από γενιά σε γενιά, όμως παράλληλα πρέπει να μπολιάζεται με νέες ιδέες, νέα τεχνολογία και φρέσκια πνοή. Σκεφτείτε λοιπόν πως ο ελληνικός καφές που αυτήν τη στιγμή καβουρντίζεται στα καφεκοπτεία είναι κάτι αρνητικό από άποψη γευστικού χαρακτήρα. Ο ελληνικός καφές είναι μια μέθοδος παρασκευής. Που σημαίνει ότι αν εγώ πάρω καφέ από την Αιθιοπία και τον παρασκευάσω με τη μέθοδο του ελληνικού καφέ, πάλι είναι ελληνικός καφές. Αλλά ένας καφές με φρουτώδη γεύση από την Αιθιοπία μάς δίνει εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα από εκείνον της Βραζιλίας. Σε περίπτωση όμως που σερβίρουμε το αιθιοπικό παρασκεύασμα, ένα 70-80% των καταναλωτών θα πει ότι ο καφές είναι χαλασμένος.
Το ίδιο συμβαίνει και με τον εσπρέσο;
Ακριβώς. Εχουμε μπει σε ένα μοτίβο και δοκιμάζουμε καθημερινά μια πρώτη ύλη που είναι χαμηλής ποιότητας. Πριν από μια πενταετία δεν υπήρχε τεχνογνωσία πάνω σε αυτό το κομμάτι. Οι περισσότεροι ανοίγουν μια επιχείρηση και δουλεύουν εμπειρικά. Εννοώ, δεν μπαίνουν στη διαδικασία πώς θα μάθουν να δουλεύουν σωστά. Βέβαια την τελευταία πενταετία έχει αρχίσει να διαφοροποιείται κάπως το τοπίο. Υπάρχουν άνθρωποι που ανοίγοντας μια επιχείρηση θέλουν το προσωπικό τους να είναι εκπαιδευμένο, επειδή αντιλαμβάνονται ότι ο καφές είναι επικοινωνία, απόλαυση, ιεροτελεστία, ρωγμή στην καθημερινότητά μας.
Ποιες παράμετροι ορίζουν αν ένας καφές είναι καλός ή κακός;
Σημαντικός παράγοντας είναι η πρώτη ύλη και στη συνέχεια η σωστή μέθοδος παρασκευής και καβουρντίσματος. Τέλος, σημαντικότατος παράγοντας είναι αν ο μπαρίστα έχει μπει στη διαδικασία να ρυθμίσει τον μύλο του και να καθαρίσει τη μηχανή του. Αν σερβίρω καφέ από μια μηχανή που δεν έχει καθαριστεί, αυτό θα βγει στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.
Υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι συγκομιδής του καρπού;
Το stripping, δηλαδή τραβάω ό,τι έχει πάνω το κλαδί και παίρνω ώριμους και ημιώριμους καρπούς (οι άγουροι δεν πέφτουν σε αυτή την περίπτωση), η μηχανική συγκομιδή που είναι πολύ παραγωγική (συλλέγονται όμως όλοι οι καρποί) και το hand picking που πρέπει να επιλέξεις ρώγα ρώγα μόνο τους ώριμους καρπούς – αυτό είναι το πιο χρονοβόρο σενάριο. Πριν από δύο χρόνια είχα πάει στην Αιθιοπία σε μια τεράστια φάρμα στην περιοχή Μάτζι, στο χωριό Γκέσα, κοντά στα σύνορα με το Σουδάν, όπου οι εργάτες συλλέγουν τον καρπό με τα χέρια (γι’ αυτό ο καφές τους είναι ανώτερης ποιότητας). Ο πιο έμπειρος εργάτης μέσα σε ένα 11ωρο με 12ωρο εργασίας –εκεί δουλεύουν από το πρώτο έως το τελευταίο φως της ημέρας– μάζευε 50-60 κιλά κεράσια. Τι σημαίνει αυτό από τη στιγμή που δεν μας ενδιαφέρει το φρούτο, αλλά ο πράσινος πυρήνας του που είναι το 1/6 του βάρους του κερασιού; Συγκομιδή περίπου 10 κιλών ημερησίως. Εμείς θέλουμε ένα ώριμο φρούτο για να πάρουμε τον πυρήνα του. Αν το φρούτο δεν έχει ωριμάσει πλήρως, ο πυρήνας δεν έχει απορροφήσει τα σάκχαρα και όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά που πρέπει να πάρει ο καρπός. Αυτό λοιπόν που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του καφέ είναι η ωριμότητα του φρούτου.
Και αυτό που καθορίζει την απόλαυση του καταναλωτή είναι η υπερεκμετάλλευση των εργατών στις φυτείες καφέ.
Στον Παναμά που είχα πάει η αμοιβή τους ήταν η παροχή στέγης, φαγητού και ότι στέλνουν τα παιδιά τους στο σχολείο. Και με αυτές τις παροχές ήταν ευτυχισμένοι, αφού βρίσκονται πάνω από τον μέσο όρο της χώρας. Στην Αιθιοπία πήγα σε μια περιοχή που δεν την είχε αγγίξει πολιτισμός και για να την προσεγγίσεις έπρεπε να ταξιδέψεις 16 ώρες από την πρωτεύουσα. Οι άνθρωποι εκεί ζουν στο πλαίσιο της ανταλλακτικής οικονομίας, οι συνθήκες ζωής είναι πολύ σκληρές και ο μέσος όρος ζωής είναι χαμηλός. Ο Αμερικανός ιδιοκτήτης της επιχείρησης, ο Ανταμ Οβερτον, έχει νοικιάσει την περιοχή για να εκμεταλλεύεται τις φυτείες, όμως παρέχει στους ντόπιους κάποια πράγματα, όπως περίθαλψη, που παλιότερα δεν είχαν.
Τους παρέχει το ελάχιστο για να αποκομίσει το μέγιστο.
Μιλάμε όμως για εργαζόμενους που σε σχέση με τις συνθήκες που επικρατούν στη χώρα τους δουλεύουν σε ιδανικές συνθήκες. Δεν αμφιβάλλω βέβαια πως υπάρχουν εταιρείες που όχι μόνο δεν διασφαλίζουν ικανοποιητικές συνθήκες για τους εργαζομένους τους, αλλά επιπλέον εκμεταλλεύονται την εργασία παιδιών. Βέβαια, αυτό δεν το έχω δει. Προσωπικά έχω ταξιδέψει σε τέσσερις πέντε χώρες παραγωγής, πηγαίνω συστημένα σε ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζομαι, για τους οποίους μπορώ να πω ότι τηρούν ένα πλαίσιο σχετικά με την εκμετάλλευση. Στην Αιθιοπία με 150-200 ευρώ μπορείς να ζήσεις άνετα έναν μήνα. Οπότε ποια θα έπρεπε να είναι η αμοιβή τους; Εχω δει χαρούμενους ανθρώπους στις φυτείες καφέ, χαίρονται που ζουν αυτήν τη διαδικασία. Οταν είχα πάει στον Παναμά το 2012 οι γονείς μού μιλούσαν για τα παιδιά τους που πάνε με το λεωφορείο στο σχολείο και ήταν χαρούμενοι. Γιατί οι ίδιοι δεν είχαν αυτήν τη δυνατότητα και η δουλειά τούς εξασφαλίζει καλύτερο μέλλον για τα παιδιά τους.
Γνωρίζετε ότι…
Το καφεόδεντρο ανήκει στην οικογένεια καφέα, η οποία χωρίζεται σε διάφορα είδη: ένας είδος είναι η αράμπικα, ένα άλλο η κανέφορα, ένα άλλο η λιμπέρικα κ.ο.κ. Καθένα από τα είδη έχει διάφορες ποικιλίες, κάθε ποικιλία από αυτές αντιστοιχεί σε διαφορετικής μορφολογίας δέντρο και σε διαφορετικό καρπό. Σε κάθε ποικιλία έχουμε διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά, άρα και διαφορετικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι μας. Ο καφές είναι φρούτο: το κεράσι του καφέ, που αποτελείται από το εξωκάρπιο, το περίχυμα και τον καρπό (πυρήνας). Ο καφές λοιπόν είναι ένας. Αυτό που αλλάζει είναι ο βαθμός καβουρντίσματος και ο βαθμός άλεσης.
Φωτογραφίες: Χρήστος Τερζής, από το αρχείο του Αλέξανδρου Φούκη